【正文】 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 1 頁 共 79：廈門市集美區(qū)后溪中學(xué) 編制單位：廈門康滋味餐飲管理有限公司 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 2 頁 共 79 頁 目 錄 一、 公司簡介 餐廳經(jīng)營項目策劃 食品采購索證制度 餐廳人員組成及管理 餐廳崗位設(shè)置 管理人員的安排 餐廳工作人員的安排 二、餐廳組織管理 餐廳消防安全管理制度 ⑴防火安全檢查規(guī)定 ⑵消防器材管理規(guī)定 ⑶儲氣間安全管理規(guī)定 ⑷廚房安全管理規(guī)定 ⑸餐廳安全管理規(guī)定 ⑹倉庫安全管理規(guī)定 突發(fā) 事件處理預(yù)案 ⑴ 食物中毒事故 ⑵煤氣泄露事故 ⑶火災(zāi)事故 ⑷ 蓄意爆炸事件 ⑸ 罷餐事件 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 3 頁 共 79 頁 ⑹ 地震、臺風(fēng)等天災(zāi) ⑺觸電事故 ⑻意外傷害 ⑼急病 餐廳衛(wèi)生管理和操作規(guī)范 ⑴ 餐廳原料粗加工區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑵ 餐廳切配區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑶ 餐廳烹飪區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑷ 餐廳蒸飯區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑸ 餐廳備餐間衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑹ 膳廳衛(wèi)生 管理規(guī)定 ⑺ 餐廳洗滌間衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑻ 餐廳消毒間衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑼ 餐廳食品留樣衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑽ 餐廳冷庫（冰箱）衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑾ 餐廳倉庫衛(wèi)生管理規(guī)定 ⑿ 餐廳衛(wèi)生檢查管理規(guī)定 ⒀ 餐廳索證管理規(guī)定 ⒁ 餐廳員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)規(guī)定 餐廳設(shè)備安全管理及操作規(guī)程 ⑴ 肉絲機(jī) ⑵ 洗地機(jī) ⑶ 和面機(jī) 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 4 頁 共 79 頁 ⑷ 絞肉機(jī) ⑸ 切菜機(jī) ⑹ 土豆去皮機(jī) ⑺ 磨漿機(jī) ⑻ 鍋、爐、灶 三、餐廳經(jīng)營方略 三、餐廳經(jīng)營項目策劃 ⑴餐廳經(jīng)營項目 ⑵米飯加工工藝流程圖 ⑶饅頭 （包子、面條、烤餅） 加工工藝流程圖 ⑷菜肴加工工藝流程圖 四、餐廳菜肴成本分析及 營養(yǎng) 策劃 ⑴餐廳菜肴成本分析總則 ⑵餐廳套餐營養(yǎng)策劃 ⑶餐廳小炒菜單 ⑷餐廳面點菜單 五、餐廳采購管理 ⑴建立完善的采購管理制度 ⑵擁有完善的采購管理團(tuán)隊 ⑶建立完善的驗收管理制度 ⑷建立完善的庫存物資進(jìn)出管理規(guī)定 ⑸建立完善的食品留樣管理制度 ⑹建立完善的食品原材料檢驗管理制度 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 5 頁 共 79 頁 六、餐廳現(xiàn)場管理 ⑴ 設(shè)立現(xiàn)場管理 ⑵設(shè)立“崗前一課”管理規(guī)定 ⑶ 建立投訴管理制度 ⑷ 設(shè)立巡查餐廳管理制度 七、餐廳供餐保保障管理規(guī)定 ⑴餐廳管理人員考核辦法 ⑵飯菜質(zhì)量、價格考核檢查制度 ⑶食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 6 頁 共 79 頁 廈門康滋味餐飲管理有限公司商業(yè)服務(wù)簡介 廈門康滋味餐飲管理有限公司是一家集糧油物流配送、蔬菜批發(fā)、食堂（超市 ） 承包、廚房設(shè)計、食堂托管于一體的專業(yè)餐飲管理服務(wù)公司。 公司 主要從事企事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、醫(yī)院食堂承包與后勤管理。 現(xiàn)已有 5 家來自廈門島內(nèi)外的餐飲基地 .公 司已有員工 100 余人。其中，中高級管理人員 10 余人，國家級廚師和營養(yǎng)師 10 余人。 公司本著務(wù)實的經(jīng)營作風(fēng)，秉承 “以食為天、以人為本 ”的宗旨，公司通過加大食品質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控力度，創(chuàng)新食譜并增加出品品種，深究管理模式和廚房管理方案，考察各地飲食差異 ，廣納貨源輸入渠道，廣泛吸納優(yōu)秀技術(shù)及管理人才，加強(qiáng)辦公現(xiàn)代化管理等一系列措施，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。 公司在加強(qiáng)內(nèi)部管理的同時，全面推行了全成本核算，使各項費用支出得到了很好的控制，財務(wù)運作良好；在食品衛(wèi)生和經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生管理上，達(dá)到了衛(wèi)生部門的驗收標(biāo)準(zhǔn)，受到廣大師生的一致好評；在商品的采購上，已實行了統(tǒng)一采購、集中配送，保證了各超市貨源充足；在民主共建上，積累了豐富的經(jīng)驗，商品供應(yīng)和服務(wù)管理工作更趨于規(guī)范化、科學(xué)化。 公司順應(yīng)學(xué)校后勤社會化改革大潮，始終堅持學(xué)校后勤企業(yè)姓“教”的特點，樹立為學(xué)校 教學(xué)科研服務(wù)、為廣大師生員工服務(wù)的信念不動搖，立足廈門市場，積極向外拓展，始終堅持社會效益與經(jīng)濟(jì)效益并重的原則，搶抓機(jī)遇，大膽創(chuàng)新，走專業(yè)化的道路，實行資源的優(yōu)勢互補(bǔ)，充分而合理地利用資源，實現(xiàn)資源的優(yōu)化組合，實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 7 頁 共 79 頁 最終實現(xiàn)企業(yè)做大、做精、做強(qiáng)的目標(biāo)。用專業(yè)運營解決貴單位的食堂管理上的問題，通過降低原材料成本，優(yōu)化資源配置，用真誠、有效的服務(wù)促進(jìn)雙方合作，從而達(dá)成“雙贏”。 處在新世紀(jì)的門檻上，“康滋味”人胸懷壯志、意氣煥發(fā)，決心乘著社會化改革的東風(fēng)，以規(guī)范的管理、完善的設(shè)施和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)再 創(chuàng)一流的業(yè)績，建設(shè)富有文化品味的餐飲服務(wù)體系，為廈門市民提供營養(yǎng)餐飲盡到應(yīng)有的責(zé)任， 這是康滋味的目標(biāo)，也是康滋味的動力！ 康滋味餐飲合作餐廳簡介 ☆ 廈門艾佩斯電力設(shè)備有限公司（就餐人數(shù) 500 人左右） 地址： 福建省廈門市 同安區(qū)集賢路 1678 號 ☆ 鉆輝國際戶外集團(tuán)有限公司 （就餐人數(shù) 800 左右） 地址： 廈門市同安區(qū)同盛北路 19 號 ☆ 廈門東孚學(xué)校食堂（就餐人數(shù) 1200 人左右） 地址： 廈門市海滄區(qū)東孚鎮(zhèn)過坂路 58 號（過坂村東側(cè)） ☆ 廈門火炬三期員工食堂（就餐人數(shù) 1500 人左右） 地址： 廈門市 同龍二路 581 號 ☆ 廈 門翔安火炬高新區(qū)物流園食堂（就餐人數(shù) 800 人左右） ☆ 廈門市翔安區(qū)鄭坂村“金包銀”項目鄭坂西一里 13 號 ☆ 廈門集美職業(yè)技術(shù)學(xué)校（就餐人數(shù) 500 人左右） 地址：廈門市集美區(qū)杏林瑤山路 41 號 正在籌建餐廳： 騰龍芳烴（漳州）有限公司（ ps項目） 廈門東海學(xué)院食堂 ???????? 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 8 頁 共 79 頁 餐廳經(jīng)營項目策劃 一、 餐廳經(jīng)營項目 ： 2． 1 食雜小賣部，向師生提供文具、飲料、零食和面包等。 2． 2 承辦甲方各種活動和聚會的筵席和接待餐。 2． 3 供應(yīng)甲方師生一日三餐及營養(yǎng)餐配送服務(wù)，并開展多 種經(jīng)營和多層次服務(wù)。 2． 4 乙方根據(jù)甲方的需求確定供餐時間（含寒暑假期間）。 2． 5 如學(xué)校無法同時容納 1000 余人用餐，用餐方式可采取配餐經(jīng)營模式，我公司將選用加蓋的不銹鋼分格餐盤配餐，保證熱菜熱飯?zhí)峁┙o學(xué)生用餐。（備注：校方可參照我司現(xiàn)有合作的廈門市海滄區(qū)東孚學(xué)校營養(yǎng)餐操作模式） 2． 6 乙方必須遵守學(xué)校各項規(guī)章制度，不得向?qū)W生銷售煙酒等違禁物品。不得為學(xué)生提供賭博等違紀(jì)活動場所，不得讓學(xué)生在上課時間逗留在小賣部、食堂。 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 9 頁 共 79 頁 食品采購索證管理制度 為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實食品原料的溯源 ，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的要求，本公司特制定本制度。 一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。 二、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如蔬菜、食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；④省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。 三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。 四、從固定供應(yīng)商采購食品時，索取并留存供貨商的資質(zhì) 證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。 五、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。 六、采購生豬肉時，查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。 七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對驗收不合格的食品不予采購。 八、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后 6 個月。 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 10 頁 共 79 頁 食堂 定點采購協(xié)議書 （范本） 甲方： 乙方： 甲方向乙方定點采購 ，乙方所供食品需符合國