食品微生物的形態(tài)學(xué)(11)(已修改)
2025-01-19 10:34 本頁(yè)面
【正文】 第二章 微生物形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 研究微生物的基本方法 第二節(jié) 原核微生物 ––––細(xì)菌 、 放線菌 第三節(jié) 真核微生物 ––––酵母 、 霉菌 第四節(jié) 非細(xì)胞生物 ——病毒 、 噬菌體 本章要求熟悉研究微生物的基本方法，熟悉微生物的一般形態(tài)。 第三節(jié) 真核微生物 –––– 酵母和霉菌 ? 真核微生物是比較高級(jí)的生物 ， 結(jié)構(gòu)比原核生物復(fù)雜 ， 是生物進(jìn)化后的結(jié)果 ? 真核微生物是一類具有完整的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)即細(xì)胞核含有核膜 、 核仁和染色體的微生物 ? 真菌、藻類，原生動(dòng)物均屬真核微生物 一、酵母 ? 酵母菌是一類由真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物 ? 屬于真菌門的子囊菌綱和半知菌綱 ? 目前已知的酵母菌有 490多種，分屬于39個(gè)屬 ? 酵母菌是人類較早應(yīng)用于釀酒 、 面包等行業(yè)的一類微生物 ， 近年來應(yīng)用越來越廣 ， 大體上分為三個(gè)方面： ? ① 菌體可供食用和作飼料 ， 并可提取核酸 、 核苷酸 、 細(xì)胞色素 、 輔酶 A、 凝血質(zhì)等貴重藥品 ? ② 利用酵母代謝產(chǎn)物 ， 制取酒類 、 有機(jī)酸 、 酶制劑 ， 維生素等 ? ③ 用于石油發(fā)酵和石油脫蠟 ? 因此，酵母菌在食品與發(fā)酵工業(yè)中是十分重要的 ? 自然界中 ， 酵母主要分布在含糖質(zhì)較高的偏酸性環(huán)境中 ? 例如果實(shí) 、 花蜜 、 五谷以及甘蔗 、 果園的土壤中 ? 能利用石油的酵母則分布在油田 、 煉油廠周圍的土壤及廢水中 ? 生長(zhǎng)溫度： 25~30℃ （一）酵母的形態(tài) ? 酵母菌是單細(xì)胞微生物 ， 細(xì)胞形態(tài)因種而異 。 基本形態(tài)有圓形 、 橢圓形 、卵圓形 、 檸檬形 、 臘腸形及耦節(jié)狀的假絲狀等 。 ? 注意：酵母的形態(tài)會(huì)因培養(yǎng)時(shí)間 、 營(yíng)養(yǎng)狀況及其它條件而有變化 ? 大?。阂话汩L(zhǎng) 3~6μm 寬 5~10μm ? 最長(zhǎng) 100μm ? 食品發(fā)酵工業(yè)中常用菌平均直徑φ4~6μm （二）培養(yǎng)特征 ? 酵母菌的菌落一般是圓形 ， 表面光滑 、濕潤(rùn)和粘稠的 ， 菌落同細(xì)菌相似 ， 但較大 、 厚 ， 大多數(shù)不透明 ， 呈油脂狀或蠟脂狀 ， 白色或奶油色 ， 只有少數(shù)呈粉紅色或紅色 ? 酵母菌生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基表面 ， 很易用針挑起 。 培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)的菌落 ， 表面呈皺紋狀 ， 較干燥 、 顏色變暗 ? 已知酵母數(shù)百種，每種酵母產(chǎn)生各不相同的菌落，因此酵母的菌落特征也是鑒定酵母的依據(jù)之一 紅酵母 啤酒酵母 各種酵母的菌落 （三）酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) ? 酵母細(xì)胞的典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu) ? 包括：細(xì)胞壁 、 細(xì)胞膜 、 細(xì)胞核 ， 一個(gè)或多個(gè)液泡 、 線粒體 、 核糖體 、 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等 核糖體 線粒體 ? 細(xì)胞
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