畜產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)試題xxxx上半學(xué)期試題及復(fù)習(xí)題中文備注-副本(已修改)
2025-04-29 07:05 本頁面
【正文】 《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)思考題教 材：畜產(chǎn)食品工藝學(xué)(全國統(tǒng)編教材第二版，蔣愛民主編)中國農(nóng)業(yè)出版社2008出版注 意：復(fù)習(xí)思考題并不意味著包括了全部的考試內(nèi)容，只是幫助學(xué)生掌握學(xué)習(xí) 方法和主要內(nèi)容，要求同學(xué)“舉一反三”的利用本復(fù)習(xí)思考題。一、填空2. Dairy Processing includes Clarification, Separation, Standardization, Pasteurization, UHT Treatment , Homogenization, Membrane Processing, Evaporation and Dehydration, Production and Utilization of Steam and Refrigeration. 3. The extent of microorganism inactivation depends on the bination of temperature and holding time.() 4. Types of single effect evaporators of milk include Batch Pan , Rising film , Falling film , Plate evaporators and Scraped surface(58)5．乳用型黑白花牛的年平均產(chǎn)乳量為6500～7500 kg，%～%, %～%；我國水牛的產(chǎn)乳性能比黃牛為高，泌乳期約8~10個月，產(chǎn)乳量為500～1,000 kg，%～%，乳蛋白 %～%，%。薩能奶山羊(Saanen)原產(chǎn)于瑞士柏龍縣薩能山谷，故名薩能羊。薩能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均產(chǎn)乳量為600～1200 kg，%～%，%－%。(－125)二、名詞解釋1. LA: Lactobacillus acidophilus() 2. LAB: lactic acid bacteria (p..73)3. PSE肉： ：5. 肉的腐敗變質(zhì): 6. 冷鮮肉(cold meat) ：7. 肉的嫩度(Tenderness)：8. 肉的保水性(Water Holding Capacity)9. DFD肉10. skimming of milk ：11. fermented or cultured milks12．乳糖不適癥（Lactose Intolerance）三、簡述題1. What is the Pasteurization of milk?()The process of pasteurization was named after Louis Pasteur who discovered that spoilage organisms could be inactivated in wine by applying heat at temperatures below its boiling point. The process was later applied to milk and remains the most important operation in the processing of milk. Definition: The heating of every particle of milk or milk product to a specific temperature for a specified period of time without allowing recontamination of that milk or milk product during the heat treatment process.2. 原料肉腐敗變質(zhì)的機(jī)理3．用于灌腸加工的腸衣的種類和特點。()腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。(1)天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類……………………… (2)人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格……………人造腸衣包括以下幾種:① 纖維素腸衣：……可作大、小紅腸包裝之用。② 膠原腸衣：用動物膠制成,分可食和不可食兩類……③ 塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成……4. 影響肉嫩度的因素及改進(jìn)方法() ……除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的pＨ……5．冷卻肉加工關(guān)鍵控制點。()①.生豬接收……②熱水沖洗……③有機(jī)酸噴淋……④金屬檢測……⑤自動溫度監(jiān)控……⑥冷卻肉氣調(diào)保藏……6. 腌臘肉制品之所以在常溫中能較長時間的保存而不易變質(zhì)的主要原因。()腌臘肉制品腌制和風(fēng)干成熟過程中，已脫去大部分水分；其次是腌制時添加食鹽、硝酸鹽，能起抑菌作用。四、論述題1. 凝固性酸奶的質(zhì)量控制方法及原理2. 變蛋的加工原理、加工工藝和操作方法3. 以臘腸為例，說明腌臘肉制品的加工原理、工藝流程和質(zhì)量控制4. 試述原料肉從“muscle” 到 “meat”轉(zhuǎn)化過程中發(fā)生的生理生化及食用品質(zhì)變化。4．成型火腿的加工工藝和質(zhì)量控制方法。()⑴工藝流程原料肉預(yù)處理→鹽水注射(切塊→濕腌)→腌制、滾揉→切塊→添加輔料→(絞碎或斬拌)→滾揉→裝模→蒸煮(高壓滅菌)→冷卻→檢驗→成品⑵質(zhì)量控制方法……()5．灌腸的一般加工工藝及質(zhì)量控制。()⑴工藝流程原料肉選擇和修整(低溫腌制)→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制填充打結(jié)→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏⑵質(zhì)量控制①原料肉的選擇與修整……②低溫腌制……③絞肉或斬拌制餡……④乳化……⑤灌制填充和打結(jié)……⑥烘烤……⑦蒸煮……⑧煙熏……⑨貯藏……6．灌腸加工的乳化機(jī)理及影響因素。()(1)乳化機(jī)理：乳化肉糜是由肌肉和結(jié)締組織纖維（或纖維片段）的基質(zhì)懸浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉組分的水介質(zhì)內(nèi)構(gòu)成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解（或懸浮）有鹽和蛋白質(zhì)的水溶液……充當(dāng)乳化劑的就是連續(xù)相中的鹽溶性蛋白。整個乳化物是屬于水包油型的……(2)影響乳化的因素①溫度……②原料肉的質(zhì)量……③脂肪顆?！茺}溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型……⑤加熱條件……五、英翻漢1. How to produce Stirred style yogurt() The mi
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