白酒工藝學(xué)原輔料ppt課件(已修改)
2025-05-13 18:10 本頁面
【正文】 大曲酒生產(chǎn)原輔料 (原輔料 ) 第一節(jié) 制曲的原料 第二節(jié) 制白酒的原料 第三節(jié) 制白酒的輔料 第四節(jié) 白酒原輔料的選購、貯存、輸送、處理及配比 第五節(jié) 白酒生產(chǎn)用水 第一節(jié) 制曲的原料 一、大曲原料的種類及性質(zhì) 白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒；北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。 名稱 水分 粗淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰分 小麥 ～ ～ ～ ～ ～ 高粱 ～ ～ ～ ～ ～ ～ 豌豆 ～ ～ ～ ～ ～ ～ 小麥 ： 含淀粉量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含 20多種氨基酸，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。 大麥 ： 粘結(jié)性能較差，皮殼較多。用以單獨(dú)制曲，則品溫容易速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。 豌豆等豆類 ： 粘性大，淀粉含量較大。用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。一般與大麥混合使用，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以 3:2為宜。綠豆、赤豆代替豌豆制曲，可產(chǎn)生特異的清香。但成本較高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會(huì)給白酒帶來邪味，不宜采用。 麩皮 ：是制麩曲的主要原料。其具有營(yíng)養(yǎng)源種類全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)，具有一定的糖化能力，是各種酶的良好載體。質(zhì)量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶的需要。在用以制麩曲時(shí)，有時(shí)添加適量的硫酸銨等無機(jī)氮源或豆餅粉等有機(jī)氮源。一般麩皮的成分含量： 水分 碳水化 合物 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰分 鈣 磷 1014 4857 1922 214 34 911 46 不同香型大曲酒大曲生產(chǎn)用原料配比見下表 (單位：％ )。 酒 名 小麥 大麥 豌豆 高粱 曲母 茅 臺(tái) 100 — — — 3～ 8 汾 酒 — 60 40 — — 瀘州老窖特曲 90～ 97 — — 3～ 10 — 五糧液 100 — — — 2～ 8 劍南春 90 10 — — — 古井貢 70 20 10 — — 洋河大曲 50 40 10 — — 全興大曲 95 — — 4 1 口子窖 60 30 10 — — 西風(fēng)酒 — 60 40 — — 第二節(jié) 制白酒的原料 一、原料的基本要求 高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈。原料與酒質(zhì)的關(guān)系很密切，直接關(guān)系產(chǎn)酒香型、質(zhì)量和產(chǎn)量。 一般列為國(guó)家名優(yōu)酒的大曲酒，生產(chǎn)都以高粱為主要原料，或搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥及蕎麥等。 糧谷原料以糯者為好，要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，原糧水分在14 %以下。 3．對(duì)制白酒原料的一般要求 優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求新鮮、無霉變和雜質(zhì)，淀粉或糖分含量較高，含蛋白質(zhì)適量，脂肪含量極少，單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機(jī)元素。果膠質(zhì)含量越少越好。不得含有過多的含氰化合物、番薯酮、龍葵昔及黃曲霉毒素等有害成分。 二、大曲酒生產(chǎn)原料原料成分及特性 粱 又稱紅糧等。按粘度分為梗、糯高粱兩類，北方多產(chǎn)梗高粱，南方多產(chǎn)糯高粱。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，能適于微生物生長(zhǎng)。粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱還可按色澤可分為白、青、黃、紅、黑高粱幾種，顏色的深淺，反映
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