bb香料與香精ppt課件(已修改)
2025-05-17 08:17 本頁面
【正文】 第四章 香料與香精 第一節(jié) 概 述 一般來講，凡是能被嗅覺和味覺感覺出芳香氣息或滋味的物質(zhì)都屬于香料，但在香料工業(yè)中，香料通常特指用以配制香精的各種中間產(chǎn)品。所謂香精亦稱調(diào)和香料，是由人工調(diào)配制成的香料混合物。單一的香料大多氣味比較單調(diào)，不能單獨(dú)地直接使用；采用專門的技術(shù)（調(diào)香）將各種香料按一定的比例調(diào)配成香精后，可以賦予香精一定的香型以適應(yīng)加工對象的特定要求，所以在加香產(chǎn)品中直接使用的是各種香精。 香精的用途非常廣泛，而且與人民生活息息相關(guān)。在食品、煙酒制品、醫(yī)藥制品、化妝品、洗滌劑、香皂、牙膏等各種行業(yè)中，香精都有廣泛的應(yīng)用；香水的生產(chǎn)更是直接依賴于香精香料；此外，在塑料、橡膠、皮革、紙張、油墨乃至飼料的生產(chǎn)中，都要使用香精。至于薰香、除臭劑更是廣為人知的應(yīng)用實(shí)例。近年來還出現(xiàn)了香療保健用品，通過 直接吸入飄逸的香氣或香料與皮膚接觸，使人產(chǎn)生有益的生理反應(yīng)，從而達(dá)到防病、保健、振奮精神的作用。已有的香療保健用品包括各種香療袋、香塑料、香涂料、空氣清新劑和洗滌劑等，具有興奮、催眠、調(diào)節(jié)食欲、忌煙等多種療效。 美國、日本和歐共體國家的香精香料銷售額分別約占世界銷售總額的25％， 15％和 33％。我國香料生產(chǎn)與貿(mào)易的歷史都很久遠(yuǎn)，目前也有 50余種香料（如龍腦、薄荷油、香豆素、香德素等）產(chǎn)品出口，在國際上享有較好的信譽(yù)。但是，無論從國內(nèi)市場的發(fā)展前景來看，還是從國際市場的占有率來看，我國香料工業(yè)的發(fā)展都具有很大潛力。今后應(yīng)適度擴(kuò)大規(guī)模，提高競爭力，注意技術(shù)引進(jìn)與改造，重視采用綜合利用的技術(shù)路線，以求不失時機(jī)取得更大發(fā)展。 一、香與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 很久以來，人們一直對有香物質(zhì)的分子構(gòu)造很感興趣。合成香料出現(xiàn)以后，尤其是某些在自然界尚未發(fā)現(xiàn)其天然存在的合成香料問世后，極大 地豐富了調(diào)香師們進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)造的素材，出現(xiàn)了許多充滿幻想和抽象色彩的人造香型。但是，目前還只能從碳鏈中碳原子的個數(shù)、不飽和性、官能團(tuán)、取代基、同分異構(gòu)等因素對香氣的影響作一些經(jīng)驗(yàn)性的解釋，這對于香料化合物的合成仍有一些指導(dǎo)作用。 各類有香分子的分子量存在上限，該上限一般與官能基和嗅閾值有關(guān)，通常在 300以內(nèi)。所謂嗅閾值是指一種物質(zhì)引起嗅感覺的必要刺激的最小量，常用 PPm和 PPb等單位表示。在有機(jī)化合物中，如果碳原子個數(shù)太少，則沸點(diǎn)太低，揮發(fā)過快；反之，碳原子個數(shù)太多，難以揮發(fā)，都不宜作香料使用。所以在脂肪族香料化合物中， C8和 C9的香強(qiáng)度最大， Cl6以上的脂肪族烴類屬于無香物質(zhì)。醇類化合物中， C4和 C5醇類化合物有雜醇油香氣， C8醇香氣最濃，而 C14醇幾乎無香。醛類化合物中， C4和 C5醛具有黃油型香氣， C10醛香氣最強(qiáng)， C16醛無味，而低級脂肪族醛具有強(qiáng)烈的刺鼻氣味。酮類化合物中， C11脂肪族酮香氣較強(qiáng)， C16酮是無臭的。 對于環(huán)酮，碳原子個數(shù)的改變不但影響香氣的強(qiáng)度，而且還影響香氣的性質(zhì)。 C5~8的環(huán)酮具有類似薄荷的香氣， C9~12的酮具有樟腦香氣，C13~14的環(huán)酮具有柏木香氣，碳數(shù)更大的大環(huán)酮則具有細(xì)膩而溫和的麝香香氣。 此外，脂肪族羧酸化合物中， C4和 C5酸有腐敗的黃油香氣， C8和C10酸有不快的汗臭氣息， C14核酸無臭。酯類化合物的香強(qiáng)度介于醇和酸之間，但香氣更佳，一般具有花、果、草香。 鏈狀烴比環(huán)狀烴的香氣要強(qiáng)，隨著不飽和性的增加，其香氣相應(yīng)變強(qiáng)。例如，乙烷是無臭的，乙烯具有醚的氣味，乙炔則具有清香。醇類化合物中引入不飽和鍵，會令香氣增強(qiáng)，而且不飽和鍵愈接近羥基，一般香氣顯著增加。 二、香
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