【正文】 高校學(xué)生食堂生產(chǎn)安全管理手冊高校學(xué)生食堂生產(chǎn)安全管理手冊目 錄一、安全管理網(wǎng)絡(luò) 4二、餐廳消防安全制度 5三、餐廳廚房用氣安全管理規(guī)定 6四、餐廳廚房用電安全管理規(guī)定 10五、煤氣房安全管理制度 15一、儲氣間安全管理規(guī)定 15二、儲氣間安全操作規(guī)程 18三、氣化爐安全操作注意事項(xiàng) 21四、液化氣安全應(yīng)急處置方案 23六、餐廳廚房機(jī)械操作安全 251. 餐廳廚房機(jī)械操作管理規(guī)定 252. 廚房電器安全操作規(guī)程 263. 白案油鍋安全操作規(guī)定 284. 切菜機(jī)安全操作規(guī)定 295. 攪面機(jī)安全操作規(guī)定 306. 揉面機(jī)安全操作規(guī)定 317. 蒸煮間安全操作規(guī)定 328. 油（氣）機(jī)械安全操作規(guī)定 339. 燃?xì)鉅t灶安全使用操作規(guī)程（暫行） 34七、突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案 37第一章 總則 37第二章 事件界定 分類 37第三章 機(jī)構(gòu)職責(zé)與機(jī)制 38第四章 事故處置 40第五章 其他 501. 氣化爐功能 512. 氣化爐工作原理 513. 氣化爐安全操作規(guī)程（廠商網(wǎng)站摘錄僅供參考） 524. 氣化爐的常見故障及解決辦法 545. 氣化爐安全使用指南 556. 氣化爐日常維護(hù)及保養(yǎng)： 56十一、餐廳員工消防安全應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容 58十二、餐廳廚房安全管理自查表（暫行） 0一、安全管理網(wǎng)絡(luò) 二、餐廳消防安全制度一、餐廳應(yīng)定期組織人員認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識和相關(guān)操作規(guī)程，增強(qiáng)消防安全意識，積極參加消防訓(xùn)練，熟練操作消防器材。餐廳經(jīng)理為消防安全管理第一責(zé)任人?！　《?、餐廳經(jīng)理和安全員應(yīng)按規(guī)定對餐廳燃?xì)鈨Υ骈g、配電箱、報(bào)警系統(tǒng)、用電設(shè)備及水、電、氣管道定期進(jìn)行安全檢查確保無隱患，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、拆電線、燃?xì)夤艿篮碗娫?、氣源?！　∪?、消防器材配備齊全，并放在明顯和取用方便的地點(diǎn)；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，標(biāo)志醒目?！　∷?、進(jìn)餐人員嚴(yán)禁攜帶易燃易爆物品進(jìn)入餐廳，不能在餐廳內(nèi)燃放煙花爆竹，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒?！　∥?、嚴(yán)禁工作人員在庫房、操作間等地吸煙?！　×?、炊事人員要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每周要對燃?xì)馄抗薮鎯﹂g、燃?xì)夤艿兰斑B接管、閥門、開關(guān)、電源檢查一次，出現(xiàn)故障及時報(bào)修，發(fā)現(xiàn)隱患立即匯報(bào)并協(xié)助專業(yè)人員排除?！　∑摺⒐ぷ魅藛T下班時，要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉門窗，切斷不用電源、氣源?！　“?、每天有人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，寒、暑假前配合辦公室管理人員做好安全大檢查。三、餐廳廚房用氣安全管理規(guī)定為進(jìn)一步強(qiáng)化餐廳廚房消防安全管理，確保燃?xì)猓ㄌ烊粴?、液化氣）設(shè)備運(yùn)行安全，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，確保餐廳廚房人員及財(cái)產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。第一條 餐廳廚房必須建立消防防火安全責(zé)任制（制度上墻），并將責(zé)任制落實(shí)到人，有專人具體負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的日常安全檢查，確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得所在餐廳廚房使用燃?xì)庑再|(zhì)、火災(zāi)危險性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識，并經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格方能上崗。第三條 使用燃?xì)庖獓?yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)火時必須要按照“先點(diǎn)火后開氣”的操作原則，禁止“先開氣后點(diǎn)火”操作。使用燃?xì)庠罹呒跋嚓P(guān)設(shè)備的要嚴(yán)格按說明書要求正確操作。第四條 使用燃?xì)庠O(shè)備的房間必須保持通風(fēng)良好，在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、倉庫使用，嚴(yán)禁吸煙和其它明火作業(yè)；禁止安裝臨時用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在然氣管道上；禁止在管道上懸掛、放置任何物品；有條件的餐廳里廚房供用電要盡量采取防爆措施。第五條 定期檢查燃?xì)夤艿?、角閥及接口是否漏氣，檢查方法可用專業(yè)檢漏儀或者用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進(jìn)行修理，定期對灶具連接管（膠管、金屬波紋管）進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)老化、磨損和損壞的應(yīng)立即進(jìn)行更換。禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。第六條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)庥镁弋惓！⑷細(xì)庑孤?、意外停氣時，應(yīng)在安全的地方切斷電源、立即關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，嚴(yán)禁動用明火、啟閉電器開關(guān)等，應(yīng)及時向工程部和燃?xì)夤?yīng)單位報(bào)修，嚴(yán)禁在漏氣現(xiàn)場打電話報(bào)警，直至可燃?xì)怏w報(bào)警信號自行停止，方可進(jìn)行檢修。第七條 發(fā)現(xiàn)燃?xì)饴暪鈭?bào)警儀器報(bào)警時，餐廳經(jīng)理或安全員應(yīng)馬上到報(bào)警器主機(jī)顯示處查看是何原因，查看探頭顯示漏點(diǎn)及位置然后到相對應(yīng)漏點(diǎn)處關(guān)閉閥門并檢查修復(fù)，自己不能修復(fù)的應(yīng)及時通知設(shè)備維護(hù)部門派人前來處置。禁止在報(bào)警原因以及漏氣點(diǎn)未查明未處理情況下強(qiáng)行使用燃?xì)馊季摺５诎藯l 使用燃?xì)庠罹邥r，操作人員不得離開現(xiàn)場，防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。若灶具使用旁邊是氣瓶供氣的。第九條 對燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施，每半年應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，及時消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時，不要強(qiáng)行使用，應(yīng)及時報(bào)請辦公室安排專業(yè)人員修復(fù)。第十條 廚房工作結(jié)束時，最后離開廚房的人員，要認(rèn)真檢查確認(rèn)廚房區(qū)域安全后方可關(guān)閉門窗；關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源，確認(rèn)燃?xì)饪傞_關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，裝有燃?xì)怏w報(bào)警設(shè)備的要確認(rèn)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行后方可離開，確保人走火滅,以免帶來安全隱患。第十一條 消防器材配放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。必須愛護(hù)各類消防設(shè)施。第十二條 消防器材和設(shè)施應(yīng)在有效使用期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用超過有效使用期的消防器材和設(shè)施，餐廳經(jīng)理和辦公室工程維護(hù)管理人員負(fù)責(zé)檢查督促。餐廳消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外，一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。第十三條 餐廳及租賃單位用氣必須遵守下列規(guī)定：；嚴(yán)禁使用不合格的或已達(dá)到報(bào)廢年限的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)庥镁?；、改裝、遷移、安裝燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)庥镁?；、閥門及氣化爐等設(shè)施的專用房內(nèi)不得有人居住、堆放雜物等；、摔砸、倒置液化石油氣鋼瓶及傾倒瓶內(nèi)殘液和拆卸瓶閥等附件；；(半軟)，嚴(yán)禁使用軟管，并應(yīng)安裝牢固，不得超長；；第十四條 租賃單位的用氣設(shè)備及相關(guān)操作人員一律納入上述條款管理，并且每家租賃單位隨同租賃合同另行簽訂一份燃?xì)獠僮鞴芾碡?zé)任書或餐廳消防安全管理責(zé)任書。第十五條 餐廳及租賃單位應(yīng)協(xié)助配合燃?xì)夤?yīng)單位對燃?xì)庠O(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和搶修。 第十六條 工程部和辦公室要加強(qiáng)餐廳及廚房日常安全監(jiān)督檢查管理工作，分管副主任具體負(fù)責(zé)餐廳燃?xì)獍踩芾砉ぷ鞯亩ㄆ谘膊椤⒊椴?、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和設(shè)備維護(hù)保障工作，并參與該項(xiàng)工作考核。 第十七條 企業(yè)分管餐廳經(jīng)營管理的副總經(jīng)理負(fù)責(zé)對分管區(qū)域所在餐廳廚房平時的燃?xì)獍踩芾矶綄?dǎo)檢查。餐廳經(jīng)理是所屬餐廳廚房燃?xì)獍踩芾淼谝回?zé)任人。第十八條 企業(yè)分管后勤保障的副總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織企業(yè)相關(guān)部門對所屬餐廳廚房燃?xì)獍踩芾砉ぷ鬟M(jìn)行定期檢查、巡查、和抽查互查考核工作，并將結(jié)果反饋餐廳分管副總經(jīng)理和餐廳經(jīng)理；對檢查存在重大隱患和存在問題未按期整改的將及時通報(bào)企業(yè)總經(jīng)理。第十九條 餐廳廚房燃?xì)獍踩芾砉ぷ饔嘘P(guān)獎懲從其企業(yè)相關(guān)獎懲考核規(guī)定。第二十條 本規(guī)定自2016年5月00日總經(jīng)理批準(zhǔn)公布之日起執(zhí)行，此前相關(guān)安全用電管理規(guī)章制度與本規(guī)定相抵觸的部分一律以本規(guī)定為準(zhǔn)。 2016年5月00日四、餐廳廚房用電安全管理規(guī)定(暫行)為進(jìn)一步強(qiáng)化餐廳廚房安全用電管理，提高安全意識，防止用電安全事故及火災(zāi)發(fā)生，確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全和員工生命安全，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際，特制訂本規(guī)定。第一條 餐廳工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，必須做到先培訓(xùn)后上崗；必須熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等設(shè)備電器的操作程序，必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)。第二條 餐廳總用電量不得超過額定總負(fù)荷，需增加負(fù)荷的須經(jīng)辦公室同意。嚴(yán)格防止餐廳用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路等越級跳閘故障（越級跳閘指學(xué)校管理的變配電設(shè)備跳閘）。餐廳經(jīng)理應(yīng)每月不少于一次對所管轄餐廳內(nèi)的電源開關(guān)、電器、線路等有無老化、破損、漏電和超負(fù)荷用電的安全隱患進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)隱患及時報(bào)修限期整改，一時難于整改的，必須報(bào)告工程部經(jīng)理同意，在確保安全的條件下，采取特別防護(hù)措施的方可運(yùn)行，否則，必須暫停使用。第三條 蒸煮間、洗碗間、備餐間等潮濕度較大的工作場所應(yīng)作通風(fēng)除濕除塵處理，保證照明電器和其他用電設(shè)施安全工作；對以上場所進(jìn)行新改造的，其照明電器、控制開關(guān)、線路敷設(shè)和電氣設(shè)備應(yīng)達(dá)到國家電氣安全規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)。第四條 廚房內(nèi)使用電動機(jī)械設(shè)備的不得超載運(yùn)行并防止電氣設(shè)備和線路受潮；營業(yè)時間餐廳應(yīng)安排專人定期和維修電工不定期對正在使用的電器和用電設(shè)備進(jìn)行安全巡視，發(fā)現(xiàn)有異味、冒火花（俗稱‘打火’）、有怪聲、外殼高熱、冒煙等異常情況時，必須立即停止操作，關(guān)閉電源，并及時找電工檢查、修理，確定能安全運(yùn)行時，方能繼續(xù)使用。第五條 對餐廳廚房使用超過2年以上（含）的配電箱、控制開關(guān)、插座和線路等用電器和電動設(shè)備，工程部每學(xué)期開學(xué)前必須進(jìn)行一次安全用電絕緣老化檢測、檢查，蒸煮間、洗碗間、潮濕度較大的備餐間等場所用電器和電動設(shè)備每學(xué)期不少于二次進(jìn)行一次安全用電絕緣老化檢測、檢查，絕緣檢測、檢查應(yīng)有記錄。職工租賃宿舍的用電控制開關(guān)必須帶過載、短路、漏電等安全保護(hù)。第六條 廚房潮濕環(huán)境使用的電器設(shè)備如豆?jié){機(jī)等，必須使用帶開關(guān)的防水插座并在其電源側(cè)加裝漏電保護(hù)裝置。豆?jié){機(jī)插頭至豆?jié){機(jī)的導(dǎo)線為防水型軟電纜且中間不允許有接頭。第七條 餐廳任何人不準(zhǔn)發(fā)生以下行為：私自改變電氣線路和電氣控制方式、隨意移動電器設(shè)備、改變電器功能；私自亂搭亂拉電線、電源和擅自使用插座接線板；赤腳、濕手操作用電器，觸摸清掃電器；用水和濕毛巾擦洗電源開關(guān)插頭、插座及電器外殼，電工帶電維修；用水沖洗有電源配電箱或有插座的墻壁或違反安全使用注意事項(xiàng)清洗豆?jié){機(jī)用水沖。帶負(fù)荷或超負(fù)荷啟動電動電器，送電啟動后方可放入加工的物品；熱水器、電飯煲等電熱電器，在容器里無水時送電加熱（除消毒柜）；未檢查蒸飯箱進(jìn)出水閥門完好，送電使用蒸飯箱；在電氣開關(guān)箱內(nèi)放置雜物或使用未經(jīng)工程部電工安全檢查（檢測）驗(yàn)收合格的送修電器設(shè)備和新購電器設(shè)備；在‘煤氣房’內(nèi)安裝和使用臨時用電設(shè)備，將電線纏繞在燃?xì)夤艿郎?；在電源總開關(guān)箱周圍附近放置推車、整理箱和堆積雜物，封堵進(jìn)出的路口及消防疏散通道。第八條 對電源線路改造布局設(shè)計(jì)時，必須充分考慮負(fù)荷的需要，使電路有足夠的剩余容量，對陳舊老化、超負(fù)荷的供配電線路，必須有計(jì)劃地逐步更換。一時難于更換的，必須在確保安全的條件下，采取特別防護(hù)措施，否則，必須暫停使用。第九條 餐廳的各總配電箱必須安裝可靠的保險裝置，增裝帶漏電保護(hù)的空開，并正確選擇過載、短路和漏電保護(hù)技術(shù)參數(shù)，確保安全保護(hù)有效。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替代保險絲。第十條 新改造餐廳的總開關(guān)和各分支路總開關(guān)（直接控制一個或數(shù)個電器設(shè)備的），必須選用附帶漏電保護(hù)裝置。對所有使用的漏電保護(hù)開關(guān)，必須定期檢查（每學(xué)期開學(xué)前完成檢查）漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠，檢查應(yīng)有記錄。 第十一條 所有電路安裝維修和電器檢修都必須是專業(yè)人員，非電工專業(yè)人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣保護(hù)措施，嚴(yán)格按照安全規(guī)定進(jìn)行檢查，嚴(yán)防觸電安全事故。第十二條 電氣、電動設(shè)備不使用時應(yīng)切斷供電電源，必要時要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源，避免發(fā)生觸電和安全事故。第十三條 由于電器設(shè)備、電氣線路起火而應(yīng)發(fā)的火災(zāi)，首先應(yīng)切斷電源，然后再用干粉滅火器或用砂子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火。第十四條 工作結(jié)束后，所有用電場所必須執(zhí)行“人走電關(guān)、氣關(guān)、水關(guān)”的規(guī)定，人員離開用電場所或電器設(shè)備不使用時，要關(guān)閉其相應(yīng)的控制開關(guān)。24小時用電的設(shè)備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。第十五條 餐廳的租賃單位一律不得違規(guī)使用大功率電器（功率不超過500W）；一律不得私拉亂接，若經(jīng)營需要使用接線插座面板的須得到餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)并經(jīng)辦公室安全主管確認(rèn)是安全的接線插座面板方可使用。 嚴(yán)禁使用未帶過載和短路保護(hù)功能的接線插座面板。第十六條 所有配電控制箱和空氣開關(guān)應(yīng)清楚標(biāo)識所對應(yīng)控制的電路/電器名稱，以便管控和緊急情況關(guān)閉電器或切斷電源確保安全。第十七條 工程部和辦公室要加強(qiáng)餐廳廚房日常用電安全監(jiān)督檢查工作，分管副主任具體負(fù)責(zé)餐廳廚房用電安全的每月定期巡查、抽查和設(shè)備維護(hù)保障工作，參與該項(xiàng)工作考核。同時負(fù)責(zé)用電安全操作業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 第十八條 企業(yè)分管餐廳經(jīng)營管理的副總經(jīng)理負(fù)責(zé)對分管區(qū)域所在餐廳廚房平時的用電安全管理督導(dǎo)檢查。餐廳經(jīng)理是所屬餐廳廚房用電安全管理第一責(zé)任人。第十九條 企業(yè)分管后勤保障的副總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織企業(yè)相關(guān)部門對所屬餐廳廚房用電安全管理工作進(jìn)行定期檢