【正文】 食品 安全 與檢驗 一、食品安全 與控制 ◆ 食品的 概念 ： 各種供人食用或者飲用的成品和 原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 （ 《食品衛(wèi)生法》 ） 可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 （ 《食品工業(yè)基本術(shù)語》 ） 從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生 產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。 因此， 在進出口食品檢 驗檢疫 監(jiān)管 工作中，通常還把 “ 其他與食品有關(guān)的物品 ” 列入食品的管理范疇。 檢驗檢疫食品管理的職能部門： 檢驗檢疫設(shè)置的進出口食品管理職能部門介紹 寧波局：食檢處 動檢處 植檢處 其他部門還包括輕紡、機電處等。 總局：進出口食品安全局（獸醫(yī)食品處、植物食品處、工業(yè)食品處、綜合處— 化妝品） 動植檢司等等 。 ◆ 食品安全的概念 食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費 者及其后代的隱患。 食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。 ◆ 食品安全的科學(xué)內(nèi)涵 “民以食為天，食以安為先”。 食品安全關(guān)系人民群眾切身利益，關(guān)系企業(yè)的生存和發(fā)展，關(guān)系國家形象。 首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念， 食品安全包括 食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和 全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。 （食品衛(wèi)生更側(cè)重于過程安全） 其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。我國的食品安全問題則包括上 述全部內(nèi)容。 再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。 第四，食品安全是個法律概念。進入二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以 食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。 1990 年英國頒布了《食品安全法》， 2022 年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》， 2022 年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求。 第五，食品安全是個經(jīng)濟學(xué)概念。在經(jīng)濟學(xué)上，“食品安全”指的是有足夠的收入購買安全的食品。如今廣大農(nóng)村已經(jīng)成了 問題食品的重災(zāi)區(qū)，假冒偽劣食品出現(xiàn)的頻率高、流通快、范圍廣，不法商人制假售 假的手段和形式也更高明、更隱蔽。農(nóng)村消費者的自我保護意識不強，維權(quán)能力較弱。而且隨著我國城市化進程加快，這一現(xiàn)象已經(jīng)擴大到一些城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部和城市下崗失業(yè)人群。 ◆ 食品安全危害因素的來源 1） 食品固有：一方面，自然界中的動植物中，有的天然成分就是有毒、有害的物質(zhì)，如河豚魚中含河豚毒素，毒蘑菇中含有有毒成分，一些青菜中含有大量的硝酸鹽等。另一方面，由于畜、禽自身存在感染，使其肉制品攜帶病原體，如感染絳蟲病的牛肉、豬肉，帶有華支睪吸蟲的魚，感染沙門菌畜禽的肉（蛋）等。 2）食品污染：是指人們吃進的各種 食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中污染了有毒有害物質(zhì)。污染可發(fā)生在從生產(chǎn)到餐桌整個過程的任何環(huán)節(jié)。微生物引起的食源性疾病也是影響我國食品安全的最主要因素。食品的化學(xué)性污染來源復(fù)雜，種類繁多。 3）食品變質(zhì)：主要指食品在正常、自然的狀況下，有關(guān)成分發(fā)生了一定變化，對人體帶來一定的健康危害。如油脂酸敗引起的食物中毒。 4）人工添加： 食品添加劑 種類和數(shù)量繁多，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未遵守“食品添加劑使用衛(wèi)生標準 (GB2760)”規(guī)定的品種、用量和使用范圍，濫用食品添加劑、色素、防腐劑等，可導(dǎo)致食品安全問題。 另一方面是為牟取暴利，利欲熏心的不法之徒人為惡意摻雜使假、制假、售假的惡性事件時有發(fā)生。 食品添加劑蘇丹紅，到雀巢奶粉、碧螺 春茶葉染料染色，到三鹿嬰幼兒配方奶粉三聚氰胺事件。 5）非法生產(chǎn)經(jīng)營：主要是中小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城鄉(xiāng)結(jié)合部以及農(nóng)村的一些無照企業(yè)、個體商販及家庭式作坊，往往躲避衛(wèi)生監(jiān)管，未經(jīng)衛(wèi)生行政部門許可，大多生產(chǎn)條件簡陋，難以達到食品生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生要求，是造成食品安全問題的重要隱患和源頭。 6）食品新原料、新工藝的應(yīng)用如轉(zhuǎn)基因食品、益生菌和酶制劑等技術(shù)應(yīng)用帶來了新的食品安全問題等。 綜述： 食品安全不是 絕對的，是相對的，所謂食品的相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量前提下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。人類天然食物中的化學(xué)組分種類繁多，人為的因素使食品中存在的化學(xué)物質(zhì)更為復(fù)雜，盡量減少食品中存在的有害物質(zhì)或消除可能消除的有害因素，應(yīng)從食品構(gòu)成和食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，明確提供營養(yǎng)全面和優(yōu)質(zhì)食品的同時，在現(xiàn)有的檢測方法和條件下，力求把可能存在的任何風(fēng)險降低到最低限度，科學(xué)地保護消費者利益。 ◆ 食 品危害 的 預(yù)防措施 一是 要全面加強源頭監(jiān)管 ； 在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中全面推行 HACCP 認證或管理， 對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行有效控制，預(yù)防危害的發(fā)生。 [其中，出口食品注冊評審時，檢驗檢疫部門需要對企業(yè)建立的 HACCP 體系運行的有效性進行評審。 官方強制 評審 的 HACCP 體系的產(chǎn)品 類別（六大類）： 罐頭類 、 水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外） 、 肉及肉制品 、 速凍蔬菜 、 果蔬汁 、 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品 。 ]是大力推行 “ 公司＋基地＋標準化 ” 管理 模式 ，積極鼓勵幫助企業(yè)建立自屬的種植養(yǎng)殖基地，這需要加強食品安全的宣傳教育，在種植養(yǎng)殖方面合理使用農(nóng)藥獸藥等；在食品加工、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)，要開展食品的安全控制，將各種危險因素消 除或降低到安全水平，才能保證消費者食用的食品是安全的。這有賴于農(nóng)業(yè)、輕工、工商、衛(wèi)生、質(zhì)量技術(shù)、健康教育及新聞媒體等眾多部門的參與 。 二是 嚴格市場準入 ； 例如在出口食品注冊管理評審過程中，要嚴格按照法律法規(guī)的要求進行評審 。 三是 強化重點產(chǎn)品監(jiān)管 ； 糧、油等 。 四是 加強標準體系和監(jiān)管能力建設(shè)； 五 加強質(zhì)量法制和誠信體系建設(shè) . 二、日常生活中常見的幾種食品概念 （一） 無公害 農(nóng)產(chǎn)品 ： 指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標準內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準，允許使用無公害標志的食品。 （二） 綠色食品 ： 并非指 綠顏色 的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。自然資源和生態(tài)環(huán)境是食品生產(chǎn)的基本條件，由于與生命、資源、環(huán)境相關(guān)的事物通常冠之以 綠色 ，為了突出這類食品出自良好的生態(tài)環(huán)境，并能給人們帶來旺盛的生命活力，因此將其定名為 綠色食品 。 （三） 有機食品 ： 是一種國際通稱，也有叫生態(tài)或生物食品等。這里所說的 “有機 ”不是化學(xué)上的概念，而是指采取一種有機的耕作和加工方式 （ 根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標準生產(chǎn)加工的 ） 。有機食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國際或國家有機食 品要求和標準；并通過國家認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 除有機食品外，目前國際上還把一些派生的產(chǎn)品如有機化妝品、紡織品、林產(chǎn)品或有機食品生產(chǎn)而提供的生產(chǎn)資料，包括生物農(nóng)藥、有機肥料等，經(jīng)認證后統(tǒng)稱有機產(chǎn)品。 ◆ 有機食品與其他食品的區(qū)別 一 是有機食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術(shù)的使用就 未作規(guī)定。 二 是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機食品需要 2－ 3 年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有轉(zhuǎn)換期的要求。 三 是數(shù)量控制方面，有機食品的認證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒有如此嚴格的要求。 因此，生產(chǎn)有機食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲害防治、地力保護、種子培育、產(chǎn)品加工和儲存等替代技術(shù)。 ◆ 有機產(chǎn)品的確更有益健康 研究發(fā)現(xiàn)有機蔬菜和水果中抗氧化劑的含量比常規(guī)產(chǎn)品高出 40%，而科學(xué)家稱抗氧化劑可以降低患癌癥和心臟病的風(fēng)險。同時有機蔬菜和水果還含有更高的有益礦物質(zhì)，如鐵和鋅。 有機產(chǎn)品將有助于提高人們的營養(yǎng)吸收。研究人員發(fā)現(xiàn)有機奶牛所產(chǎn)牛奶中的抗氧化劑含量比常規(guī)牛奶高出 90%。 ◆ 標志認證 一次有效許可