組配工藝ppt課件(已修改)
2025-01-29 18:37 本頁面
【正文】 組配工藝 糊漿的調(diào)配工藝 旅游系 第八章 上漿、掛糊、腌制 第一節(jié) 上漿、掛糊概述 第二節(jié) 上漿的方法和用途 第三節(jié) 掛糊的方法和用途 第四節(jié) 烹飪原料的腌制 第一節(jié) 上漿、掛糊概述 上漿、掛糊又稱保護(hù)性工藝 ,是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層 保護(hù)膜或外殼 ，使原料在加熱過程中起到對 水分和風(fēng)味物質(zhì) 的保護(hù)作用 其保護(hù)原理是 利用了淀粉的糊化和雞蛋蛋白的凝固 形成外膜起保護(hù)作用，同時掛上一層粘性漿糊的原料后在烹調(diào)后能使菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩、松軟 1 基本概念 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較大的用于包裹加工原料的半流體混合物 漿 由淀粉、蛋液或水調(diào)制的稠度很小的可粘附于原料表面的流動狀液固混合物 拍粉 在經(jīng)過初步調(diào)味處理的含水量較大的原料表面均勻地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的過程 上漿 將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過處理的原料表面的過程 掛糊 將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過處理的原料的表面的過程 2 上漿、掛糊的區(qū)別 調(diào)制方法上的區(qū)別 濃稀度的不同 用途上的區(qū)別 3 上漿、掛糊的作用 1 保 證原料的水分和風(fēng)味 2 保持原料的形態(tài) 3 形成豐富口感 4 提高菜品的營養(yǎng)價(jià)值 5 增加菜肴創(chuàng)新的手法 3 糊漿所用原料及作用 淀粉：糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物 化學(xué)膨松劑：疏松劑， pH調(diào)節(jié)物 油脂：潤滑劑，增香劑 水：分散劑 雞蛋：分散劑，結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，反應(yīng)物 面粉：糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物 第二節(jié) 上漿的方法和用途 1 上漿的方法及用途 方法 加熱前將 動物性原料 用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜 準(zhǔn)備漿料注意事項(xiàng)： （ l）將淀粉用水充分化開，以淀粉潤濕為度 （ 2）凡是用雞蛋液的漿料，必須將雞蛋抽打均勻 上漿方法 ? 依次投料上漿法 是依次投料并且分層逐次調(diào)勻的上漿方法 成型原料 —— 加適量的水充分?jǐn)嚢枋顾浞秩谌肓现?—— 依次加適量的鹽、料酒、雞蛋清、濕淀粉并分層次將上述漿料逐步與主料調(diào)拌均勻 水粉漿投料上漿的順序： 水、鹽、料酒、濕淀粉；全蛋粉漿依次投料上漿
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