【正文】 廚房承包計(jì)劃方案 (共 10 篇 ) ：承包 廚房 方案 計(jì)劃 廚房承包協(xié)議書(shū) 2020 年廚房承包工資 2020年廚房工作計(jì)劃 篇一：廚房承包計(jì)劃書(shū) 廚房承包計(jì)劃書(shū) – ．人員配置與安排 1． 按照酒店的要求 包間 9 個(gè)，卡座 94 個(gè)。餐廳檔次定位在中上位等，做精品菜肴及鹽城本地特色菜肴為主，因此人員一定要充足， 也只有充足人員的情況下才能做岀最好的萊肴及效果。如高檔的燕鮑翅菜肴，卡座上菜速度要求快，及冷菜的西式點(diǎn)綴 ~特殊的圍邊等等；都要有足夠的人員配置。我以餐廳上客率達(dá)到80%~90%時(shí)的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn) 廚房人員計(jì)劃安排如下：廚師長(zhǎng) 1名，燕鮑翅助手 1名， 爐灶 6名，蒸箱 1名，煲仔 1名，打荷 5名，切配 5名，冷菜 6名，面點(diǎn)及明檔 3名，共計(jì) 29名。洗碗阿姨及海鮮池養(yǎng)殖人員不計(jì)在內(nèi)。 2． 工資待遇如下：燕鮑翅助手 1名約 30003500元，爐灶 6名約 17000— 20200 元，蒸箱 1名約 2020元，煲仔 1名約 2020元，打荷 5名約 9000元，切配 5名約 10000 元，冷菜約 20200元（我有很優(yōu)秀的技術(shù)團(tuán)隊(duì)），面點(diǎn)明檔 3人約 6800元。廚師長(zhǎng)工資待定 。 二．廚房設(shè)備設(shè)計(jì)要求： 1 爐灶爐具硬件設(shè)施要求到位， 2 要 有足夠儲(chǔ)存設(shè)備因?yàn)椴臀槐容^多， 3 冷菜間 包廂冷盤(pán)大 點(diǎn)綴復(fù)雜，零點(diǎn)卡座比較多因此要求新店冷菜間的地方要大，有足夠的地方擺放冷盤(pán)等等。 三．希望后廚與前廳能有很默契的配合，使酒店形成一個(gè)良好的整體。 以上為我個(gè)人的計(jì)劃安排，請(qǐng)批閱。 楊亮亮 2020/10/16 篇二：廚房籌備計(jì)劃書(shū) 廚房籌備計(jì)劃書(shū) 一 市場(chǎng)定位分析： 本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū) ,且與河西區(qū)交界 ,周邊餐飲云集，有學(xué)校 家電商場(chǎng) 俱樂(lè)部 ,交通方便 ,周?chē)跃用駷橹?,有先天的顧客群體 .適宜以大眾菜品為主 , 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)的是川 魯 湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對(duì)顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時(shí)代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場(chǎng)，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點(diǎn) ,以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴 ,以中檔菜品為主打 ,并發(fā)展高檔菜品和客戶群 .并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況打開(kāi)下午茶和晚茶 ,使廣大顧客在餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。 二 菜品比例： 高檔菜（精品） 燕、鮑、翅 粵式小炒 涼菜 粵點(diǎn)、粥面 主食 三 菜品價(jià)格比例： 高檔菜 20% 中檔菜 50% 低檔菜 30% 四 宴會(huì)菜單比例： 涼菜 15% 熱菜 60% 主食 10% 粵點(diǎn) 10% 果盤(pán) 5% 五 廚房籌備工作計(jì)劃： 1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì) 熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室 風(fēng)味檔口 2． 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位菜品價(jià)格定位 口味定位餐具器皿定位 原料定位菜品宣傳定位 菜品分類(lèi)定位 人員配置定位 3． 編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃 組織架構(gòu)管理 人員分組定崗 崗位細(xì)化分配 確定招聘時(shí)間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時(shí)間 4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé) 各崗位工作流程 廚房同其他部門(mén)銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗(yàn)貨 設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系 海鮮市場(chǎng) 蔬菜市場(chǎng) 肉禽市場(chǎng) 米面糧油市場(chǎng) 干調(diào)、冰鮮市 場(chǎng) 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進(jìn)貨渠道 8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡 9． 計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 海鮮貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等 制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià) 10． 制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成 風(fēng)味菜式與品牌菜肴 菜系經(jīng)營(yíng)定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn) 海鮮原料知識(shí)與最佳 烹調(diào)方法 11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時(shí)間 12． 員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn) 全員培訓(xùn) 分組培訓(xùn) 定崗培訓(xùn) 13． 員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質(zhì)要求 衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) 部門(mén)管理制度 分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn) 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安全消防制度及消防 器具 14． 全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開(kāi)荒 二次開(kāi)荒 衛(wèi)生檢查 15． 配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存 異地采購(gòu) 本地采購(gòu) 16． 確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品 零點(diǎn)菜品 各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單 開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單 17． 所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗 海鮮品種 廚房菜品原料 18． 開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求 20． 監(jiān)督、 規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致 21． 制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。 22． 根據(jù)海鮮銷(xiāo)售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。 23．對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其 逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。 餐廳暫定 180個(gè)餐位，日平均 180人，正餐人均 50元，日營(yíng)業(yè)額 9000元， 早餐平均 100人，人均 10元，日營(yíng)業(yè)額 1000元 下午茶 .晚茶平均 50 人 , 人均 20元 ,日營(yíng)業(yè)額 1000元 預(yù)計(jì)月流水營(yíng)業(yè)額 300000 元 ,預(yù)計(jì)毛利 40%,酒 水飲料及其他消費(fèi)未算其中 煤水電約計(jì) 20200 元 ,毛利約 100000 元 /月 篇三：食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū) 食堂經(jīng)營(yíng)承包方案 策劃書(shū) 編制人：劉興林 二○一四年三月十八日 目 錄 一、企業(yè)方提供資源 二、本人的職責(zé) 三、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排 四、人員配臵 五、食品衛(wèi)生管理制度 一）人員個(gè)人衛(wèi)生 二）倉(cāng)庫(kù)管理： 三）物質(zhì)防疫制度 四）食品加工衛(wèi)生制度 五）餐具衛(wèi)生 六）廚房衛(wèi)生 七）餐廳衛(wèi)生 六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度 一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督 二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督 三）主 動(dòng)接受客戶監(jiān)督 四）服務(wù)承諾 湖北十堰盟發(fā)實(shí)業(yè)有限公司領(lǐng)導(dǎo)，為了對(duì)貴企業(yè)的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際情況，本人結(jié)合對(duì)貴廠的實(shí)際情況及貴企業(yè)的實(shí)際要求，特?cái)M定以下經(jīng)營(yíng)管理方案，敬請(qǐng)參閱如 下食堂承包經(jīng)營(yíng)方案