【正文】 肉類企業(yè)培訓(xùn)教材 目錄 第一章 肉制品的原料 第一節(jié)、 原料肉的種類 第二節(jié)、 原料肉的化學(xué)成分 第三節(jié)、 原料肉的加工性能 第四節(jié)、 分割原料肉 第五節(jié)、 原料肉的保存和解凍 第二章 肉制品的輔料 第一節(jié)、 調(diào)味料 第二節(jié)、 香辛料 第三節(jié)、 增稠劑（賦形劑） 第四節(jié)、 添加劑 第三章 腸衣和包裝材料 第四章 肉類加工機(jī)械 第一節(jié)、 肉類處理機(jī)械 第二節(jié)、 肉制品加工機(jī)械 第三節(jié)、 包裝機(jī)械 第五章 肉制品的分類 第一節(jié)、 肉制品的分類 第二節(jié)、 肉制品分類的定義和鑒別特征 第六章 肉制品的防腐與保鮮 第一節(jié)、 柵攔技術(shù) 第二節(jié)、 輔照技術(shù) 第三節(jié)、 微波處理技術(shù) 第四節(jié)、 生化保藏技術(shù) 第五節(jié)、 肉品添加劑技術(shù) 第六節(jié)、 包裝技術(shù) 第七章 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 第一節(jié)、 肉制品的質(zhì)量管理 第二節(jié)、 肉制 品的衛(wèi)生管理 第八章 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn) 第九章 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例 第一節(jié)、 菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié)、 脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)、 高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)、 果木大烤腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第五節(jié)、 切片火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第六節(jié)、 鹽水方腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第七節(jié)、 豬蹄 (雞翅 )作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第十章 肉制品企業(yè)規(guī)章制度 第一節(jié)、 衛(wèi)生管理制度 第二節(jié)、 文明生產(chǎn)制度 第三節(jié)、 水、電、汽及設(shè)備管理制度 第四節(jié)、 生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度 第十一章 肉制品企業(yè)崗位責(zé)任制 第十三章 肉類企業(yè)的各種表格 第一節(jié)、 辦公室用表 第二節(jié)、 供應(yīng)部用表 第三節(jié)、 技術(shù)部用表 第四節(jié)、 生產(chǎn)部用表 第五節(jié)、 營(yíng)銷部用表 第十四章 新職工崗前考核試題 肉類企業(yè)培訓(xùn)教材 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 豬肉 呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 雞肉 纖維細(xì)。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 馬肉 呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起 泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 兔肉 肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 鴨肉 鴨肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。 鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。 鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高 3%，維生素 B 含量高 20%，維生素 B2 含量約高 2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 1火雞肉 火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。 第二節(jié) 原料肉的化學(xué)成分 肉的一般化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機(jī)化合物及維生素類等。 這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話 ，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。 蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。 （ 1）肌漿蛋白質(zhì)（ sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 30%，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白 X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體microsome、肌粒體 sarcosome）、核等 的顆粒。 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofibrillar protein） 這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 ）提取出來的蛋白質(zhì)，約占肌肉的 50%。肌原纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋白 (myosin)、肌動(dòng)蛋白 (actin)、原肌球蛋白 (tropomyosin)、 肌鈣蛋白 (troponin)，α及β 輔肌動(dòng)蛋白（α、β actinin）構(gòu)成，是與結(jié)締組織蛋白質(zhì)一 起構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)。 （ 3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（ stroma protein） 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白 質(zhì)的 10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘?jiān)鼉?nèi)，其中包括膠原蛋白 (collagen)、彈性蛋白 (elastin)、網(wǎng)狀蛋白 (reticulin)等。 脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18： 1 亞油酸 C18： 2 豬脂 % % % % % 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5% 羊脂 % % % 36% % 馬脂 5%~6% 20% 5%~6% 34% 5%~6% 雞脂 %~% %~% %~% %~% %~% 大豆油 %~% %~% %~7% %~% 49%~51% 油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。 無機(jī)物 肉中的無機(jī)物質(zhì)約占 1%，變動(dòng)較少，但依據(jù)動(dòng)物的種類、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。 無機(jī)物質(zhì)可保持細(xì)胞液的鹽濃度，有助于肌肉收縮，加強(qiáng)酶的作用，對(duì)體內(nèi)代 謝也起著重要作用。無機(jī)物質(zhì)還對(duì)肉的保水性和脂質(zhì)的氧化作用有影響，具有營(yíng)養(yǎng)和加工方面的重要意義。 無機(jī)物質(zhì)中的金屬成分有：鈉（ Na），鉀（ K）、鎂（ Mg）、鈣（ Ca）、鐵 (Fe)、鋅 (Zn)、銅 (Cu)、鋁 (Al)等，但從量上來說，鈉 (Na)為最多，從鉀 (K)往下越來越少，作為多價(jià)金屬，Mg、 Ca、 Zn、 Fe的量較多，其他則較少。 構(gòu)成非金屬的無機(jī)成分較多的是：磷 (P)、硫 (S)、氯 (Cl)等。 第三節(jié) 原料肉的加工性能 一、怎樣辨別 PSE豬肉、 DFD豬肉和軟脂豬肉？ 正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細(xì)，致密性好，肉 的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。 PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。憑肉眼就可以判定，這種肉，肉色蒼白、無致密性。但如果是輕度的 PSE肉，則在制作制品之前不易判別。 DFD 豬肉色呈暗（ Dark）紅色，肉質(zhì)較緊 (Firm)，發(fā)干 (Dry)，肉眼可作判定。這種肉PH 值較高，由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無肉汁析出，因此有干燥感。因?yàn)檫@種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。但是從 PH值高和保水力高考慮， DFD肉不適合作非加熱肉制品的原料。 軟脂豬肉并不是像 PSE豬肉和 DFD豬 肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點(diǎn)低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。軟脂豬肉也稱水豬肉。 如果對(duì)豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。 二、原料肉的結(jié)著力 結(jié)著力高的原料：牛肩肉、 豬小腿肉、公牛肉 結(jié)著力低的原料：牛腹肉、 豬頸部肉、 心臟 三、肉的種類不同，脂肪的熔點(diǎn)也不相同。牛脂是 40~48℃；豬脂是 37~46℃；羊脂是 44~51℃；家禽脂肪是 30~32℃。由于家禽脂肪的熔點(diǎn)較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點(diǎn)要高于背部脂肪。 第四節(jié) 分割原料肉 一、豬肉的分割與分類標(biāo)準(zhǔn) 1肉：豬的頸背肉。 2肉：豬的前腿肌肉。 3肉：豬的背外脊肉。 4肉：豬的后腿肌肉。 5肉：豬的背內(nèi)肌。 頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié) 中方肉：豬的帶皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。 腹部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。 二、牛肉的分割 與分級(jí) 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。在牛肉制品加工過程中常采用十四分體和十八分體分割肉。 牛肉制品原料的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)牛肉 二級(jí)牛肉 三級(jí)牛肉 四級(jí)牛肉 五級(jí)牛肉 細(xì)致去除脂肪和筋腱的純瘦肉 少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可見脂肪 15%未去筋腱的半瘦肉 分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉 可見脂肪 30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉 水約 75% 73% 65% 55% 51% 脂肪約 4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白約 19% 17% 12% 11% 10% 結(jié)締蛋白約 % 3% 5% 6% 4% 第五節(jié) 原料肉的保存和解凍 一、冷藏肉和冷凍肉 無論是冷藏肉還是冷卻肉，都是以非冷凍狀態(tài)保存的肉。 在 0℃左右的溫度條件下冷卻的肉稱為冷藏肉；肉的表面溫度為 2~5℃，內(nèi)部高于肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度的肉稱為冷卻肉；肉溫達(dá)到 18~20℃時(shí)則稱為冷凍肉。 二、肉的腐敗和酸敗 腐敗：無特別定義，一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱作變敗或變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。 腐敗的過程先是好氧性 菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著，厭氧性菌浸入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般通過感官檢查，利用人的感覺進(jìn)行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為： pH 值 以上，揮發(fā)性鹽基氮 20mg/100g以上，氨基氮 100mg/100g以上， TBA值 ，細(xì)菌數(shù) 106/g以上。 腐敗細(xì)菌大致分為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。 另外，除了腐敗之 外，還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長(zhǎng)期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。 三、肉的解凍 進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍?？焖俳鈨鰰?huì)增加汁液（營(yíng)養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到微生物生長(zhǎng)和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。 肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。流水解凍時(shí)應(yīng)注意水溫不 要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個(gè)罐內(nèi)解凍，必須使用流動(dòng)水，而不要使用靜止水。 第二章 肉制品的輔料 肉制品的品種很多，風(fēng)味各異，但無論哪一種肉制品都離不開輔料。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良?xì)馕?，增添某種特殊風(fēng)味，起到促進(jìn)食欲的作用。 本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。 第一節(jié) 調(diào)味料 調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物質(zhì)。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進(jìn)食欲。此外，調(diào)味品本身還有一定的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 一、食鹽 食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖。 食鹽素有“百味之王”的美稱。因此，在選購(gòu)食鹽時(shí)，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。 （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣。 （ 2）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會(huì)促進(jìn)鹵水過多 地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。 （ 3）咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 （ 4）水分 質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵 ” 現(xiàn)象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。 二 、食糖 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚??；瘜W(xué)上把糖