【正文】 烘焙食品類企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（HACCP）目的 本規(guī)范為烘焙食品類企業(yè)在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝的面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁等之烘焙食品類制造企業(yè)。專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁及其它。：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕及其它類似品）。：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統(tǒng)中國式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其它類似品）。：指西式非主食類之面制點心類食品，一般較少經(jīng)過發(fā)酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其它類似品。：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經(jīng)烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。：指食品原料經(jīng)混合、成型、調(diào)味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類似品）。：含各式食用種子或種仁經(jīng)烤焙、油炸、調(diào)味等加工制成各種形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制堅果、子仁及類似品）。：指原料及包裝材料。，包括主原料、配料及食品添加物。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。：包括半成品、最終半成品及成品。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調(diào)配、整形、成型、發(fā)酵、烤焙、烹調(diào)及餡料制作等處理作業(yè)之場所。：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：。：。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。、秤料調(diào)備室、加工制造場、成品倉庫、更衣室、檢驗室（應(yīng)分設(shè)化驗室及微生物檢驗室）、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。各作業(yè)場所應(yīng)有足夠的空間，并作適當(dāng)之排列，以利作業(yè)。，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品類企業(yè)之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調(diào)理場及包裝室等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1 烘焙類食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料檢收場及倉庫材料倉庫原料處理場一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場半成品倉庫內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加工場易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。，如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。、繁殖之結(jié)構(gòu)。，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂