實驗技術(shù)基礎(chǔ)ppt課件(已修改)
2025-05-11 00:12 本頁面
【正文】 食品質(zhì)量與安全實驗技術(shù)教材汪東風(fēng) . 食品質(zhì)量與安全實驗技術(shù) .十一 ?五國家規(guī)劃教材 .北京 :中國輕工業(yè)出版社， 2022第一章 實驗技術(shù)基礎(chǔ)第一節(jié) 樣品的采集與處理第二節(jié) 數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制第三節(jié) 物理檢驗法l第一節(jié) 樣品的采集與處理l一、樣品的采集l二、樣品的制備 l三、 樣品的保存l四、樣品的預(yù)處理l一、樣品的采集 l采樣 — 在產(chǎn)品中抽取一定代表性樣品 ,供分析化驗用l一 采樣遵循的原則l 均勻，有代表性 l 反映全部組成 ,質(zhì)量 ,衛(wèi)生狀況l 保持原有的理化指標(biāo)l 防止損壞或帶入雜質(zhì)l二 采樣步驟l 三步依次獲得l 1 檢樣 大批物料采集的少量樣品物料l 2 原始樣品 許多份檢樣混合于一起l 3 平均樣品 經(jīng)處理 ,取出其中一部分 ,供分析檢驗的樣品l 采樣 混合 處理l 待檢樣品：檢樣，原始樣品，平均樣品 復(fù)檢樣品 (防止?fàn)幾h )l 保留樣品 (已備再樣 )l三 采樣的一般方法l一般方法l 隨機抽樣 (按隨機原則 ,抽取樣品)l 代表性取樣 (系統(tǒng)抽樣法 ,按規(guī)律進行采樣 ,如分層 。隨生產(chǎn)環(huán)節(jié) 。定期抽樣 )l實際操作 :具體情況具體分析 ,以確定采樣方法 ,有時采用二者結(jié)合的方法。l如 :蔬菜 (葉、莖不同 )l 均勻固體物料l （ 1）有完整包裝的 (袋 ,桶 , 箱 )l A. 采樣件數(shù) =√總件數(shù) /2l B. 確定采樣部位 (具體袋、桶、箱 ,隨機 +代表性抽樣 )l C. 扦樣l 將雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入包裝中 ,回轉(zhuǎn) 180度，取出樣品 ,每包裝分上 ,中 ,下三層取樣 → 檢樣l D. 將檢樣混合 → 原始樣品l E. 用 “四分法 ”將原始樣品進行處理 l → 平均樣品 ≥ l 散堆樣品（ 1） 劃分等體積層l （ 2） 每層取四角及中心位樣品l （ 3） 檢樣 → 原始樣品 → 平均樣品l 稠狀半固體物料 (奶油 ,果醬 ,動物油脂 )l （ 1） 采樣件數(shù) =√總件數(shù) /2l （ 2） 抽取檢樣 (分上中下層 )l （ 3） 檢樣 → 原始樣品 → 平均樣品l 液體物料 (乳 ,油 )l （ 1）包裝體積不太大的l A. 采樣件數(shù) =√總件數(shù) /2l B. 攪勻后取樣 → 檢樣l 混合 縮分l 檢樣 → 原始樣品 → 平均樣品l （ 2） 大桶裝或池裝 l 用虹吸法取四角及中心 l 混合 縮分l 檢樣 → 原始樣品 → 平均樣品 l 組織不均勻固體食品l 由于不均勻更應(yīng)注意代表性l （ 1）肉類：根據(jù)要求及目的而定l 按比例從不同部位取樣 ,混合后代表該只動物l 從同一部位取樣 ,混合后代表某一部位的情況l （ 2）水產(chǎn)品：小魚 ,小蝦 隨機取樣l 搗碎 混合 縮分 → 平均樣品l （ 3）果蔬l 體積小的 (如葡萄 )隨機取樣，搗碎 混合 縮分 → 平均樣品l 體積大的 (如西瓜 )按成熟程度 ,個體大小組成 ,比例選取若干個體 ,取代表性部分 ,按生長軸縱剖分為 4份或 8份 ,再取對角線 2分 ,碎分混合 → 縮分 → 平均樣品l 體積膨松葉菜類 (白菜 )：分別抽取一定代表性的包裝 (筐 ,捆 )中一定數(shù)量l 小包裝食品 (罐頭 ,奶粉 ,瓶裝飲料 )l 按批號或班次連同包裝一起來采樣l 罐頭：l 一般按 1/3000取樣量 ,每班 ≥3罐l 聽 ,袋裝奶粉：l 取樣量 1/1000 每批號 ≥ 2件l四 采樣注意事項 l 采樣數(shù)量l 一般每份樣品 ≥ l 根據(jù)要求不同 ,可適當(dāng)增加數(shù)量l 為 : 供檢 ,復(fù)檢 ,備查 三份l 摻偽 : 因為項目不明確 ,數(shù)量上升l 一切采樣工具應(yīng)保持清潔l 防止將非樣品物帶入樣品中l(wèi) 設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo) (不污染 ,變化 )l 易變化的樣品 ,應(yīng)及時分析檢驗l 樣品器具上應(yīng)貼標(biāo)簽表明名稱、日期、地點、批號、方法、數(shù)量、分析項目、采樣人二、 樣品的制備 l 一 制備目的l 樣品制備 對樣品進行粉碎或搗碎 ,混勻 ,縮分的過程l 目的 保證樣品十分均勻 ,使分析時取任何部分都能代表全部樣品成分 ,以確保分析結(jié)果的正確性。l 二 制備方法液體 ,漿體：搖勻 ,攪拌互不相容液體 (油水混合物 )：先分離 ,再分別采樣固體樣品l 粉碎 切碎、搗碎 研磨l 硬度大 ,水分少 水分高 ,質(zhì)地軟 韌性強的 (肉 ) l 糧食粉碎過 40目 魚禽肉 ,絞成肉泥罐頭l 需先除果核 ,骨等 → 搗碎l 三 制備注意事項l 防止易揮發(fā)成分逸散l 避免樣品發(fā)生理化性質(zhì)變化l 作微生物檢驗的樣品 ,按無菌操作規(guī)程進行三、樣品保存 一般情況下 ,即時分析 l 防止水分、揮發(fā)性成分散失 ,防止待測組分含量發(fā)生變化 ,分解 ,發(fā)酵等。l 潔凈 ,密封 ,陰暗處保存l 易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在 05℃ 冰箱，l 易發(fā)生光解的需避光保存（ VB1 、胡蘿卜素、黃曲霉毒素 B1）l
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