中國傳統(tǒng)食品豆腐-綜述(已修改)
2025-01-16 03:53 本頁面
【正文】 中國傳統(tǒng)食品 —— 豆腐 姓名：韓成秀 學號： 2022203909 大豆，中國自古栽培，至今已有 5000年的種植史。除了熱量不足的高海拔、高緯度地區(qū)和年降水量在 250毫米以下，又無灌溉條件的地區(qū)以外，一般均有種植。 一、從大豆到豆腐 每 100g大豆（黃豆）中營養(yǎng)成分列表 經(jīng)統(tǒng)計，與等量的豬肉相比 : 蛋白質(zhì)多 1倍 鈣多 33倍 鐵多 26倍 而價格比豬肉便宜很多 。 大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸 ,特別是 : 賴氨酸 亮氨酸 蘇氨酸等 人體必需氨基酸比較多，僅蛋氨酸比較少。而且還含有： 亞麻油 磷脂 異黃酮 等等 —— 中國食品科技網(wǎng) 大豆中含有的水蘇糖等寡聚糖易被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。 無食欲，脹氣 中華民族是個智慧的民族，向來知道轉(zhuǎn)化的作用。 2100多年以前，漢淮南王劉安，煉丹用豆?jié){培育丹苗時，無意中加入了石膏。于是誕生了豆腐。 從此，大豆的命運被改變了！ 按照風味的不同可分為： 南、北豆腐 蘇州乳豆腐 南京嫩豆腐 湖北四川一帶的米豆腐 馳名的曲立文豆腐 等等 此外還有豆腐的延伸加工品種：豆腐皮 百葉 皮卷 素雞 等等 隨著豆腐作坊新技術(shù)的發(fā)展，尤其是新型凝固劑的使用，豆腐的品種也不斷推陳出新。 臘八豆腐 毛豆腐 再經(jīng)過發(fā)酵變成： 風干豆腐 臭豆腐 保留了大豆絕大部分的營養(yǎng)成分，再經(jīng)過發(fā)酵的豆腐制品更是豐富了豆腐的營養(yǎng)，例如毛豆腐，其植物蛋白被分解成多種氨基酸，同時也增加了鮮味。 營養(yǎng)更容易被吸收，例如蛋白質(zhì)，整粒大豆的消化率為 60%，做成豆腐后可提高到 90%。 不再脹氣，大豆中的胰蛋白酶抑制劑，不能被吸收的糖，植酸都被人們在制豆腐的過程中自覺或不自覺的消除了。 口味爽滑，老少愛吃，品種繁多，極大的豐富了中國菜肴的樣式。 “中國人用豆腐表達了自己柔軟變通的適應(yīng)性” —— 《舌尖上的中國》 二、豆腐的制作 原料大豆 ↓ 除塵、除雜質(zhì) ↓ 洗滌 ↓ 浸漬 冬季 30小時、夏季 15小時 容積比：大豆 4~3，水 6~7 兩次換水 ↓ 粉碎 ↓ 煮熟（蛋白的抽出） 大豆 3，水 7 100℃ ， 5分鐘 ↓ 過濾 ↓ 豆乳 ↓ 凝固 ↓ 入型箱壓濾 ↓ 豆腐 含水率 80%~82% 水 豆渣 12%~13%（重量比） 廢水 凝固劑（ CaCl2或其它） 傳統(tǒng)工藝流程 做豆腐是利用大豆的蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)在大豆組織中是被膜包著的，要把蛋白質(zhì)提取出來，就需要先破壞組織，用水去抽提。所以在豆腐生產(chǎn)制豆?jié){過程中，首先是浸泡和研磨兩個工序 。 浸泡： 使組織里的蛋白質(zhì) 容易提出 使豆子膨脹便于 磨豆 粉碎： 粉碎方式有三種 一種是把常用的豆子浸泡后磨碎 的方式，這樣的方式泡豆時間較長 另一種是把豆子在干的情況下打 成細粉或磨成細粉，然后再泡水， 時間大大縮短，但是干豆粉碎容易 發(fā)熱，對蛋白質(zhì)有影響，對豆腐質(zhì) 量不利。
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