【正文】 、 燒烤廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：燒烤Job Title崗位名稱：燒烤廚師Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長(zhǎng)Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:00—21:00/16:00—次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)燒烤菜品的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 餐前準(zhǔn)備及開(kāi)檔；2. 班中巡檔及加菜；3. 班中站檔及出品；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導(dǎo)崗位：燒烤廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：餐前準(zhǔn)備及開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開(kāi)出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；(2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺、漏勺等用具；(3) 點(diǎn)火，預(yù)熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設(shè)備備用。(1) 注意帶把的工具應(yīng)檢查是否結(jié)實(shí)，以防在工作時(shí)工具脫手。2. 切制加工原料(1) 需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 將改刀加工好的原料加調(diào)味料進(jìn)行腌制；(3) 將需要串串的菜品，進(jìn)行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。3. 制作冷菜(1) 加工制作冷菜的原料，按要求進(jìn)行改刀切制；(2) 準(zhǔn)備拌制冷菜所用的調(diào)味料；(3) 將加工好的原料加入調(diào)味料，進(jìn)行拌制調(diào)味。(1) 對(duì)于湯汁較多的菜品，應(yīng)將多余的湯到掉。4. 備制海鮮(1) 到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；(2) 拿回的海鮮放在清水中洗凈。(1) 在去拿海鮮時(shí)，應(yīng)注意看一下海鮮中有無(wú)死的及變味的。5. 點(diǎn)綴裝盤(1) 將拌制好的冷菜品裝盤點(diǎn)綴，并封打保鮮膜；(2) 將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點(diǎn)綴裝飾；(3) 將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；(4) 將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6. 上菜開(kāi)檔(1) 將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺(tái)，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；(2) 將串好串的原料放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔及加菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備料(1) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作水鍋菜品的原料；(3) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；(4) 準(zhǔn)備制作烤爐菜品需要的原料；(5) 準(zhǔn)備足量的水果放在水果檔口。(1) 對(duì)各種原料的備量應(yīng)按照最大的客流量準(zhǔn)備。2. 裝盤(1) 將準(zhǔn)備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺(tái)和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。3. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2) 巡檔時(shí)查看客人對(duì)燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；(3) 將巡檔所獲的信息及時(shí)通知燒烤各崗位廚師。(1) 巡檔時(shí)應(yīng)保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。4. 添加自助餐燒烤菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱：班中站檔及出品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 班中站檔(1) 站檔前整理好自己的儀容儀表；(2) 在進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間前5分鐘，負(fù)責(zé)扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準(zhǔn)備站檔。(1) 站檔的時(shí)候應(yīng)注意禮貌問(wèn)候。2. 制作水鍋菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進(jìn)行烹制；(2) 將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1) 煮制小海鮮的火候應(yīng)保持在九成熟。3. 制作扒爐、烤爐菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；(2) 將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；(3) 將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1) 煎烤原料注意火候、顏色；(2) 烤制原料時(shí)，應(yīng)注意不要將原料表面烤糊。4. 制作炸鍋菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進(jìn)行炸制；(2) 將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。(1) 原料在炸之前不要忘記腌味。5. 制作水果檔菜品(1) 檢查檔口擺放的各種水果的量；(2) 發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進(jìn)行補(bǔ)充。工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長(zhǎng)的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原料；(2) 對(duì)于備量不足的原料，填寫《食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單》，報(bào)給采購(gòu)部。(1) 食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來(lái)出肉做湯；(3) 將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)保鮮膜封打；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 對(duì)變質(zhì)腐爛的原料填寫《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐燒烤菜品撤檔(1) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的原料應(yīng)打嚴(yán)保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備清潔用品(1) 準(zhǔn)備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用； 2. 案臺(tái)、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用抹布蘸取洗滌液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；(4) 用干凈抹布將設(shè)備擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡，光亮。(1) 設(shè)備須每餐清洗；(2) 抹布要及時(shí)洗凈。3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將地面掃凈，做到無(wú)雜物；(3) 用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水將地面洗凈；(5) 用干凈拖把將地面擦干，達(dá)到清潔、無(wú)水跡。(1) 拖把要及時(shí)洗凈；(2) 做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺(tái)的剩余溶液可用來(lái)清洗地面。4. 灶臺(tái)墻面、灶臺(tái)、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理(1) 用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無(wú)粉擦去器具表面油污；(2) 用干凈抹布擦去器具表面污跡，達(dá)到清潔、光亮；(1)需每餐清理。5. 洗、排油煙罩、大灶地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將罩內(nèi)的箅子摘下來(lái)，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達(dá)到無(wú)油污、光亮；(3) 用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡、光亮；(4) 清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可；(5) 用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達(dá)到無(wú)雜物、油污。(1)需每天清理。6. 地溝的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達(dá)到無(wú)油污；(3) 將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、潔白。(1)需每日清理。工作項(xiàng)目名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備清潔用品、用具(1) 準(zhǔn)備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。2. 防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理(1) 將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達(dá)到潔凈、光亮；(2) 清理蒸箱內(nèi)部時(shí)先將箅子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達(dá)到清潔、無(wú)油污、無(wú)雜物；(3) 鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)水跡。(1)每周清理一次。3. 地溝、水管、油管等的油漆(1) 先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，達(dá)到無(wú)油污、污水劑；(2) 填寫報(bào)修單，報(bào)修。(1) 報(bào)修單(1)每周油漆一遍。4. 鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)的清理(1) 用刷子蘸洗滌液將鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干，達(dá)到無(wú)油污，保證通風(fēng)良好。(1)每月清理一次。5. 廚房衛(wèi)生清理(1) 清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達(dá)到無(wú)灰塵、無(wú)灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；(2) 將各可移動(dòng)的設(shè)施設(shè)備移開(kāi)，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到無(wú)誤購(gòu)、積灰、銹跡，設(shè)備光亮。(1)每周清理一次。二、中點(diǎn)師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：面點(diǎn)Job Title崗位名稱：中點(diǎn)師Res. To隸 屬 于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：4:00—14:00/16:00—次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)中餐早茶、面食的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦