酒店管理-餐廳服務(wù)手冊(已修改)
2025-04-04 14:37 本頁面
【正文】 ：；:；：餐廳服務(wù)手冊國際飯店餐飲部200419一、餐廳每日例會制度富景閣、富景山莊每天上午9：下午5：00；西餐廳每天上午10：下午5：30。由餐廳經(jīng)理、主管、領(lǐng)班召開例會。當(dāng)班員工必須準(zhǔn)時(shí)參加，不得無故缺席。員工列隊(duì)并按要求規(guī)范站立，值班主管、領(lǐng)班檢查員工儀表、儀容、個(gè)人衛(wèi)生、開餐用具，并當(dāng)場點(diǎn)名考勤。管理人員小結(jié)昨日餐廳營業(yè)情況及服務(wù)中的不足之處，表揚(yáng)先進(jìn)、批評落后。強(qiáng)調(diào)當(dāng)天營業(yè)應(yīng)注意事項(xiàng)及廚房要推銷的菜肴。迎賓、服務(wù)員了解當(dāng)日客情(單位、姓名、人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)及要求)。鼓舞員工士氣，形成當(dāng)日營業(yè)的良好開端。例會結(jié)束后，各員工迅速進(jìn)入工作崗位，準(zhǔn)備開餐工作。二、餐廳規(guī)范禮貌用語 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳 迎賓示意：“您好，歡迎光臨富景閣（或“富景山莊”或“四季咖啡廳”）!、 請問幾位? 是否有預(yù)定?” 領(lǐng)位讓座：“這邊請”、“請座” 值臺服務(wù)員拉椅讓座：“您好! 很樂意為您服務(wù)!” 倒茶、上毛巾、撒筷套：“對不起、打擾一下!請喝茶、請用毛巾” 提供衣、包套服務(wù)：“打擾一下， 幫您套衣(包)套” 接受點(diǎn)菜：“對不起，打擾一下，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？” 推銷酒水：“請問需要什么酒水?”(飲料介紹以自制為主) 客人到齊：“對不起，請問現(xiàn)在可以上菜了嗎?”、 “祝您就餐愉快” 席間服務(wù)：“對不起，打擾了”(上菜、斟酒、倒茶、點(diǎn)煙、換骨盆、毛巾、煙缸、整理臺面等) 菜肴上齊：“打擾一下，您的菜上齊了，請問還需要添加什么主食?” 1 客人結(jié)帳：“請您稍等，這是您的帳單”、“謝謝”(放上提醒牌) 1 請客人填寫意見卡：“麻煩您能給我們提點(diǎn)意見嗎?” 1拉椅送客、道別：(送客到門外)“再見、請走好!歡迎下次光臨!”三．餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)門窗：門窗玻璃鏡面無污跡、指紋；窗簾、沙窗、窗槽無浮灰，門上無污跡。墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻板定期擦拭，電源板無浮灰(擦拭電源板不得用濕布，因容易發(fā)生漏電及搞臟墻壁)。天花板：定期打掃蜘蛛網(wǎng)，清潔排風(fēng)扇。燈具每季保潔一次、維修要及時(shí)。地面：開餐前后必須打掃干凈，并保持干燥；地面無雜物(紙屑、煙頭、牙簽等)，無衛(wèi)生死角?；荆憾ㄆ跐菜?、修剪枯葉，經(jīng)常調(diào)換保持新鮮，襯盆內(nèi)無積水、無雜物。工作臺：開餐前后應(yīng)及時(shí)收去臺面上的物品，擦拭干凈，柜內(nèi)墊放保潔紙，餐具應(yīng)按要求分類擺放整齊，嚴(yán)禁放置與工作無關(guān)的物品，保證餐具的衛(wèi)生。桌椅：保證完好無損，油漆無脫落現(xiàn)象；無灰跡、油跡，椅套定期清洗，保持整潔、舒適。餐具： (1)玻璃器皿應(yīng)檢查是否有破損，是否有污跡，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿壁做到無水跡、指紋，光亮透明。 (2)瓷器用具上桌后不能有水跡，做到光亮無破損。 (3)不銹鋼用具上桌后不能有水跡、指紋，做到干凈明亮，不變形。 (4)金銀餐具做到無油跡、污跡、指紋，定期進(jìn)行保養(yǎng)，表面無氧化變色現(xiàn)象。 托盤：使用后，用清潔劑清洗干凈，做到無油膩水跡。 臺面小件：臺號牌、醬醋壺等開餐前應(yīng)擦拭干凈，按要求擺放(醬醋壺應(yīng)定期消毒)。 1布件：臺布無破損、干凈挺括；小毛巾清洗干凈后要消毒，無污跡、無破損、疊放整齊。 1茶具、熱水瓶：茶具開餐后清洗干凈，做到無茶垢；熱水瓶每天擦拭，定期清洗，無油跡。 1菜單：保持整潔無破損，無涂改現(xiàn)象。 1門廳、過道：無臟物雜物、暢通無阻。 1字畫、擺件：擺放端正、整齊美觀，表面無浮灰。 1客用衛(wèi)生間：PA負(fù)責(zé)日常保潔工作，做到內(nèi)無異味、干燥清潔舒適。 1背景音樂：音量適中、樂曲舒心悅耳，營造餐廳良好的用餐氛圍。 注： “四光”：指臺面玻璃、鏡子玻璃、窗戶玻璃、玻璃器皿透明光亮。 “五潔”：指臺面、地面、椅子、墻壁、各種擺件無塵垢。四、服務(wù)員儀表、儀容標(biāo)準(zhǔn) 上班時(shí)必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立，禮貌服務(wù)。 工作服要求整齊、無掉紐扣、無脫線、無破洞、無油漬，店徽、團(tuán)徽按規(guī)定配戴并無破損現(xiàn)象。 皮鞋光亮整潔，布鞋清潔無破洞，女員工須穿肉色襪子。 發(fā)型美觀大方、清潔整齊；男員工發(fā)不過領(lǐng)，不可留胡子：女員工短發(fā)不過領(lǐng)，長發(fā)戴發(fā)套，不可留長指甲、染指甲。 凡有傷口青腫、潰瘍部位必須用清潔沙布包扎好，不能外露。 站立時(shí)身直、抬頭、目平視。男員工雙手放于背后；女員工雙手放于腹前，走路時(shí)姿勢端雅，步履輕快節(jié)奏稍快，笑容自然。五、中餐廳工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、餐廳服務(wù)員工作程序及標(biāo)準(zhǔn)上午： 1． 9：30必須穿好工作服點(diǎn)名開例會，并帶好開餐工具(打火機(jī)、扳手、筆等)。 2． 9：40——10：30做備餐準(zhǔn)備工作。 a． 按“餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”做好日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。 b 領(lǐng)用好當(dāng)天所用的一次性用
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