【正文】 第五章 食品質(zhì)量檢驗第一節(jié) 檢驗制度、計劃與組織一、食品質(zhì)量檢驗制度討論：談?wù)勀闶侨绾握J識質(zhì)量檢驗與質(zhì)量管理的關(guān)系？是不是可以取締質(zhì)量檢驗？ 雖然現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理注重過程控制的預(yù)防作用，強調(diào)通過過程控制來保證食品的質(zhì)量與安全，減少對最終產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的依賴，但這并不意味質(zhì)量檢驗不重要。相反，在現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理活動中，質(zhì)量檢驗的內(nèi)涵和范圍更大了，它不僅僅是對最終產(chǎn)品的檢驗，而且是對食品實現(xiàn)全過程的檢驗。食品質(zhì)量安全市場準入制度規(guī)定的強制檢驗包括核發(fā)食品生產(chǎn)許可證前的發(fā)證檢驗、企業(yè)對每批產(chǎn)品的出廠檢驗和行政機關(guān)日常的監(jiān)督檢驗。因此，食品企業(yè)必須建立 質(zhì)量檢驗機構(gòu) ，配備合格的檢驗人員，對食品生產(chǎn)的全過程進行檢驗，保證食品的質(zhì)量與安全。食品質(zhì)量檢驗制度產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當檢驗合格，不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格的基礎(chǔ)是生產(chǎn)者具備相應(yīng)的生產(chǎn)能力和資格。 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格的依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標準和相應(yīng)技術(shù)要求。 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格的標志是生產(chǎn)者出示合格證并將合格證附加于產(chǎn)品上隨產(chǎn)品一起流通。企業(yè)的質(zhì)量檢驗工作在任何時候都必須不斷加強！要保 證質(zhì)檢 部的 相對獨立性國務(wù)院頒發(fā)的《工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量責任條例》明確規(guī)定：企業(yè)必須保證質(zhì)量檢驗機構(gòu)能夠獨立行使監(jiān)督、檢驗的職權(quán)；嚴禁對質(zhì)量檢驗人員進行打擊報復(fù)；產(chǎn)品出廠，必須有檢驗機構(gòu)和檢驗人員簽發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量合格證。㈠ 質(zhì)量檢驗的定義和作用 （ Quality Inspection）采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標準相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。 ⑴ 鑒別職能企業(yè)的質(zhì)量檢驗機構(gòu)根據(jù)技術(shù)標準、合同、法規(guī)等依據(jù)，對產(chǎn)品質(zhì)量形成的各階段進行檢驗，并將檢驗結(jié)果與標準比較，做出符合或不符合標準的判斷，或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量水平進行評價。主要由專職檢驗人員完成。 ⑵ 把關(guān)職能也稱保證職能通過嚴格的檢驗，剔除不合格品并予以 “ 隔離 ” ，做到 “ 三不準 ” 。不合格的原材料不準投產(chǎn) 不合格的半成品不準轉(zhuǎn)序（工序） 不合格的成品不準出廠 最重要、最基本的職能某企業(yè)的不合格品控制程序出廠檢驗工作結(jié)束，檢驗機構(gòu)負責人根據(jù)檢驗報告綜合判定結(jié)論，對被檢批產(chǎn)品是否出廠及時下達指令。檢驗合格的產(chǎn)品，由企業(yè)檢驗機構(gòu)負責人簽發(fā)同意附具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、準予出廠的命令。產(chǎn)品合格證上必須加蓋企業(yè)檢驗機構(gòu)專用章和主檢人名章或編號章。 檢驗不合格的產(chǎn)品不準出廠，要按有關(guān)規(guī)定銷毀或者作必要的技術(shù)處理 （經(jīng)有關(guān)授權(quán)人員批準，適用時經(jīng)顧客批準，讓步使用，放行或接收不合格品） 。同時要查明不合格項目產(chǎn)生的原因，查清質(zhì)量責任，對有關(guān)責任者進行處理。質(zhì)量問題嚴重的，制訂整改方案，落實整改工作責任制，在管理、技術(shù)、工藝設(shè)備等方面采取切實有效的措施，建立和完善企業(yè)的質(zhì)量保證體系。 ⑶ 預(yù)防職能通過抽樣檢驗進行 過程能力分析 和 運用控制圖判斷過程狀態(tài)從而預(yù)防不合格品的出現(xiàn)檢驗 工作 發(fā) 展的主要特征 ：由 單純 把關(guān) 檢驗 轉(zhuǎn) 向 積 極 預(yù) 防 檢驗此外，檢驗人員通過進貨檢驗、首件檢驗、巡回檢驗等，及早發(fā)現(xiàn)不合格品，防止不合格品進入工序加工和大批量的產(chǎn)品不合格，避免造成更大的損失。質(zhì)量控制 預(yù)防質(zhì)量檢驗 把關(guān)⑷ 報告職能通過各階段的檢驗和試驗，記錄和匯集了產(chǎn)品質(zhì)量的各種數(shù)據(jù)，這些 質(zhì)量記錄 是證實產(chǎn)品符合性及質(zhì)量管理體系有效運行的重要證據(jù)。此外，當產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變異時，這些檢驗記錄能及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，起到 信息反饋作用 。范例：質(zhì)量報告的主要內(nèi)容包括 : ① 原材料、外購件、外協(xié)件進貨驗收的質(zhì)量情況和合格率；② 過程檢驗、成品檢驗的合格率、返修率、報廢率和等級率，以及相應(yīng)的廢品損失金額；③ 按產(chǎn)品組成部分 (如零、部件 )或作業(yè)單位劃分統(tǒng)計的合格率、返修率、報廢率及相應(yīng)廢品損失金額；④ 產(chǎn)品報廢原因的分析；⑤ 重大質(zhì)量問題的調(diào)查、分析和處理意見；⑥ 提高產(chǎn)品質(zhì)量的建議。⑸ 監(jiān)督職能㈡ 質(zhì)量檢驗的步驟檢驗的準備檢測、測量或試驗 記錄 比較和判定 確認和處置 首先要熟悉檢驗標準和技術(shù)文件規(guī)定的 質(zhì)量特性和具體內(nèi)容 ，確定測量的 項目和量值 。要確定 檢驗方法 ，選擇精密度、準確度適合檢驗要求的 計量器具 和測試、試驗及理化分析用的 儀器設(shè)備 。確定測量、試驗的 條件 ，確定檢驗實物的數(shù)量 ，對批量產(chǎn)品還需確定批的 抽樣方案 。將確定的檢驗方法和方案用技術(shù)文件形式做出書面規(guī)定，制定規(guī)范化的檢驗規(guī)程（細則）、檢驗指導(dǎo)書，或繪成圖表形式的檢驗流程卡、工序檢驗卡等。檢驗的準備可通過編制檢驗計劃的形式來實現(xiàn)。、測量或試驗按已確定的檢驗方法和方案，對產(chǎn)品的一項或多項質(zhì)量特性進行定量或定性的觀察、測量、試驗 （檢測） ，得到需要的量值和結(jié)果。測量首先應(yīng)保證所用的測量裝置或理化分析儀器處于受控狀態(tài)。把所測量的有關(guān)數(shù)據(jù)，按記錄和格式和要求認真做好記錄。質(zhì)量記錄按質(zhì)量體系文件規(guī)定的要求控制。質(zhì)量檢驗記錄是證實產(chǎn)品質(zhì)量的證據(jù)，因此數(shù)據(jù)要客觀、真實，字跡要清晰、整齊，不能隨意涂改，需要更改的要按規(guī)定程序和要求辦理。不僅要記錄檢驗數(shù)據(jù)，還要記錄檢驗日期、班次，由檢驗人員簽名，便于質(zhì)量追溯，明確質(zhì)量責任。料號 送樣時間樣品名稱 編號批量 負責范圍項目 分析結(jié)果判定結(jié)果 分析人員分析時間 年 月 日 主管人員******集團有限責任公司化驗報告單注： 1）以上檢驗結(jié)果對原樣品負技術(shù)責任2）如對報告有疑義時可于 日內(nèi)提出復(fù)檢由專職人員將檢驗的結(jié)果與規(guī)定要求進行對照比較，確定每一項質(zhì)量特性是否符合規(guī)定要求，從而判定被檢驗的產(chǎn)品是否合格。單個產(chǎn)品批產(chǎn)品合格品不合格品合格批不合格批單個產(chǎn)品批產(chǎn)品合格品 轉(zhuǎn)入下道工序或入庫不合格品 做適用性判斷或經(jīng)返工、 返修、降等級、報廢等處理合格批 接收不合格批 拒收、復(fù)檢、篩選等 不合格品的控制程序 總則一旦發(fā)現(xiàn)材料或成品不能滿足或可能不滿足規(guī)定要求時，應(yīng)立即采取 。 鑒別對可疑的不合格的產(chǎn)品或生產(chǎn)批應(yīng)立即進行鑒別，并將發(fā)現(xiàn)的問題記錄下來。只要有可能，就必須作出檢查以前生產(chǎn)批的規(guī)定。 隔離應(yīng)對不合格品與合格品做出標記并盡可能隔離，以防止在作出適當處置前誤用。 評審應(yīng)由指定的人員對不合格產(chǎn)品進行評審以確定它們是否能使用或需要返修、返工、降級或報廢。 處理應(yīng)根據(jù) 。對已發(fā)現(xiàn)的不合格品或懷疑可能存在的不合格品無論是已入庫或已發(fā)運、已在用戶倉庫或已投入使用，均應(yīng)根據(jù)安全性、生產(chǎn) 責任或用戶意見提出是否需要追回的決定。 文件應(yīng)制訂處置不合格產(chǎn)品的書面程序，其中應(yīng)附有標記、表格及報告的格式實例。 防止再發(fā)生應(yīng)從仔細分析產(chǎn)品的技術(shù)規(guī)范以及所有有關(guān)的過程、操作、質(zhì)量記錄、服務(wù)報告及其它資料中，運用統(tǒng)計方法或其它方法，找出根本原因，相應(yīng)地從修改制造、包裝、運輸或貯存工藝，以及產(chǎn)品技術(shù)規(guī)范乃至質(zhì)量體系等方面采取必要的措施防止再發(fā)生不合格現(xiàn)象。同時，為防止問題再發(fā)生，應(yīng)對有關(guān)工序和程序進行必要的控制。 ㈢ 質(zhì)量檢驗的幾種形式在供方質(zhì)量穩(wěn)定、有充分信譽的條件下質(zhì)量檢驗往往采取查驗原始質(zhì)量憑證如質(zhì)量證明書、合格證、檢驗或試驗報告等以認定其質(zhì)量狀況由本單位專職檢驗人員或委托外部檢驗單位按規(guī)定的程序和要求進行檢驗。（駐廠）驗收采購方派員到供貨方對其產(chǎn)品、產(chǎn)品的形成過程和質(zhì)量控制進行現(xiàn)場查驗認定供貨方產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量受控，產(chǎn)品合格，給予認可接受。㈣ 質(zhì)量檢驗的分類⑴ 進貨檢驗 （ IQC， Ining Quality Control）也稱進廠檢驗 、 原料檢驗指企業(yè) 對 所采購的 原材料 及半成品等在 入 庫 之前所 進 行的接收 檢驗 。（食品企業(yè)生產(chǎn)所需的原料、配料、包裝材料等多由其他企業(yè)生產(chǎn)） 目的：防止不合格品進入倉庫，防止由于使用不合格品而影響產(chǎn)品質(zhì)量，打亂正常的生產(chǎn)秩序。應(yīng)由企業(yè)專職檢驗員，嚴格按照技術(shù)文件認真檢驗。某單位的進貨檢驗規(guī)定 第一條 目的 確保進料質(zhì)量合乎標準，確使不合格品無法納入。第二條 范圍原料、外協(xié)加工品的檢驗。第三條 進料檢驗流程第四條 實施單位質(zhì)量管理部進料科、加工品科、及其他有關(guān)單位。 第五條 實施要點㈠ 檢驗員收到驗收單后，依據(jù)檢驗標準進行檢驗，并將進料廠商、品名、規(guī)格、數(shù)量、驗收單號碼等，填入檢驗記錄表內(nèi)。㈡ 判定合格，即將進料加以標示 “ 合格 ” ，填妥檢驗記錄表，及驗收單內(nèi)檢驗情況，并通知倉儲人員辦理入倉手續(xù)。㈢ 判定不合格，即將進料加以標示 “ 不合格 ” ，填妥檢驗記錄表及驗收單內(nèi)檢驗情況。并即將檢驗情況通知采購單位 (物料部、采購科或外協(xié)加工科 )，請購單位，由其依實際情況決定是否需要特采。 ，即將進料加以標示 “ 退貨 ” ，并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明退貨，由倉儲人員及采購單位辦理退貨手續(xù)。 ，則依核示進行特采，將進料加以標示 “ 特采 ” ，并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明特采處理情況，以及通知有關(guān)單位辦理入庫或部分退回，或扣款等有關(guān)手續(xù)。 ㈣ 進料應(yīng)于收到驗收單后三日內(nèi)驗畢，但緊急需用的進料優(yōu)先辦理。 ㈤ 檢驗時，如無法判定合格與否，則即請工程部（設(shè)計工程科），請購單位派員會同驗收，來判定合格與否，會同驗收者，亦必需在檢驗記錄表內(nèi)簽章。㈥ 檢驗員執(zhí)行檢驗時，抽樣應(yīng)隨機化，并不得以個人或私人感情認為合用為由，予以判定合格與否。 ㈦ 回饋進料檢驗情況，并將進料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗處理情況登記于廠商交貨質(zhì)量履歷卡內(nèi)及每月匯總于廠商交貨質(zhì)量月報表內(nèi)。㈧ 依檢驗情況對檢驗規(guī)格（材料、零件）提出改善意見或建議。 ㈨ 檢驗儀器、量規(guī)的管理與校正。包括：① 首件樣品進貨檢驗對首件進貨樣品，按程序文件、檢驗規(guī)程以及該產(chǎn)品的規(guī)格要求或特殊要求進行 全面檢驗或 全數(shù)檢驗 或某項質(zhì)量特性的試驗。 詳細記錄檢測和試驗數(shù)據(jù)，以便分析首件樣品的符合性質(zhì)量及缺陷，并預(yù)測今后可能發(fā)生的缺陷，及時與供方溝通進行改進或提高。在首次交貨供方產(chǎn)品設(shè)計上有較大的變更產(chǎn)品（供貨）的制造工藝有了較大的改變供貨停產(chǎn)較長時間后恢復(fù)生產(chǎn)需方質(zhì)量要求有了改變等情況下應(yīng)進行首件樣品的進貨檢驗② 成批進貨檢驗⑵ 過 程 檢驗 （ IPQC， Inprocess Quality Control ）也稱工序檢驗、制程檢驗是在產(chǎn)品形成過程中對各加工工序之間進行的檢驗。一般由生產(chǎn)部門和質(zhì)檢部門分工協(xié)作共同完成目的：保證各工序的不合格半成品不得流入下道工序防止對不合格半成品的繼續(xù)加工和成批半成品不合格，確保正常的生產(chǎn)秩序。驗證工藝和保證工藝規(guī)程執(zhí)行的作用包括：① 首件檢驗指對加工的第一件產(chǎn)品進行的檢驗或 在生產(chǎn)開始時 （上班或換班） 或工序因素調(diào)整 （調(diào)整工裝、設(shè)備、工藝） 后對前幾件產(chǎn)品進行檢驗② 巡回檢驗指檢驗員在生產(chǎn)現(xiàn)場按一定的時間間隔對有關(guān)工序的產(chǎn)品和生產(chǎn)條件進行的監(jiān)督檢驗不僅要抽檢產(chǎn)品，還需檢查影響產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)因素 重點是關(guān)鍵工序③ 在線檢驗在流水線生產(chǎn)中，完成每道或數(shù)道工序后所進行的檢驗。一般要在流水線中設(shè)置幾個檢驗工序④ 完工檢驗指對一批加工完的半成品進行全面的檢驗?zāi)康模喊l(fā)現(xiàn)和剔除不合格半成品，使合格半成品繼續(xù)轉(zhuǎn)入下道工序或進入半成品庫⑶ 最終 檢驗 （ FQC， Final Quality Control）對完工后的產(chǎn)品入庫前或發(fā)到用戶手中之前進行的一次全面檢驗最關(guān)鍵的檢驗?zāi)康模罕ＷC不合格產(chǎn)品不出廠最終檢驗不僅要管好出廠前的檢驗，而且還應(yīng)對在此之前進行的進貨檢驗、過程檢驗是否都符合要求進行核對。只有所有規(guī)定的進貨檢驗、過程檢驗都已完成，各項檢驗結(jié)果滿足規(guī)定要求后，才能進行最終檢驗。包括：① 成品檢驗是在生產(chǎn)結(jié)束后、產(chǎn)品入庫前對產(chǎn)品進行的常規(guī)檢驗。一般為常規(guī)項目，如感官檢驗、部分理化指標、非致病性微生物指標、包裝等。某食品企業(yè)成品檢驗作業(yè)辦法第一條 目的確保產(chǎn)品質(zhì)量，使出廠的產(chǎn)品送至客戶處能保持正常良好。第二條 范圍? 加工完成的成品至出貨。第三條 成品檢驗流程第四條 實施單位質(zhì)量檢驗部、成品科、生產(chǎn)部、物料部及有關(guān)單位。 第五條 實施要點㈠ 加工完成的成品要經(jīng)過成品檢驗合格后，應(yīng)附有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證，才能入庫或出貨（出廠銷售）。 ㈡ 確依成品檢驗標準實施檢驗，判定不合格批則退回生產(chǎn)單位檢修，檢修后仍需再經(jīng)成品檢驗。㈢ 庫存成品必需抽驗，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，避免質(zhì)量變異的產(chǎn)品送交客戶