【正文】 1 第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo) 與疾病預(yù)防 2 第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 ? 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營(yíng)養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。 ? 工作內(nèi)容：正確選擇食物、合理計(jì)劃膳食、評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施。 3 一、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用 ? 傳遞“平衡膳食”的理念 ? 幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 ? 降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn) 4 二、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 ? 食物選擇 ? 計(jì)劃膳食 ? 膳食評(píng)價(jià) ? 膳食改善 5 第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 的應(yīng)用 ? 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (dietary reference intakes, DRIs)是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(remended dietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 ? 我國(guó)現(xiàn)行的 DRIs是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年修訂的。 6 DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo) ? 估計(jì)平均需求量 (estimated average requirement, EAR) ? 推薦攝入量 (remended nutrient intake, RNI) ? 適宜攝入量 (adequate intake, AI) ? 可耐受的高限攝入水平 (tolerable upper intake level, UL) 7 ? 估計(jì)平均需求量 (EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè) EAR的變異系數(shù)為 10%，RNI= EAR。 ? 推薦攝入量 (RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA，是指可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體 (97%～ 98%)的需要量的攝入水平。 ? 適宜攝入量 (AI)系指通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 ? 可耐受的高限攝入水平 (UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。 8 一、應(yīng)用 DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量 ? 用 EAR評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量： ? 攝入量高于 RNI則為充足 ? 攝入量在 EAR與 RNI，建議改善 ? 用 UL評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量 ? 超過(guò) UL就可能對(duì)個(gè)體早成危害 9 二、 應(yīng)用 DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量 ? 用 EAR評(píng)價(jià)群體攝入量： ? EAR切入點(diǎn)法 ? 簡(jiǎn)單實(shí)用，攝入量低于 EAR，建議改善 ? 用 AI評(píng)估群體攝入量 ? 等于或大于 AI認(rèn)為人群發(fā)生攝入不足的幾率低 ? 用 UL評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量 ? 超過(guò) UL就表明一部分人面臨健康風(fēng)險(xiǎn) 10 ? 不宜用平均攝入量評(píng)估人群攝入水平 ? 不宜用 RNI來(lái)評(píng)估人群攝入不足的比例 ? 不宜用食物頻數(shù)問(wèn)卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量 ? 在實(shí)際評(píng)價(jià)中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素不同 ? 能量的攝入量與需求量呈正相關(guān) 11 三、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食 ? 目的：使個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量接近其 RNI或AI，包括設(shè)定設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)和制訂膳食計(jì)劃 12 四、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食 ? 為均勻性群體設(shè)計(jì)膳食 ? 為不均勻的群體計(jì)劃膳食 13 第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 ? 膳食結(jié)構(gòu)指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。 ? 可反映人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展水平。是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征。 14 一、 膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型 和特點(diǎn) ? 劃分的主要依據(jù)是動(dòng)、植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。 ? 根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為 4中類(lèi)型。 15 ? 動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) ?日本式膳食模式 ? 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) ?東方型膳食模式（大多數(shù)發(fā)展中國(guó)） ?蛋白質(zhì)、脂肪攝入量較低，易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 ?有利于預(yù)防心血管疾病 ? 以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) ?經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式 ?營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 ? 地中海膳食模式 ?以意大利、希臘為主要代表 16 地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ? 富含植物性食物，水果、蔬菜、薯類(lèi)、谷類(lèi)、豆類(lèi)、果仁 ? 食物的加工程度低，新鮮度較高 ? 橄欖油為主要的食用油 ? 每天食用少量、適量奶酪和酸奶 ? 每周使用少量、適量魚(yú)、禽、蛋 ? 以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜點(diǎn)每周食用幾次 ? 每月食用幾次紅肉（豬、牛、羊肉及其制品） ? 大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣 17 二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善 ? 人類(lèi)進(jìn)化的動(dòng)力是食物，而食物和進(jìn)食方式的改變，又直接影響人類(lèi)的進(jìn)化。 ? 人類(lèi)膳食的變遷（ p320） 18 現(xiàn)代人的飲食趨勢(shì) ? 節(jié)約時(shí)間 —— 快餐食品，方便面、速凍食品 ? 多樣化的傾向 —— 風(fēng)味食品，休閑小食品，飲料 ? 對(duì)綠色天然食品的需求 —— 無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品 ? 對(duì)保健營(yíng)養(yǎng)品的需求 —— 營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、減肥食品 19 中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu) ? 傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類(lèi)、薯類(lèi)和蔬菜的攝入量較高，肉類(lèi)的攝入量較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)不同，奶類(lèi)消費(fèi)在大部分地區(qū)都不高。 ? 膳食以高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪為特點(diǎn)。 ? 現(xiàn)狀與問(wèn)題（ p323） 20 中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔 ? 二〇〇八年一月十五日，國(guó)家衛(wèi)生部印發(fā)了 《 中國(guó)居民膳食指南（ 2022） 》 ，對(duì)公眾選擇平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)健康體質(zhì)提出了具體的指導(dǎo)性意見(jiàn)。這是衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織專(zhuān)家對(duì)一九九七年版 《 中國(guó)居民膳食指南 》 修訂的一項(xiàng)重要任務(wù)。專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)二〇〇二年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果，結(jié)合十年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展，反復(fù)論證，制訂了新版 《 膳食指南 》 的十個(gè)條目。 21 ? 膳食指南（ dietary guideline） 是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。 1997年版主要內(nèi)容如下： 1. 食物多樣，谷類(lèi)為主 2. 多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) 3. 常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品 4. 經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 5. 食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重； 6. 吃清淡少鹽的膳食； 7. 如飲酒應(yīng)限量； 8. 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 22 2022年版 《 指南 》 一般人群適用的 10條“膳食經(jīng)典” ： 1. 食物多樣，谷類(lèi)為主， 粗細(xì)搭配 ； 2. 多吃蔬菜水果和薯類(lèi)； 3. 每天 吃奶類(lèi)、大豆或其制品； 4. 常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉； 5. 減少烹調(diào)油用量 ，吃清淡少鹽膳食； 6. 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng) ，保持健康體重； 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) ； 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 ； 9. 如飲酒應(yīng)限量； 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物。 23 2022版 《 指南 》 推薦中國(guó)成年人每天吃蔬菜 300克至 500克，“深色蔬菜”最好約占一半。 深色蔬菜指 深綠色 、 紅色 、 紫紅色 蔬菜，它 們富含胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素Ａ的主 要來(lái)源。由于多數(shù)蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、 膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)含量高于水果，故 推薦“每餐有蔬菜，每日吃水果”。 24 1997版中國(guó)居民平衡膳食寶塔 25 2022版中國(guó)居民平衡膳食寶塔 26 第四節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏癥預(yù)防 ? 營(yíng)養(yǎng)缺乏癥是指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素二造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。 ? 營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的原因有原發(fā)性和繼發(fā)性?xún)深?lèi)：原發(fā)性病指單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，繼發(fā)性病因指由于其他疾病過(guò)程而引起的營(yíng)養(yǎng)素不足。 27 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 ? 發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食品結(jié)構(gòu) ? 普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)食品消費(fèi) ? 針對(duì)實(shí)際營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防 28 一、蛋白質(zhì) — 能量營(yíng)養(yǎng)不良 ? Proteinenergy Malnutrition PEM ? 貧苦、戰(zhàn)亂和災(zāi)害等引起的急性食物缺乏的結(jié)果。 29 ? 病因：食物攝入不足（食物缺乏、長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食）；需要量增多（妊娠、生長(zhǎng)發(fā)育）；消耗增加（腫瘤、肺結(jié)核）；其他疾病（胃腸道疾病等） 30 ? 發(fā)病表現(xiàn)（ p337） ? PEM主要危害嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育 ? （ 1）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（ Kwashiorkor） ? （ 2）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（ Mara