食品感官評價論word版(已修改)
2025-01-26 23:42 本頁面
【正文】 食品感官評價課程論文 院 別： 生物與食品工程學院 專 業(yè)： 食品科學與工程 年 級： 2012級 學 號： 121052107 學生姓名： 張 倩 感官評價在食品工業(yè)中的應用摘要:簡要介紹了感官評價的定義、發(fā)展及在食品工業(yè)中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。展示感官評價在食品工業(yè)中的角色及作用探討了感官評價與由食品產品的市場研究 、產品研發(fā) 、生產和質量控制整個產業(yè)鏈之間的關系 。關鍵詞:感官評價；發(fā)展；食品工業(yè)；應用引言食品感官起源于20 世紀40 年代初，歐美等國家首先進行了感官品評方法的研究，蒂爾格納（Tilgner）于1957 年用波蘭語寫成第一部感官學專著———《定量與定性感官分析法》。日本和美國學者的著作《工業(yè)感官檢驗手冊》、《食品感官評價的原則》也于1962 年和1965 年相繼問世。1986 年創(chuàng)刊的首個介紹感官知識和技術應用的專業(yè)期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以來已刊出了世界各國在食品感官領域的研究成果。1 感官評價的定義用于喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法[12]。我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點食品的故事廣為流傳。事實上，這種評點也是一種感官評價方法，是評判專家根據(jù)自身的感官經(jīng)驗對食品進行評價。現(xiàn)代工業(yè)化的食品生產配方成分復雜，新技術、新工藝層出不窮， 專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。我國的感官分析技術起步于上世紀90 年代，比發(fā)達國家晚了半個多世紀。研究基礎薄弱，感官分析標準化應用、推廣較為困難。本文旨在闡述食品感官評價的發(fā)展歷史及其在食品科學領域的應用。2 感官評價在食品工業(yè)中的重要性在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面 ，從前期研究、產品開發(fā)、產品質量控制到市場和銷售營運。內圈是質量控制，而外圈是食品工業(yè)中可能用到感官評價的四個主要步驟。任何由銷售及市場營運(1)確認具有開發(fā)價值的消費產品必須首先對其物理特性、化學特性和感官特性進行表征化，從而得到該產品的特征(a)并確認最能滿足消費者需求的屬性。然后，可制定出與通過產品表征化得到的產品感官屬性有關的物理及化學屬性的測試程序(b)。必須對質量控制檢測程序(c)進行持續(xù)的檢驗和確認，而同時對所得到的數(shù)據(jù)進行仔細和嚴謹?shù)挠涗浐蛨蟾?d)。若出現(xiàn)問題(e)時，在將產品再次發(fā)放至消費者或最終用戶前，可采用這些數(shù)據(jù)
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