菜肴制作工藝---第2章水臺(tái)崗加工工藝(已修改)
2025-04-03 07:31 本頁(yè)面
【正文】 《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 PENGTIAO GONGYI XUE 第二章 水臺(tái)崗加工工藝 水臺(tái)崗位是指廚房中專門從事活鮮動(dòng)物性原料宰殺、去內(nèi)臟、洗滌以及冰鮮原料解凍、處理干凈等工藝的崗位。 概念： 用于烹調(diào)菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿等。由于家禽均有羽毛，帶有內(nèi)臟且污穢較重，因此家禽初步加工的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有著極為重要的影響。 第一節(jié) 禽類的初步加工 一、家禽初步加工的要求 在初加工時(shí)應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，特別要注意以下幾點(diǎn)： 1. 宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡 割斷血管、氣管，目的是將家禽殺死，讓血液流出。如沒將氣管割斷，家禽不能立即死亡；血管沒割斷，則血液流不盡，就會(huì)使禽肉色澤發(fā)紅，影響菜肴的質(zhì)量。 2．褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間 燙泡家禽的水溫和時(shí)間，應(yīng)根據(jù)家禽的不同品種、家禽的老嫩和季節(jié)的變化而靈活掌握。一般情況，質(zhì)老的燙泡的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，水溫也略高一些；質(zhì)嫩的燙泡的時(shí)間可略短一些，水溫可低一些。冬季水溫應(yīng)高一些，夏季水溫應(yīng)低一些，春秋兩季水溫適中。此外還要根據(jù)不同的品種來(lái)掌握，就燙泡的時(shí)間而言，雞可短一些，鴨、鵝就要長(zhǎng)一些。 3．物盡其用 家禽的各部位均可利用。頭、爪可用來(lái)煮湯或鹵、醬等；肝、腸、心、胗和血液可烹制各種美味菜肴；雞肫干制后可供入藥；羽毛可用于加工羽絨制品。因此，在對(duì)禽類的初步加工時(shí)對(duì)其各部位不能隨意丟棄，應(yīng)予以合理利用，做到物盡其用。 4．洗滌干凈 禽類的洗滌必須干凈，特別是禽類的腹腔要反復(fù)沖洗，直至血污沖凈為度。否則會(huì)影響菜肴的口味和色澤。 在初加工時(shí)應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，特別要注意以下幾點(diǎn)： 家禽初步加工的方法步驟主要有宰殺、燙泡褪毛、開膛取內(nèi)臟、洗滌及禽類的內(nèi)臟洗滌等。 1．宰殺 宰殺前先準(zhǔn)備好一盛器，盛器內(nèi)放入適量的清水和少許的精鹽兌成食鹽溶液。宰殺時(shí)，一手抓住翅膀與頭部，另一手將頸部的絨毛拔掉，用刀將氣管、食管、血管割斷，禽身向下傾，將血控入碗中，
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