【正文】 目 錄一、 飲食服務(wù)中心崗位職責(zé)二、 飲食服務(wù)中心主任崗位職責(zé)三、 飲食服務(wù)中心干事崗位職責(zé)四、 食堂主任崗位職責(zé)五、 采購員崗位職責(zé)六、 保管員崗位職責(zé)七、 特色餐飲點(diǎn)管理員崗位職責(zé)八、 食堂質(zhì)量監(jiān)督員崗位職責(zé)九、 食堂操作員崗位職責(zé)十、 設(shè)備維修(維護(hù))員崗位職責(zé)十一、 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)十二、 衛(wèi)生員崗位職責(zé)十三、 窗口服務(wù)員崗位職責(zé)十四、 食品的采購管理制度十五、 后勤處飲食目標(biāo)任務(wù)管理制度十六、 后勤處飲食質(zhì)量考核制度十七、 后勤處飲食服務(wù)中心食堂工作人員考勤管理制度十八、 后勤處飲食服務(wù)中心食堂服務(wù)質(zhì)量考評(píng)細(xì)則十九、 湖南工程學(xué)院食堂食品留樣制度二十、 后勤處飲食服務(wù)中心勞務(wù)派遣人員（輪換工）管理制度（試行）二十一、 后勤處食品衛(wèi)生安全預(yù)案二十二、 飲食衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度二十三、 蔬菜類食品采購衛(wèi)生管理制度二十四、 食品及原材料驗(yàn)收和臺(tái)賬制度二十五、 食品貯存管理制度二十六、 食品加工管理制度二十七、 環(huán)境衛(wèi)生管理制度二十八、 從業(yè)人員的衛(wèi)生要求二十九、 食品衛(wèi)生安全制度三十、 餐飲服務(wù)安全制度三十一、 食堂衛(wèi)生管理制度三十二、 餐廳衛(wèi)生管理制度三十三、 粗加工衛(wèi)生管理制度三十四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度三十五、 原料采購與索證制度三十六、 食品中毒應(yīng)急處理制度三十七、 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度三十八、 庫房衛(wèi)生管理制度三十九、 涼菜制作間衛(wèi)生管理制度四十、 廢棄食用油脂管理制度四十一、 餐（飲）具用具洗消保潔制度四十二、 文明服務(wù)制度四十三、 食堂設(shè)備管理制度四十四、 后勤處廢舊物資、設(shè)備處理辦法四十五、 切絞肉機(jī)的操作使用規(guī)程四十六、 壓面機(jī)操作規(guī)程四十七、 和面機(jī)安全操作規(guī)程四十八、 蒸箱安全操作規(guī)程四十九、 電冰箱安全操作規(guī)程五十、 電餅檔安全操作規(guī)程五十一、 保鮮柜安全操作規(guī)程五十二、 精加工及切配衛(wèi)生要求飲食服務(wù)中心崗位職責(zé)組織、策劃、統(tǒng)籌指導(dǎo)本中心的各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)制定中心各項(xiàng)規(guī)章制度和緊急情況應(yīng)付對(duì)策，明確所轄各崗位職責(zé)。加強(qiáng)飲食安全管理，定期督促檢查伙食質(zhì)量、飲食衛(wèi)生、花樣品種、服務(wù)態(tài)度，嚴(yán)格食品衛(wèi)生制度，杜絕食物中毒，做到安全加工。按照逐級(jí)負(fù)責(zé)原則，認(rèn)真抓好全中心人員思想政治工作，樹立嚴(yán)格執(zhí)行黨的路線、方針、政策和全心全意為基層、為廣大師生員工服務(wù)的思想。制定赴外學(xué)習(xí)考察計(jì)劃，學(xué)習(xí)先進(jìn)餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)與校外相關(guān)主管職能部門的聯(lián)系，每月至少一次深入到師生當(dāng)中進(jìn)行情況調(diào)查。定期做好中心各實(shí)體的服務(wù)質(zhì)量管理、監(jiān)控、衛(wèi)生安全檢查、績(jī)效考評(píng)等工作, 每月擬寫質(zhì)量報(bào)告書，召開工作會(huì)議，布置、檢查、落實(shí)、總結(jié)各項(xiàng)工作。按計(jì)劃做好大宗物資招投標(biāo)工作的準(zhǔn)備、安排及招投標(biāo)合同的擬定、簽發(fā)工作和增收節(jié)支、成本核算工作。做好各食堂日?qǐng)?bào)表的管理分析工作，協(xié)助食堂主任加強(qiáng)成本核算，加強(qiáng)物資管理，堵塞漏洞，防止浪費(fèi)。想方設(shè)法辦好伙食，保障供應(yīng)，做到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足要求。經(jīng)常征求就餐者意見，建議并記錄，不斷改進(jìn)工作。完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。飲食服務(wù)中心主任崗位職責(zé)在分管處長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，主持飲食服務(wù)中心全面工作, 組織、策劃、統(tǒng)籌指導(dǎo)本中心的各項(xiàng)工作。主持制定中心各項(xiàng)規(guī)章制度和緊急情況應(yīng)付對(duì)策，明確所轄各崗位職責(zé)，使中心工作做到有章可循，有據(jù)可依，制度管人。認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，定期組織中心檢查小組成員對(duì)各個(gè)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生及安全檢查（每周至少一次），督促檢查伙食質(zhì)量、飲食衛(wèi)生、花樣品種、服務(wù)態(tài)度，對(duì)布置的工作及任務(wù)進(jìn)行落實(shí)，每月對(duì)中心各項(xiàng)工作進(jìn)行總結(jié)。定期召開工作會(huì)議，集思廣益，征求各方面人員建議、意見，不斷完善中心各項(xiàng)工作和改進(jìn)經(jīng)營管理方法，以營養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠為原則，搞好各食堂的經(jīng)營管理工作。按照逐級(jí)負(fù)責(zé)原則，認(rèn)真抓好全中心人員思想政治工作，樹立嚴(yán)格執(zhí)行黨的路線、方針、政策和全心全意為基層、為廣大師生員工服務(wù)的思想。每周一上午8:30召開一次采購員工作例會(huì)，每月定期召開兩次以上的食堂主任會(huì)議，一次全中心職工大會(huì)。不定期赴外學(xué)習(xí)考察，學(xué)習(xí)先進(jìn)餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)技術(shù)。加強(qiáng)對(duì)各崗位人員的培訓(xùn)考核，合理安排崗位，充分發(fā)揮各崗位級(jí)人員的才能。加強(qiáng)與校外相關(guān)主管職能部門的聯(lián)系，每月至少一次深入到師生當(dāng)中進(jìn)行情況調(diào)查。負(fù)責(zé)食堂大宗物資的招投標(biāo)工作。認(rèn)真抓好采購員、保管員的思想政治工作，教育采購員自覺執(zhí)行國家法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守中心各項(xiàng)制度，自覺抵制不良作風(fēng)，做到廉潔奉公，不謀私利。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。飲食服務(wù)中心干事崗位職責(zé)協(xié)助中心主任做好中心各實(shí)體的服務(wù)質(zhì)量管理、監(jiān)控、衛(wèi)生安全檢查、績(jī)效考評(píng)等工作, 每月擬寫質(zhì)量報(bào)告書，協(xié)助中心主任定期召開工作會(huì)議，布置、檢查、落實(shí)、總結(jié)各項(xiàng)工作。協(xié)助中心主任做好本部門人員思想政治工作，全心全意為各食堂、為廣大師生員工服務(wù)的思想。協(xié)助中心主任做好大宗物資招投標(biāo)工作的準(zhǔn)備、安排及招投標(biāo)合同的擬定、簽發(fā)工作和增收節(jié)支、成本核算工作。運(yùn)用計(jì)算機(jī)做好各食堂日?qǐng)?bào)表的管理分析工作，每周擬寫分析報(bào)告,并及時(shí)向中心主任匯報(bào)分析情況。做好中心辦公室公文寫作、檔案管理工作。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他臨時(shí)性工作。本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。食堂主任崗位職責(zé) 在中心主任的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，對(duì)食堂的飲食質(zhì)量、安全衛(wèi)生、花色品種、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、服務(wù)態(tài)度、內(nèi)部管理等工作負(fù)總責(zé)。帶領(lǐng)食堂全體員工嚴(yán)格遵守學(xué)校、后勤處、中心的各項(xiàng)規(guī)章制度。加強(qiáng)職工政治思想工作，樹立全心全意為師生員工服務(wù)克己奉公的思想，想方設(shè)法辦好伙食，保障供應(yīng)，做到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足要求。經(jīng)常征求就餐者意見，建議并記錄，不斷改進(jìn)工作。檢查賬物是否相符，出入庫手續(xù)是否完善，庫存物資是否完好。加強(qiáng)成本核算，堵塞漏洞，防止浪費(fèi)。審核采購計(jì)劃，月底會(huì)同有關(guān)人員對(duì)庫存物資進(jìn)行全面盤查，每天向中心提交食堂經(jīng)營情況日?qǐng)?bào)表。組織員工進(jìn)行政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，及時(shí)傳達(dá)學(xué)校、后勤處、中心的有關(guān)政策及要求，對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和思想政治教育。樹立伙食無小事思想，嚴(yán)格食品衛(wèi)生制度，杜絕食物中毒，做到安全加工。依據(jù)中心制度制定適合本食堂特點(diǎn)的管理辦法（須經(jīng)中心同意），以保證工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。組織人員對(duì)本食堂責(zé)任區(qū)衛(wèi)生情況進(jìn)行定期、不定期檢查，每天至少一次并做好記錄，并不定期抽查記錄。每周對(duì)各食堂的低質(zhì)易耗品進(jìn)行一次檢查，登記損耗情況，分析原因，控制無謂損耗，作好損壞登記（落實(shí)到人），并向中心主任匯報(bào)。按照以崗定人，優(yōu)化組合和按勞取酬原則，合理安排工作。每餐對(duì)食堂加工開餐情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，對(duì)每天工作情況要有文字紀(jì)錄，公開考勤，按中心規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)懲，獎(jiǎng)懲有據(jù)。完成中心交辦的其它臨時(shí)性工作。本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。采購員崗位職責(zé)根據(jù)國家有關(guān)方針、政策和中心的規(guī)章制度，認(rèn)真做好采購、配送工作，在中心主任直接領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)特定校區(qū)食堂所有食品原料（不含大宗物資）、低值易耗品的質(zhì)量監(jiān)管工作，并保證每天上午9時(shí)各食堂計(jì)劃采購的物資能準(zhǔn)時(shí)配送到指定地點(diǎn)，確保各食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。自覺遵守國家的法令、法規(guī)和學(xué)校、后勤和中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持原則，做到廉潔奉公，不謀私利，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。收集匯總各食堂第二天的采購計(jì)劃，做好有關(guān)采購準(zhǔn)備。報(bào)送采購計(jì)劃，要結(jié)合市場(chǎng)情況，經(jīng)常聽取就餐人員和食堂管理人員的意見。每周至少三次市場(chǎng)調(diào)查，廣開采購渠道，盡可能降低成本，確保采購到食堂的主、副食品物美價(jià)廉。所有供貨商的確定須經(jīng)過中心組織的食堂主任會(huì)議同意，并將供貨商基本資料（三證、聯(lián)系方式）交中心主任和各食堂主任。做好供貨商的質(zhì)量監(jiān)控工作，每周填寫一次質(zhì)量分析表。做好市場(chǎng)調(diào)查，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)，降低成本，堅(jiān)持集體按質(zhì)議價(jià)，廉潔奉公，不采購人情物資。每周不少于三次深入食堂聽取意見（要有記錄），不斷改進(jìn)采購配送工作。嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)報(bào)賬程序，對(duì)票據(jù)，餐廳收貨單進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)。及時(shí)報(bào)帳，不拖累財(cái)務(wù)，不拖欠貨款。管理好周轉(zhuǎn)資金，對(duì)因個(gè)人失誤造成的直接經(jīng)濟(jì)損失和出現(xiàn)的問題，后果自負(fù)。到異地采購時(shí)，須提前計(jì)劃，經(jīng)中心主任批準(zhǔn)后須有中心人員、食堂主任參與采購。負(fù)責(zé)特定食堂建帳報(bào)損工作。完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。1本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。保管員崗位職責(zé)在中心主任直接領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)特定校區(qū)食堂物資出入庫管理。熟悉保管業(yè)務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品存放、保管制度。堅(jiān)持原則、秉公辦事，嚴(yán)格驗(yàn)收制度，先驗(yàn)質(zhì)價(jià)，再過稱，保證質(zhì)價(jià)數(shù)相符。實(shí)事求是，誠懇負(fù)責(zé)，對(duì)不足量產(chǎn)品及時(shí)要求補(bǔ)償，超量商品應(yīng)予返還。對(duì)質(zhì)量不合格的物品及時(shí)通知采購員，及時(shí)退貨。認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，懂得商品質(zhì)量鑒別方法，以杜絕質(zhì)次價(jià)高物資品入庫。驗(yàn)收物資時(shí)，要注意檢查商品的數(shù)量是否符合，規(guī)格是否一致，檢查物資的廠名、廠址、商標(biāo)、物資有無腐爛、變質(zhì)，是否過期（查看生產(chǎn)日期、使用日期、有效期）等。具有下列情況，保管員有權(quán)拒收：a)物資無廠名，無商標(biāo)，無廠址；b)物資有效期已超過；c)商物資規(guī)格不符，查看生產(chǎn)日期、使用日期、有效期等；d)物資品牌、廠家不符；e)物資非本使用部門所需；f)其他不符合規(guī)定的特殊情況。根據(jù)不同物資的性質(zhì)、特點(diǎn)做好保管工作。堅(jiān)持做到庫存（含冷庫）物資先進(jìn)先出，按層堆放，分類放置（如冷庫存放，有污血的放下層，無污血的放上層等）的原則，做好標(biāo)簽（名稱、入庫時(shí)間、數(shù)量）。嚴(yán)禁食品、用具、藥品、雜物混放，以防止意外。認(rèn)真做好倉庫（冷庫）的保潔工作，及時(shí)清理、翻曬，防止物資變質(zhì)。及時(shí)向中心主任和食堂主任匯報(bào)庫存情況，為領(lǐng)導(dǎo)決策現(xiàn)提供依據(jù)。1協(xié)助中心領(lǐng)導(dǎo)，搞好成本核算工作，庫存商品做到帳物相符、帳帳相符，以帳管庫，決不允許虧庫。1每日認(rèn)真作好各食堂物資消耗帳，及時(shí)上交。月底配合財(cái)會(huì)人員對(duì)各食堂進(jìn)行盤存，及時(shí)提供盤存表和月消耗表。隨時(shí)掌握各食堂的營業(yè)進(jìn)度及盈虧幅度，給中心主任和食堂主任決策提供依據(jù)。1當(dāng)一卡通不能正常工作，負(fù)責(zé)組織一線員工現(xiàn)金收銀工作，匯集記好帳后上交給采購員。認(rèn)真做好廢品賣出工作，督促其他人員不得賣出廢品。發(fā)現(xiàn)其所在食堂的各種問題，應(yīng)立刻向中心主任匯報(bào)。1完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。1本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。特色餐飲點(diǎn)管理員崗位職責(zé)特色餐飲點(diǎn)管理員在中心主任的直接領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。對(duì)特定校區(qū)特色餐飲點(diǎn)的食品加工、銷售和所購進(jìn)的食品物資的質(zhì)量進(jìn)行安全監(jiān)督檢查。認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生知識(shí)，檢查落實(shí)中心各項(xiàng)衛(wèi)生安全制度和操作規(guī)范。堅(jiān)持規(guī)范化管理，做到日有抽查，周有檢查，月有普查，敢于堅(jiān)持原則，秉公辦事,認(rèn)真、及時(shí)、公正的處理糾正各種問題。檢查落實(shí)食品化驗(yàn)提樣、餐廳食物留樣，負(fù)責(zé)特色餐飲點(diǎn)員工健康證、衛(wèi)生許可證的年檢工作。督促檢查各特色餐飲點(diǎn)的飯菜質(zhì)量，品種花樣，采購物品質(zhì)量，臨時(shí)庫房管理工作，做到“五防”（）。對(duì)于師生員工的投訴，必須及時(shí)了解情況，予以合理解決，作好紀(jì)錄，并依據(jù)相關(guān)規(guī)定提出書面處理意見上報(bào)食堂主任，及時(shí)予以回復(fù)。積極完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它臨時(shí)性工作。本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。食堂質(zhì)量監(jiān)督員崗位職責(zé)食堂質(zhì)量監(jiān)督員在中食堂主任的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。對(duì)特定校區(qū)大伙食堂的食品加工、銷售和所購進(jìn)的食品物資的質(zhì)量進(jìn)行安全監(jiān)督檢查。認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生知識(shí)，檢查落實(shí)中心各項(xiàng)衛(wèi)生安全制度和操作規(guī)范。堅(jiān)持規(guī)范化管理，對(duì)各大伙食堂的飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等工作進(jìn)行常規(guī)檢查，做到日有抽查，周有檢查，月有普查，敢于堅(jiān)持原則，秉公辦事,認(rèn)真、及時(shí)、公正的處理糾正各種問題。負(fù)責(zé)員工年度健康證 、衛(wèi)生許可證的年檢工作。督促檢查各大伙食堂的飯菜質(zhì)量，品種花樣，采購物品質(zhì)量，臨時(shí)庫房管理工作，做到“五防”（防鼠、防盜、防火、防霉?fàn)€變質(zhì)、防食物中毒） 對(duì)于師生員工的投訴，必須及時(shí)了解情況，予以合理解決，作好紀(jì)錄，并依據(jù)相關(guān)規(guī)定提出書面處理意見。每月對(duì)各食堂設(shè)備運(yùn)行情況檢查一次并做好登記，發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞、丟失時(shí)要及時(shí)報(bào)告食堂主任，分析原因并提出處理意見。常見故障先排除后報(bào)告，對(duì)需大型維修改造的設(shè)備、水路、電路、汽路進(jìn)行日常登記，上報(bào)飲食服務(wù)中心利用寒暑假進(jìn)行，保證開學(xué)能正常使用，杜絕事故產(chǎn)生。對(duì)自己不能修復(fù)的，立即向食堂主任匯報(bào)，盡快聯(lián)系廠家或其修理點(diǎn)，盡早修復(fù)，以免影響食堂正常運(yùn)作。負(fù)責(zé)對(duì)上級(jí)配發(fā)設(shè)備或中心自購設(shè)備進(jìn)行資產(chǎn)登記，并對(duì)領(lǐng)用運(yùn)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供貨商或資產(chǎn)處聯(lián)系。負(fù)責(zé)保管、使用所有維修工具材料，做好工具、材料使用登記，丟失、損壞工具、材料由本人負(fù)責(zé)。積極完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它臨時(shí)性工作。本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。食堂操作員崗位職責(zé)在食堂主任的領(lǐng)導(dǎo)下，具體執(zhí)行食堂物資的洗配、粗加工到售賣整個(gè)過程的操作工作。開餐時(shí)間，督查大伙工作人員有無收取現(xiàn)金情況。積極學(xué)習(xí)，不斷提高工作技能，降低各類損耗。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。本制度自二〇一二年元月一日起執(zhí)行。設(shè)備維修(維護(hù))員崗位職責(zé) l、負(fù)責(zé)整個(gè)中心的設(shè)備領(lǐng)用、登記、發(fā)放、安裝、調(diào)試、維修工作，協(xié)助主任做好局部地域基建、修復(fù)、改進(jìn)等工作。每月對(duì)各食堂設(shè)備運(yùn)行情況檢查一次并做好登記，發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞、丟失時(shí)要及時(shí)報(bào)告分管主任，分析原因并提出處理意見。常見故障先排除后報(bào)告。經(jīng)常對(duì)各食堂開水房、鍋爐房、電路、水路、汽路、氣路等檢查并做好登記，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)