油脂的化學(xué)反應(yīng)ppt課件(已修改)
2025-05-13 05:43 本頁面
【正文】 油脂的化學(xué)反應(yīng) R3 R2 R1 H2O/H+ H H H R3COOH R2COOH R1COOH + 一、水解和皂化反應(yīng) 酸水解 ： ? 這個反應(yīng)在酸水解條件下是可逆的，已經(jīng)水解的甘油與游離脂肪酸可再次結(jié)合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。 堿水解（皂化反應(yīng)）： ? 在堿性條件下，水解反應(yīng)不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。 ? 皂化值 (皂化 1克油脂所需 KOH毫克數(shù)） R3 R2 R1 NaOH H H H R3COONa R2COONa R1COONa + 肥皂的主要成份 硬脂酸鈉 油脂水解的價值 ? 1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油； ? 2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)； ? 3．用于制作肥皂。 肥皂和洗滌劑 肥皂的制造： 皂化反應(yīng) 油脂與NaOH溶液 用蒸氣加熱攪拌 肥皂、甘油等混合液 加熱、攪拌、加入 食鹽細粒，靜置分層 鹽析 上層：肥皂液 下層： 甘油、水及食鹽 取上層物質(zhì)加松香、 硅酸鈉等壓濾、干燥成型 成品肥皂 下層分離提純得 甘油 肥皂的去污原理 C O O N aCH 2 ?CH3CH2CH2CH2CH2…… （不溶于水的部分，但親油沾泥）（溶于水的部分） 憎水基 親水基 下圖可表示洗滌過程的原理： 肥皂的去污原理： （ 2） 憎水基 －肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－ R，不溶于，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)； （ 1） 親水基 －肥皂結(jié)構(gòu)中 － COONa或－ COO 是極性基團，極易溶于水，具有親水性； 肥皂的洗滌過程 ： 纖維織品 纖維織品油污 油污油脂的水解對其品質(zhì)的影響 ? （ 1）在加工高脂肪含量的食品時，如混入強堿，會使產(chǎn)品帶有肥皂味，影響食品的風(fēng)味。 ? （ 2）在油脂的貯藏與烹飪加工時，油脂都會不同程度地發(fā)生水解反應(yīng)。 ? 如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發(fā)生水解型酸敗，其中的丁酸具有強烈的酸敗臭味。 ? 在烹飪過程中，尤其是用熱油煎炸含水分的食品時，油脂也會發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸。油脂溫度越高、烹飪時間越長，水解作用越強烈；而且出現(xiàn)游離脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，會分解出更多的小分子物質(zhì)，使油脂的發(fā)煙點降低。 ? 油脂中游離脂肪酸含量與油脂的發(fā)煙點 游離脂肪酸含量／％ 發(fā)煙點／ ℃ ～ 二、加成和氫化反應(yīng) 加成反應(yīng) ： 脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。 I I － C＝ C－ + I2 － C－ C － IC1 + KI I2 + KC1 I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI 碘值：在油脂分析中常利用油脂中的 C=C鍵與碘的加成反應(yīng)來測定油脂的不飽和程度。 （ 100克油脂所能吸收碘的克數(shù)） 氫化反應(yīng) ? 由于植物油的穩(wěn)定性較差，在食品加工中應(yīng)用范圍較窄，所以，在油脂工業(yè)常利用其與 H2的加成反應(yīng)－－氫化反應(yīng)對植物油進行改性。 ? 氫化反應(yīng)過程如下式所示： － CH＝ CH－ ＋ H2 － CH2－ CH2－ C17H33 C17H33 C17H33 C17H35 C17H35 C17H35 + 3H2 氫化油脂的特點及應(yīng)用 ? 氫化反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂的數(shù)量增加，這樣就可得到穩(wěn)定性更高的氫化油或硬化油。 性質(zhì)穩(wěn)定便于運輸。 ? 氫化反應(yīng)除了用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油外，還可用來生產(chǎn)穩(wěn)定性高的煎炸用油。 ? 穩(wěn)定性較差的大豆油氫化后穩(wěn)定性大大提高，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命會大大延長。 三、酯交換反應(yīng) ? 定義： ? 油脂的酯交換反應(yīng)是指三酰甘油酯上的脂肪酸殘基在同分子間及不同分子間進行交換，使三酰甘油酯上的脂肪酸發(fā)生重排，生成新的三酰甘油酯的過程。 ? 反應(yīng)條件： ? 在較高溫度下 (200℃ )加熱一定時間即可完成。 ? 用甲醇鈉作催化劑，則在 50℃ ， 30min內(nèi)完成。 ? 應(yīng)用： ? 由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影響油脂的消化性和物性，所以通過酯交換反應(yīng)，我們可以改善油脂的加工工藝特性，提高其營養(yǎng)價值。 ? 如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。 ? 改性后的豬脂中的飽和脂肪酸傾向隨機分布，油脂的熔點范圍擴大，改善了塑性，充氣性提高，工藝性更好。同時，飽和脂肪酸位置的改變，也有利于油脂的消化。 油脂在加工貯藏中的化學(xué)變化 油脂的氧化反應(yīng)是油脂食品化學(xué)的主要內(nèi)容，也是油脂或油性食品敗壞的主要原因。 油脂的氧化隨影響因素的不同可有不同的類型或途徑。主要有： 油 脂 分 子 中 的不 飽 和 脂 肪 酸自 動 氧 化自 由 基 反 應(yīng)氫 過 氧 化 物光 氧 化自 由 基 反 應(yīng)氫 過 氧 化 物酶 促 氧 化氫 過 氧 化 物甲 基 酮分 解醛 、 酮 、 醇 、酸 、 烴 、 酸 等小 分 子 化 合 物聚 合二 聚 或 三 聚 等 分子 量 較 大 的 產(chǎn) 物油脂在食品加工貯藏中的 氧化反應(yīng) 油脂的酸敗 ? 定義：油脂及含油食品在貯存過程中，由于化學(xué)或生物化學(xué)因素影響，會逐漸劣化甚至喪失食用價值，表現(xiàn)為油脂顏色加深、味變苦澀、產(chǎn)生特殊的氣味，我們把這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。 ? 酸值（中和 1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù) ） 油脂酸敗的類型 ? 水解型酸敗 ? 含低級脂肪酸較多的油脂被微生物污染或脂肪含水過高，都可以使油脂發(fā)生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等會產(chǎn)生令人不愉快的刺激氣味而造成油脂的變質(zhì)，這種酸敗稱為水解型酸敗。如奶油、椰子油等容易出現(xiàn)這種水解型酸敗。 酮酸酸敗 ? 油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下發(fā)生氧化，最終生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以稱為酮酸酸敗，也叫生物氧化酸敗。 — CO2 — 2H O2 微生物 RCH2CH2COOH RCHCH2COOH OH RCCH2COOH O RCCH3 O R C H 2 C C H 2 C ~ S C o AOOH 2 OOR C H 2 C C H 2 C O O H脫 羧OR C H 2 C C H 3
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