功能性糖果配方及生產(chǎn)工藝(已修改)
2024-11-15 09:07 本頁面
【正文】 功能性糖果配方及生產(chǎn)工藝 雙歧因子保健糖果 一、雙歧保健硬糖 ?配方 ? 低聚異麥芽糖漿 500L（山東保齡寶生物技術(shù)有限公司） 60% 砂糖（市售） 39% 檸檬酸 ％ 硬糖專用油 ％ 著色劑 適量 薄 荷香精 適量 ?原料介紹 ? 低聚異麥芽糖是一種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖組成的淀粉糖。甜度僅為同濃度蔗糖的一半。 低聚異麥芽糖通過單獨(dú)或加入其他食品服用，可促進(jìn)自身體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長繁殖，增強(qiáng)人體腸道功能，提高機(jī)體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強(qiáng)烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質(zhì)脫落，因此有很強(qiáng)的抗齲齒性。 根據(jù)低聚異麥芽糖的生理保健功能，為此研制開發(fā)了具有功能性的“雙歧”保健硬糖。 ?儀器 ? FA/JA 型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司） 托盤臺(tái)秤（上海計(jì)量儀器廠五分廠） 微電腦電磁爐及配套鍋（廣東省中山市聰寶電器有限公司） 硬糖成形磨具 ?工藝流程 ? 香精 著色劑 500L、砂糖 溶 糖 熬煮 降溫 調(diào)和 冷卻 成形 冷卻 挑選 包裝 成品 ?操作要點(diǎn) ? （ 1）原料混勻 將低聚異麥芽糖漿 500L，砂糖采用溶糖方式混合均勻，使成品口味一致。 （ 2）熬煮 將溶解好的物料在常壓下熬煮，使其水分降至 2%以下。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個(gè)過程中，要維持糖業(yè)始終處于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。熬煮周期應(yīng)不超過 15min，時(shí)間過長，后期的成品將發(fā)粘；時(shí)間過短，水分除不去。 （ 3 降溫調(diào)和 將熬煮 好的糖液冷卻至 100℃左右后，加入香精、著色劑，調(diào)和均勻。 （ 4）冷卻 將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。 （ 5）成形 將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。 （ 6）脫模 挑選糖體外形完整的包裝成成品。 ?質(zhì)量指標(biāo) ? （ 1）色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫。 （ 2）組織：硬度適中，且脆而爽口，不粘牙。 （ 3）滋味和氣味：滋味純正，香氣適中，具有硬糖特有的風(fēng)味。 二、雙歧保健軟糖 ?配方 ? 異麥芽糖漿 500L 55%?65% 砂糖 30%?40% 明膠 5%?6% 酸味劑、香料 適量 ?原料介紹 ? 異麥芽糖漿是一種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖組成的淀粉糖漿，分枝低聚糖含量占總糖的 55%以上，甜度僅為同濃度蔗糖的一半。采用高效液相色譜法進(jìn)行分離測定，糖分組成如下： 葡萄糖 % 異麥芽三糖 % 麥芽糖 % 異麥芽四糖（或四糖以上） % 異麥芽糖 % 異麥芽低聚糖 合計(jì) % 潘糖 %
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