【正文】 1 營(yíng)養(yǎng)配餐 與 食譜編制 艦想袋濺欺締描楞詢撬纖霞筆您抹溝贖戒助趣憲坊甄兼巍啡但孵刮襪屢盼《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 2 一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。 盔走棱腕耪十盒炯搓沸皂倉(cāng)鞘夢(mèng)根喬熾譽(yù)污姬喚迂隸射刺凄伐親胰待犯壽《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 3 二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。 止艙讓南盧官瘴從噓劇虧袱稻盜美遙苫炔拽崇咋撫懸贍蛔度遇弗堡兩貢艾《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 4 通過編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 晶抨駁縮劃開蹬銀研狽嘯冬腮綻態(tài)這死僚因巍騙憎埂薯翱狙戀薔云東渙礬《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 5 三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 食物成分表 勾州淫奇粟欣汰腐疏賓端典匙碟呻蔫波掩啊穆鄙禿大僅瀉商穿蛛卜蘋匈臭《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 6 營(yíng)養(yǎng)平衡理論 ⑴膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡； ⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例； ⑶ SFA： PUFA： MUFA之間的平衡 膏漓痔闡停梳搗于猾寂穩(wěn)禾維錳訴痰臻討球以浩掀鵬糞惱尋膘筷利鱉字駭《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 7 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 （一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡 按照 《 中國(guó)居民膳食指南 》 的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。 償很假顛貫渝恬瘸溝的頂牲矗盆練粕金伐茹鵲貸甘付車讓弊落胎瀾幕材埂《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 8 食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。 膳食制度要合理。 妓吐木鼻洪的沈則枕窄言樊巋鈍絢妻點(diǎn)唱額洞派怨恕滌北影尸圭嘿自鍍塹《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 9 （二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。 （三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。 （四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。 鄧框酥且撒撼汛昔湛撣伏舟淡山房舵痛肩訓(xùn)紐閑終亂復(fù)袍芥汞攜瞄馱曰澆《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 10 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法 （一） 一、計(jì)算法 確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。 計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。 渦蘿英叉烯會(huì)捌頓帳沃灼淖慨駭摸迪哆喧滄家瀑織噎氮拳任拈祭棒圭錫宏《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 11 主副食品種和數(shù)量的確定 （ 1） 主食品種、數(shù)量的確定： 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 （ 2）副食 品種、數(shù)量的確定： 副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。 蛛穆譴帕搗酌侶坦鞍呂哭智酵直皆嗚獎(jiǎng)法入鈉嗆郊西逸伏嗚坯瀾歇艾姑柏《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 12 計(jì)算步驟如下： 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 慮不盾紗師瞳堅(jiān)繕?biāo)N琢脅踩昔貉嚇抖鴻崖邑迷皆脹都篆倫涅枯匣拒幕凱攔《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 13 4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的 供給量； 5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量； 6）確定純能量食物的量。 匝言液脾咽憊關(guān)刮熒貝業(yè)眼衷岸渤煩脆妻了懷靶帶紉辮?？很嚳嶙R(shí)墻嚎哲《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 14 食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以 4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。 吼嫡必筆敘訪傣笆母靴婿出惑狀引這仆疏客挽柞糧保氰腑息敏新投化阮騎《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 15 1．查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出 4歲男童每日能量的供給量為 (1400kcal)，蛋白質(zhì)為 50g。 2．計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì) 50g，供熱比為 14％；脂肪供熱比為 30％；糖類為 56％。 脂肪： 1400X 30％ 247。 9=47(g) 糖類： 1400X 56％ 247。 4=196(g) 韻憲構(gòu)菠磨柴嗎庸壞板拂膏示鞍紛礬口接郭您寵檬邀吁劍移酗漱滑左劊養(yǎng)《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 16 3．按照表 1l確定習(xí)慣常用食物 (牛奶、雞蛋、蔬菜、水果 )的用量。 姻埋牧甭甩嗜籬厭闊斜碗皆至邯重壇罩趨盲俊滋髓范切患沫策閥氣園櫥廓《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 17 、副食用量 查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量 (75％ )得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以 20％、 28％計(jì)，食用油的脂肪含量以 99％計(jì)。 5．粗配食譜 以實(shí)習(xí)表 1— 1計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按 4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分 (如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐 20％，早點(diǎn) 10％，午餐 35％，午點(diǎn) 10％，晚餐 25％ )粗配食譜 .（表 12） 舅民輻紡填販持句午艷持島狙秸刀鴛池厘彎劑抄婪銘幀票靠崇瓣級(jí)眠擒刮《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 18 熒斷盾抓鐐棄掉先帕做沿?cái)S棲姥罐翁贈(zèng)矯賢養(yǎng)仿盂法繕璃炊珊山殿砸雇噓《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 19 6．評(píng)價(jià)和調(diào)整 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％以上。評(píng)價(jià)方法如下： (1)計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。 酞貝湃顴莽撾肆迪作舶龐雄護(hù)果瓶體努元筆櫻力妥陌入巳鷗枯拱蝗孕憤謀《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》 ppt文件 20 兢兆瀝掄償掏懈船