【正文】 雙擊頁眉頁腳后可刪除，豆丁網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)，：332985688主頁規(guī)范化管理系列酒樓飯館規(guī)范化管理全書目錄第一部分 酒樓飯館餐廳管理第一章樓面服務(wù)管理一、樓面服務(wù)規(guī)范化管理制度（一）樓面崗位競(jìng)選評(píng)比制度（二）餐廳員工獎(jiǎng)罰細(xì)則二、樓面服務(wù)規(guī)范化管理表單（一）點(diǎn)菜單（二）加菜單（三）酒水單（四）茶點(diǎn)單（五）訂餐單（六）餐飲部訂席記錄表（七）退菜換菜單（八）需用餐具物品清單（九）賓客意見表（十）餐廳內(nèi)部餐具借用單（十一）樓面工作周報(bào)表（十二）團(tuán)體餐臨時(shí)通知單第二章 宴會(huì)服務(wù)與管理一、宴會(huì)服務(wù)與管理規(guī)范化表單（一）宴會(huì)洽談表（二）一般性小型宴會(huì)預(yù)訂單（三）大型、中型宴會(huì)預(yù)訂單（四）宴會(huì)合約書（五）宴會(huì)定單（一）（六）宴會(huì)定單（二）（七）宴會(huì)預(yù)訂周匯總表（八）宴會(huì)訂單記錄表（九）宴會(huì)變更通知單（十）宴會(huì)部容量使用表（十一）宴會(huì)廳租金價(jià)目一覽表第二部分 酒樓飯館廚房管理第三章廚房管理概述一、廚房部規(guī)范化管理表單（一）廚房崗位人員配備表（二）菜品反饋意見表（三）廚房值班交接班日志（四）廚房日常工作檢查安排表（五）廚房會(huì)議安排表第四章廚房生產(chǎn)控制一、廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理表格（一）不合格菜品處理記錄表（二）菜品規(guī)范管理表（三）原料加工規(guī)格表（四）冷菜配份規(guī)格表（五）原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表（六）漿、糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表（七）菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表第五章廚房安全衛(wèi)生管理一、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理表格（一）廚房衛(wèi)生檢查表（一）（二）廚房衛(wèi)生檢查表（二）（三）原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表（四）烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表第三部分 酒樓飯館后勤管理第六章食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理一、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存規(guī)范化管理表單（一）食品原料采購(gòu)規(guī)格書（二）供應(yīng)商評(píng)估表（三）合格供應(yīng)商名錄（四）供應(yīng)商考核表（五）供應(yīng)商異常情況登記表（六）食品原料進(jìn)貨申購(gòu)單（七）市場(chǎng)訂貨單（八）采購(gòu)定量卡（十）收貨單（十一）鮮貨類食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽（十二）食品原料驗(yàn)收單（十三）驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表（十四）食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表（十五）進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表（十六）退貨通知單（十七）原料領(lǐng)用單（十八）貨品盤存明細(xì)表（十九）永續(xù)盤存卡第七章 餐具管理一、餐具管理規(guī)范化表單（一）餐具盤存表（二）餐具統(tǒng)計(jì)表（三）餐具簽領(lǐng)單（四）餐具庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表第八章設(shè)備與能源管理一、設(shè)備與能源規(guī)范化管理表單（一）維修保養(yǎng)月歷（二）餐廳購(gòu)買設(shè)備申請(qǐng)單（三）餐廳維修設(shè)備申請(qǐng)單（四）設(shè)備購(gòu)置審批表（五）零部件采購(gòu)表（六）設(shè)備一覽表第九章酒水管理一、酒水規(guī)范化管理表單（一）酒水單（二）酒水提取單（三）酒吧部銷售日?qǐng)?bào)表（四）每日酒水清算單（五）宴會(huì)酒吧飲料單（六）酒吧一周消耗單（七）酒吧盤存日?qǐng)?bào)表(八)飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表(九)飲料領(lǐng)料單第十章酒樓飯館財(cái)務(wù)管理一、財(cái)務(wù)規(guī)范化管理表單(一)酒樓飯館簽賬單(二)顧客簽賬單(三)酒樓飯館日?qǐng)?bào)表(四)每日食物成本計(jì)算表(五)飲料庫(kù)存表(六)菜單成本控制表第十一章　　酒樓飯館人力資源管理一、人力資源規(guī)范化管理表單（一） 應(yīng)聘登記表（二）應(yīng)聘員工登記表（三）試工通知書（四）員工排班表（五）員工考勤表（六）員工工作考核成績(jī)表（七）請(qǐng)假條（八）調(diào)休單（九）調(diào)班單（十）員工擔(dān)保書（十一）獎(jiǎng)勵(lì)通知書（十二）辭職通知書雙擊頁眉頁腳后可刪除，豆丁網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)，：332985688主頁第一部分 酒樓飯館餐廳管理第一章樓面服務(wù)管理一、樓面服務(wù)規(guī)范化管理制度（一）樓面崗位競(jìng)選評(píng)比制度樓面崗位競(jìng)選評(píng)比制度一、目的　　為調(diào)動(dòng)酒樓飯館樓面服務(wù)人員的工作積極性，提高其服務(wù)質(zhì)量，獎(jiǎng)優(yōu)激差，特制定本評(píng)比制度?！《?、適用范圍　　適用于酒樓飯館樓面各崗位。三、崗位競(jìng)選評(píng)比規(guī)定 （一）樓面領(lǐng)班崗位競(jìng)選辦法 1．參與競(jìng)選方式 （1）部門經(jīng)理提前半個(gè)月向員工公布競(jìng)選細(xì)則，以便讓參與競(jìng)選該崗位的員工做好準(zhǔn)備。 （2）凡參與者需提前一個(gè)星期到主管處報(bào)名，經(jīng)主管審核后報(bào)經(jīng)理處。 （3）參與競(jìng)選人員需提交演講稿一份。 2．競(jìng)選條件 （1）優(yōu)秀員工。 （2）曾任職領(lǐng)班工作，有較強(qiáng)管理經(jīng)驗(yàn)者。 3．競(jìng)選原則 （1）公平原則：由樓面部所有員工進(jìn)行公開投票。 （2）透明原則：當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)票并將票數(shù)情況予以公布。 4．生效 （1）競(jìng)選活動(dòng)由部門經(jīng)理以上的管理人員主持。 （2）得票數(shù)最多且超過投票人數(shù)的1／2者當(dāng)選。 （3）競(jìng)選結(jié)果報(bào)總經(jīng)理審批。 （二）樓面優(yōu)秀班組和個(gè)人評(píng)選辦法每月評(píng)選優(yōu)秀班組1個(gè)及優(yōu)秀服務(wù)員、優(yōu)秀傳菜員、優(yōu)秀基層管理人員各1名。 1．優(yōu)秀班組的評(píng)定條件 （1）當(dāng)月班組成員無曠工，無遲到、早退情況。 （2）班組成員能圓滿地完成每日工作。 （3）班組成員能團(tuán)結(jié)互助，無打架、吵架、斗毆等情況。 （4）當(dāng)月內(nèi)無顧客投訴。 2．優(yōu)秀服務(wù)員的評(píng)定條件 （1）當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 （2）能服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)動(dòng)與安排。 （3）當(dāng)月內(nèi)受顧客口頭或書面表揚(yáng)達(dá)3次以上。 （4）工作期間堅(jiān)守工作崗位，熱情服務(wù)，無擅自串崗、脫崗等情況。 （5）儀容儀表符合要求。 （6）有較強(qiáng)的工作技能和較高的業(yè)務(wù)水平，能按質(zhì)按量完成本職工作。 （7）能吃苦耐勞、虛心上進(jìn)、助人為樂，有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感。 3．優(yōu)秀傳菜員評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) （1）當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 （2）能服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)動(dòng)與安排。 （3）當(dāng)月內(nèi)無內(nèi)部投訴，即無傳錯(cuò)菜、漏菜等情況。 （4）工作期間堅(jiān)守工作崗位，能很好的與廚房、樓面等部門溝通。 （5）熟悉各種菜式和各種菜品的特點(diǎn)。 （6）能掌握正規(guī)宴席的上菜順序及相關(guān)注意事項(xiàng)。（7）儀容儀表符合要求。（8）工作積極主動(dòng)，有較強(qiáng)的工作技能和較高的業(yè)務(wù)水平。（9）服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感。 4．優(yōu)秀基層管理人員評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) （1）當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 （2）能以身作則，關(guān)心下屬，公正地對(duì)待員工，有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。 （3）能組織本部門的人員順利完成相關(guān)工作。 （4）具有熟練的服務(wù)技巧和專業(yè)技能。 （5）能科學(xué)合理、有計(jì)劃地安排下屬的工作，有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)凝聚力 （6）具有較強(qiáng)的溝通能力，能協(xié)調(diào)處理好與各部門之間的關(guān)系。 （7）當(dāng)月內(nèi)無顧客投訴。（二）餐廳員工獎(jiǎng)罰細(xì)則 餐廳員工獎(jiǎng)罰細(xì)則一、目的 為規(guī)范員工行為，確保餐廳經(jīng)營(yíng)達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，并為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制定本獎(jiǎng)罰細(xì)則。二、適用范圍適用于本酒樓各餐廳員工。三、獎(jiǎng)罰細(xì)則（一）表彰與獎(jiǎng)勵(lì)１．表彰與獎(jiǎng)勵(lì)的條件和分值 （1）對(duì)餐廳管理、服務(wù)做出重大貢獻(xiàn)者，視成績(jī)大小獎(jiǎng)勵(lì)3～20分。 （2）工作突出，半年內(nèi)未出差錯(cuò)者，獎(jiǎng)勵(lì)2～5分。 （3）服務(wù)質(zhì)量高，服務(wù)意識(shí)強(qiáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)2～10分。 （4）嚴(yán)格控制成本，取得明顯經(jīng)濟(jì)效益者，獎(jiǎng)勵(lì)2～20分。 （5）積極處理突發(fā)事件且使餐廳免受損失者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～50分。 （6）服務(wù)周到、熱情，并經(jīng)常獲得顧客口頭表揚(yáng)或書面表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)1～5分。 （7）拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)2～10分。 （8）舉報(bào)跑單、多收顧客的錢財(cái)或其他有損餐廳利益的行為并查有實(shí)據(jù)者，獎(jiǎng)勵(lì)1～10分。 （9）對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)提出有價(jià)值的建議者，獎(jiǎng)勵(lì)2～20分。 （10）積極介紹客戶且銷售成績(jī)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)2～10分。 （11）對(duì)保護(hù)餐廳人員、財(cái)產(chǎn)安全有特殊貢獻(xiàn)者，獎(jiǎng)勵(lì)2～10分。 （12）幫助顧客解決困難，受到顧客表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)2～20分。 （13）能顧全大局，主動(dòng)加班者，獎(jiǎng)勵(lì)1～5分。 （14）能妥善處理顧客投訴者，獎(jiǎng)勵(lì)1～2分。 （15）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)圓滿完成上級(jí)交辦的工作者，獎(jiǎng)勵(lì)1～3分。 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到10分，給予口頭表揚(yáng)； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到20分，給予通報(bào)表揚(yáng)； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到30分，頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)品； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到40分，給予獎(jiǎng)金； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到50分，給予獎(jiǎng)金； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到60分，給予獎(jiǎng)金； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到70分，給予獎(jiǎng)金； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到80分，給予獎(jiǎng)金； 每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到100分，給予獎(jiǎng)金并增加工資。 （1）獎(jiǎng)勵(lì)分值由樓面主管和經(jīng)理視具體情況決定。 （2）口頭表揚(yáng)、通報(bào)表揚(yáng)由主管和經(jīng)理視具體情況決定并執(zhí)行。 （3）頒發(fā)獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)品和獎(jiǎng)金，由樓面經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理辦公室，經(jīng)總經(jīng)理辦公會(huì)議決定后由樓面部執(zhí)行。 （二）處罰細(xì)則 （1）遲到早退者，每次扣1～4分。 （2）儀容儀表不整，不佩戴工號(hào)牌者，扣1～5分。 （3）上下班不使用員工通道者，扣1分。 （4）在酒樓內(nèi)隨地吐痰，亂丟雜物、果皮者，扣1～3分。 （5）當(dāng)班時(shí)串崗、聊天，擅自調(diào)班者，扣1～3分。 （6）在餐廳內(nèi)大聲說笑，嬉戲打鬧者，扣1～3分。 （7）不禮貌待客，缺乏熱情者，扣1分。 （8）非當(dāng)班時(shí)，私自在客用場(chǎng)所逗留、閑逛者，扣1～3分。 （9）將無關(guān)人員帶入工作崗位并逗留者，扣2～5分。 （10）未經(jīng)允許使用供給顧客的設(shè)備、設(shè)施、用品者，扣1～3分。 （11）工作不積極，怠慢顧客，引起顧客不滿者，扣1～3分。 （12）工作態(tài)度不認(rèn)真， 工作時(shí)間內(nèi)做工作以外的事，視情節(jié)輕重扣1～5分。 （13）違反安全規(guī)則和保密守則者，扣1～5分。 （14）不尊重領(lǐng)導(dǎo)，不服從上級(jí)的工作指令和工作調(diào)動(dòng)者，扣2～5分。（15）不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)者，扣1～5分。（16）有嚴(yán)重或重大過失者，按照酒樓相關(guān)規(guī)定處理。 （1）每季度扣分累計(jì)達(dá)到10分，給予批評(píng)教育。 （2）每季度扣分累計(jì)達(dá)到15分，扣發(fā)工資50元。 （3）每季度扣分累計(jì)達(dá)到20分，扣發(fā)工資100元。 （4）每季度扣分累計(jì)達(dá)到30分，扣發(fā)當(dāng)月工資，停職檢查。 （1）由領(lǐng)班或發(fā)現(xiàn)人報(bào)告樓面主管或經(jīng)理，由樓面主管或經(jīng)理視情況決定具體扣分。 （2）批評(píng)教育由領(lǐng)班或經(jīng)理決定并執(zhí)行。 （3）普通員工扣發(fā)工資、停職檢查及解聘等，由樓面經(jīng)理執(zhí)行；領(lǐng)班以上者報(bào)總經(jīng)理，經(jīng)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，由樓面部執(zhí)行。二、樓面服務(wù)規(guī)范化管理表單（一）點(diǎn)菜單表11點(diǎn)菜單日期臺(tái)號(hào)人數(shù)服務(wù)員涼菜臺(tái)號(hào)：編號(hào)：主食、小吃臺(tái)號(hào)：編號(hào)：湯、蒸菜臺(tái)號(hào)：編號(hào)：炒菜臺(tái)號(hào)：編號(hào)：酒水臺(tái)號(hào)：編號(hào)：金額總計(jì)實(shí)收金額仟 佰 拾 元 角 分注：本單一式四聯(lián)，第一聯(lián)收銀員用（白色）；第二聯(lián)傳菜員用（粉紅色）；第三聯(lián)廚房用（草綠色）；第四聯(lián)服務(wù)員用（藍(lán)色）。（二）加菜單表12加菜單日 期服務(wù)員人 數(shù)臺(tái) 號(hào)數(shù) 量項(xiàng) 目金 額（三）酒水單表13酒水單日 期服務(wù)員人 數(shù)臺(tái) 號(hào)數(shù) 量項(xiàng) 目金 額（四）茶點(diǎn)單表14茶點(diǎn)單日期服務(wù)員人數(shù)臺(tái)號(hào)品種單價(jià)數(shù)量金額說明：本單共三聯(lián)。第一聯(lián)收銀臺(tái)用（白色）：第二聯(lián)為小吃房用（粉紅色）；第三聯(lián)交吧臺(tái)（草綠色）。（五）訂餐單表15訂餐單日期： 年 月 日客人姓名用餐時(shí)間人數(shù)臺(tái)號(hào)用餐標(biāo)準(zhǔn)：有何特殊要求：處理情況承辦人：（六）餐飲部訂席記錄表表16餐飲部訂席記錄表日期： 年 月 日訂席日期時(shí)間顧客姓名電話人數(shù)性質(zhì)場(chǎng)地價(jià)格接洽人備注（七）退菜換菜單表17退菜換菜單桌號(hào)： 服務(wù)員： 日期： 年 月 日時(shí)間菜名退菜、換菜原因