酒店管理-餐廳服務(wù)手冊(cè)(已修改)
2025-04-04 14:37 本頁(yè)面
【正文】 ：；:；：餐廳服務(wù)手冊(cè)國(guó)際飯店餐飲部200419一、餐廳每日例會(huì)制度富景閣、富景山莊每天上午9：下午5：00；西餐廳每天上午10：下午5：30。由餐廳經(jīng)理、主管、領(lǐng)班召開(kāi)例會(huì)。當(dāng)班員工必須準(zhǔn)時(shí)參加，不得無(wú)故缺席。員工列隊(duì)并按要求規(guī)范站立，值班主管、領(lǐng)班檢查員工儀表、儀容、個(gè)人衛(wèi)生、開(kāi)餐用具，并當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)名考勤。管理人員小結(jié)昨日餐廳營(yíng)業(yè)情況及服務(wù)中的不足之處，表?yè)P(yáng)先進(jìn)、批評(píng)落后。強(qiáng)調(diào)當(dāng)天營(yíng)業(yè)應(yīng)注意事項(xiàng)及廚房要推銷的菜肴。迎賓、服務(wù)員了解當(dāng)日客情(單位、姓名、人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)及要求)。鼓舞員工士氣，形成當(dāng)日營(yíng)業(yè)的良好開(kāi)端。例會(huì)結(jié)束后，各員工迅速進(jìn)入工作崗位，準(zhǔn)備開(kāi)餐工作。二、餐廳規(guī)范禮貌用語(yǔ) 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳 迎賓示意：“您好，歡迎光臨富景閣（或“富景山莊”或“四季咖啡廳”）!、 請(qǐng)問(wèn)幾位? 是否有預(yù)定?” 領(lǐng)位讓座：“這邊請(qǐng)”、“請(qǐng)座” 值臺(tái)服務(wù)員拉椅讓座：“您好! 很樂(lè)意為您服務(wù)!” 倒茶、上毛巾、撒筷套：“對(duì)不起、打擾一下!請(qǐng)喝茶、請(qǐng)用毛巾” 提供衣、包套服務(wù)：“打擾一下， 幫您套衣(包)套” 接受點(diǎn)菜：“對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？” 推銷酒水：“請(qǐng)問(wèn)需要什么酒水?”(飲料介紹以自制為主) 客人到齊：“對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以上菜了嗎?”、 “祝您就餐愉快” 席間服務(wù)：“對(duì)不起，打擾了”(上菜、斟酒、倒茶、點(diǎn)煙、換骨盆、毛巾、煙缸、整理臺(tái)面等) 菜肴上齊：“打擾一下，您的菜上齊了，請(qǐng)問(wèn)還需要添加什么主食?” 1 客人結(jié)帳：“請(qǐng)您稍等，這是您的帳單”、“謝謝”(放上提醒牌) 1 請(qǐng)客人填寫(xiě)意見(jiàn)卡：“麻煩您能給我們提點(diǎn)意見(jiàn)嗎?” 1拉椅送客、道別：(送客到門外)“再見(jiàn)、請(qǐng)走好!歡迎下次光臨!”三．餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)門窗：門窗玻璃鏡面無(wú)污跡、指紋；窗簾、沙窗、窗槽無(wú)浮灰，門上無(wú)污跡。墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻板定期擦拭，電源板無(wú)浮灰(擦拭電源板不得用濕布，因容易發(fā)生漏電及搞臟墻壁)。天花板：定期打掃蜘蛛網(wǎng)，清潔排風(fēng)扇。燈具每季保潔一次、維修要及時(shí)。地面：開(kāi)餐前后必須打掃干凈，并保持干燥；地面無(wú)雜物(紙屑、煙頭、牙簽等)，無(wú)衛(wèi)生死角?；荆憾ㄆ跐菜?、修剪枯葉，經(jīng)常調(diào)換保持新鮮，襯盆內(nèi)無(wú)積水、無(wú)雜物。工作臺(tái)：開(kāi)餐前后應(yīng)及時(shí)收去臺(tái)面上的物品，擦拭干凈，柜內(nèi)墊放保潔紙，餐具應(yīng)按要求分類擺放整齊，嚴(yán)禁放置與工作無(wú)關(guān)的物品，保證餐具的衛(wèi)生。桌椅：保證完好無(wú)損，油漆無(wú)脫落現(xiàn)象；無(wú)灰跡、油跡，椅套定期清洗，保持整潔、舒適。餐具： (1)玻璃器皿應(yīng)檢查是否有破損，是否有污跡，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿壁做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。 (2)瓷器用具上桌后不能有水跡，做到光亮無(wú)破損。 (3)不銹鋼用具上桌后不能有水跡、指紋，做到干凈明亮，不變形。 (4)金銀餐具做到無(wú)油跡、污跡、指紋，定期進(jìn)行保養(yǎng)，表面無(wú)氧化變色現(xiàn)象。 托盤：使用后，用清潔劑清洗干凈，做到無(wú)油膩水跡。 臺(tái)面小件：臺(tái)號(hào)牌、醬醋壺等開(kāi)餐前應(yīng)擦拭干凈，按要求擺放(醬醋壺應(yīng)定期消毒)。 1布件：臺(tái)布無(wú)破損、干凈挺括；小毛巾清洗干凈后要消毒，無(wú)污跡、無(wú)破損、疊放整齊。 1茶具、熱水瓶：茶具開(kāi)餐后清洗干凈，做到無(wú)茶垢；熱水瓶每天擦拭，定期清洗，無(wú)油跡。 1菜單：保持整潔無(wú)破損，無(wú)涂改現(xiàn)象。 1門廳、過(guò)道：無(wú)臟物雜物、暢通無(wú)阻。 1字畫(huà)、擺件：擺放端正、整齊美觀，表面無(wú)浮灰。 1客用衛(wèi)生間：PA負(fù)責(zé)日常保潔工作，做到內(nèi)無(wú)異味、干燥清潔舒適。 1背景音樂(lè)：音量適中、樂(lè)曲舒心悅耳，營(yíng)造餐廳良好的用餐氛圍。 注： “四光”：指臺(tái)面玻璃、鏡子玻璃、窗戶玻璃、玻璃器皿透明光亮。 “五潔”：指臺(tái)面、地面、椅子、墻壁、各種擺件無(wú)塵垢。四、服務(wù)員儀表、儀容標(biāo)準(zhǔn) 上班時(shí)必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立，禮貌服務(wù)。 工作服要求整齊、無(wú)掉紐扣、無(wú)脫線、無(wú)破洞、無(wú)油漬，店徽、團(tuán)徽按規(guī)定配戴并無(wú)破損現(xiàn)象。 皮鞋光亮整潔，布鞋清潔無(wú)破洞，女員工須穿肉色襪子。 發(fā)型美觀大方、清潔整齊；男員工發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不可留胡子：女員工短發(fā)不過(guò)領(lǐng)，長(zhǎng)發(fā)戴發(fā)套，不可留長(zhǎng)指甲、染指甲。 凡有傷口青腫、潰瘍部位必須用清潔沙布包扎好，不能外露。 站立時(shí)身直、抬頭、目平視。男員工雙手放于背后；女員工雙手放于腹前，走路時(shí)姿勢(shì)端雅，步履輕快節(jié)奏稍快，笑容自然。五、中餐廳工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、餐廳服務(wù)員工作程序及標(biāo)準(zhǔn)上午： 1． 9：30必須穿好工作服點(diǎn)名開(kāi)例會(huì)，并帶好開(kāi)餐工具(打火機(jī)、扳手、筆等)。 2． 9：40——10：30做備餐準(zhǔn)備工作。 a． 按“餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”做好日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。 b 領(lǐng)用好當(dāng)天所用的一次性用
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