食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)論文(已修改)
2024-11-17 19:44 本頁面
【正文】 《食品加工機(jī)械與設(shè)備》 課程設(shè)計(jì) 論文 —— 紅棗豆?jié){生產(chǎn)加工工藝與設(shè)備 學(xué)院：食品科學(xué)與工程 專業(yè)：食品科學(xué)與工程 班級(jí)： 2020 級(jí)二班 姓名：雷海金 學(xué)號(hào)： 20203540 指導(dǎo)老師：黃亮 目錄 前言 設(shè)計(jì)方案簡介 生產(chǎn)工藝所需注意的問題 生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)工藝分析 設(shè)備流程圖 主要的設(shè)備工藝設(shè)計(jì) 典型設(shè)備的選型及結(jié)構(gòu)圖形 設(shè)備清單 成本及經(jīng)濟(jì)效益分析 紅棗豆?jié){生產(chǎn)工藝及設(shè)備 班級(jí)： 08 食科二班 姓名：雷海金 學(xué)號(hào)： 20203540 摘要 ：紅 棗具有獨(dú)特的風(fēng)味和含有豐富的維生素，特別是維生素 C，黃豆是植物子性食品中蛋白質(zhì)含量最齊全的物質(zhì)，兩者結(jié)合起來生產(chǎn)一種特色豆?jié){，將成為一種營養(yǎng)豐富又實(shí)惠的飲料。 該工藝結(jié)合豆?jié){生產(chǎn)工藝和紅棗飲料的生產(chǎn)工藝而設(shè)計(jì)。 關(guān)鍵詞 ：紅棗 豆?jié){ 生產(chǎn)工藝 設(shè)備 一、前言 大豆是我國傳統(tǒng)食品，蛋白質(zhì)含重高達(dá) 40%左右，為谷類食物的4~5 倍， 1 公斤大豆蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于 2 公斤瘦牛肉， 3 公斤半雞蛋，4 公斤肥瘦參半的豬肉， 12 公斤牛乳，且其蛋白質(zhì)氛基酸組成接近于人體需要，屬于完全蛋白質(zhì)，特別是含有較多的為一般谷類根食所缺少的賴氨酸，除此還含有豐富礦質(zhì)元素 (如鈣、磷、鐵等 )，因此大豆譽(yù)養(yǎng)豐富。它含有人體和動(dòng)物所需的 8 種氨基酸 :賴氨酸 %、蛋氨酸 %、色氨酸 %、苯丙氨酸 %、蘇氨酸 %、亮氨酸%、異亮氨酸 %、繃氨酸 %。除蛋白質(zhì)外，大豆含脂肪20%左右、糖類 30%、維生素和礦物質(zhì) ro%左右，大豆油的主要成分是不飽和脂肪酸，即亞油酸，長期食用可增強(qiáng)人體血管機(jī)能。大豆油不含膽固醇，油中所含的豆固醇類物質(zhì)能夠抑制人體對(duì)動(dòng)物性食物中膽固醇的吸收，還可以預(yù)防動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、心臟病 、糖尿病等。 據(jù)測定 :豆制品的含鈣量僅次于奶制品，而且較適宜老年人食用吸 收。當(dāng)然大豆也并非十全十美，尚有美中不足之處，它所含的蛋白質(zhì)必須在煮熟之后才能被人體吸收。此外，、它所含的人體必需氨基酸種類既少且數(shù)量較微，因此，還需與其它動(dòng)植物食品相互搭配，取長補(bǔ)短，以滿足不同年齡、不同性別、不同時(shí)期人體對(duì)不同氨基酸的需求量。 紅棗里含有豐富的 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、 B 族維生素、維生素 C、維生素 P 以及磷、鈣、鐵等成分 ,其中維生素 C 的含量在果品中名列前茅 ,有 “維生素 C”之美稱 。由于產(chǎn)品中含有一定量的果肉顆粒， 能充分體現(xiàn)紅棗的天然風(fēng)味，故是一種開胃健脾、老少皆宜的高檔保健飲料。它與豆?jié){搭配，既營養(yǎng)上形成互補(bǔ)，又賦予豆?jié){獨(dú)特的味道。 豆?jié){亦稱豆乳，是磨碎大豆的水提取物。豆?jié){原先是制做豆腐時(shí)的中間產(chǎn)物，后來逐漸被用作飲料。在我國、日本以及朝鮮等國家，豆?jié){是人們愛吃的早點(diǎn)之一。因?yàn)槎節(jié){存在豆腥味和苦味等缺陷，而且西方國家的人民嗜好牛乳，因此，就世界范圍來說，豆?jié){并不普及，始終未能進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。近年來，大豆蛋白制品引起世界各國的重視，豆?jié){屬于堿性植物蛋白食品，對(duì)人體有保健效果，調(diào)制豆?jié){含有的蛋白質(zhì)和植物脂肪可與牛乳相比 美。對(duì)于不適宜飲用牛乳的人，豆?jié){可作為代用飲料。豆?jié){還具有經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)越性。特別是最近的試驗(yàn)研究表明，大豆皂角普具有重要的健身抗病效果，這將成為重新評(píng)價(jià) 大豆食品和豆?jié){的重要因素。為此，研究豆?jié){及其制造技術(shù)，開發(fā)質(zhì)量較佳的豆?jié){飲料具有重要意義。 二、設(shè)計(jì)方案簡介 基于豆?jié){具有以上所列功效與營養(yǎng)價(jià)值，再加上紅棗有其獨(dú)特的風(fēng)味與其深受消費(fèi)者的好評(píng)，所以我想它兩結(jié)合起來會(huì)具有良好的市場價(jià)值。它將會(huì)成為既具有營養(yǎng)，又具有良好風(fēng)味的一種 飲料。該設(shè)計(jì)工藝結(jié)合豆?jié){的生產(chǎn)加工工藝與紅棗飲料的加工工藝，得到其混合產(chǎn)品的工 藝。因豆?jié){的貨架期不長，所以豆?jié){的工業(yè)化生產(chǎn)銷售范圍受到局限，因此所設(shè)工廠只需小型的就能滿足市場。 三 、生產(chǎn)工藝需注意的問題 傳統(tǒng)的豆腐制造也是需要制備豆?jié){的，但作為生產(chǎn)飲用豆?jié){的專業(yè)工廠，制造豆?jié){的前處理與豆腐豆?jié){的制法不一定相同，因?yàn)樵诙垢圃熘?，利用了蛋白質(zhì)的膠凝性能，用凝固劑使豆?jié){半固形化并壓去煮汁而成，但飲用豆?jié){，除去豆渣外全部煮汁被利用，因而豆?jié){中殘留豆腥味、澀味和苦味等。為了改進(jìn)豆?jié){的質(zhì)量和提高豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，在豆?jié){制造中需要重點(diǎn)解決的問題有 : 1. 消除大豆的豆腥味。 去豆腥味是制造豆?jié){的關(guān)健問題 。目前，對(duì)于豆腥味的產(chǎn)生原因已基本查明，并有了解決方向。豆腥味與大豆的新陳度、原料精選度、去皮率、浸泡膨潤度、研磨機(jī)的性能以及豆?jié){的提取溫度和濃度等有關(guān)。目前主要通過加熱使脂肪氧化酶失去活性的方法消除的，因此， 制造豆?jié){需要采用高溫處理工藝，這與制造豆腐的方法不同。 消除豆?jié){的澀味 澀味主要來自大豆皂角
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