【正文】 《 食 品 質量管理 》 結課 論文 肉鋪加工廠 HACCP 體系的建立和實施 學生姓名 學 號 所屬學院 專 業(yè) 食品營養(yǎng)與檢測 班 級 指導教師 日 期 2021 年 5 月 塔里木大學生命科學學院《食品質量管理》結課論文 1 肉鋪加工廠 HACCP 體系的建立和實施 摘要 肉脯具有營養(yǎng)豐富，攜帶方便，口感好等特點，深受消費者的喜愛，然而其微生物超標等質量問題已越來越成為消費者擔憂和關注的焦點。 HACCP是目前世界上最權威也受普遍認可的食品安全控制體系。肉脯加工廠通過建立和實施 HACCP 體系，可以確保肉脯從原料肉驗收、加工到流通過程中，安全危害得到有效的預防和控制。 關鍵字 ： 肉脯加工； HACCP；建立；實施 塔里木大學生命科學學院《食品質量管理》結課論文 2 Settingup and Implementation of HACCP System for Driedmeat Processing Factor Abstract： Roufu with nutritious, easy to carry, good taste and other characteristics, the favorite of consumers, however, exceeded the microbiological quality problems have increasingly bee the focus of consumer fears and concerns. HACCP is also affected by the world39。s most widely recognized authority on food safety control system. Driedmeat processing plants through the establishment and implementation of the HACCP system to ensure Driedmeat from raw meat inspection, processing, distribution process, the effective safety hazard prevention and control. Keyword： Driedmeat processing。 HACCP。 established。 implementation 塔里木大學生命科學學院《食品質量管理》結課論文 3 肉干、肉脯是以畜、禽肉為主要原料，加以調味輔料，經燒煮烘烤等生產工藝加工制成的熟肉干制品，由于其營養(yǎng)豐富，攜帶方便，口感好，深受消費者的喜愛。但近年來，肉制品衛(wèi)生安全問題也頻敲警鐘。如何加強管理，實施標準化生產，保證肉制品的質量，是生產企業(yè)必須解決的問題。 1. HACCP 是權威的食品安全預防性控制體系 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關鍵點控制，其理論起源于美國，是一個建立在食品生產中保證食品安全 的預防性管理體系。目前，它的有效性已為世界所公認。 B0CC7 體系，是以危害分析和關鍵控制點為兩大監(jiān)督支柱的衛(wèi)生質量管理體系，它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產品質量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，為食品生產提供了一個比傳統(tǒng)的終端檢驗更科學、更安全、更經濟的安全衛(wèi)生質量控制體系，具有易學好用、經濟實用、風險性小的特點 ，是最權威也受普遍認可的食品安全控制體系。 2. HACCP系統(tǒng)的 7個基本原理 2． 1 進行危害分析 (HA) 所謂的危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物、化學或物理污染。故應從原料接收到成品完成的每個加工環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素 (如微生物 ) 、化學因素 (如毒性物質 )、物理因素 (如碎玻璃 )等，制出危害分析工作單。 2． 2 確定關鍵控制 點 (CCP) 關鍵控制點 (CCP)是指通過實施控制，從而對食品安全危害加以預防、消除或把它降低到消費者可以接受程度的一個加工 點、步驟或工序。在危害分析過程中所確定的每一個顯著危害，必須有一個或一個以上的對其進行控制的關鍵控制點，可以是一點控制多危害，或者是多點控制一危害。 2． 3 建立關鍵控制限值 盡可能地對每一個 CCP點確定關鍵控制限值。關鍵控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化學的或物理的參數(shù)，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時間、 pH值、風速等，通常是一個或一組最大或最小值。每個 CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個顯著危害。 塔里木大學生命科學學院《食品質量管理》結課論文 4 2． 4 確定關鍵控制點的監(jiān)控程序 監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或鑒定以判斷 CCP點是否受到 控制，并有準確的監(jiān)控記錄，可用于未來的評價。監(jiān)控可以指測量產品或加工過程的特性，以確定其是否符合關鍵限值，而且監(jiān)控必須被設計用來提供快速結果，以確保產品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏措施。 2． 5 確定當發(fā)生關鍵限值偏差時可采取的糾偏措施 針對每一個 CCP點都必須制定當偏差出現(xiàn)時所應采取的糾偏措施方案，使關鍵控制點重新得到控制。偏差的情況和產品處理過程必須記錄到文件中，并保存在 HACCP方案的文件記錄體系中。 2． 6 建立有效的記錄保持程序，用文件證明 HACCP體系 準確的記錄保持是一個成功的 HACCP計劃的重要部分。記錄提供關鍵限值得到滿足或當超過關鍵限值時采取的適應的糾偏行動。同時，也提供一個監(jiān)控手段，防止控制點失去控制。 2． 7 制定程序，用來驗證 HACCP體系的正確運行 驗證原理的正確制定和執(zhí)行是 HACCP計劃成功實施的基礎。驗證的目的是提高置信水平，即：計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制措施正被有效執(zhí)行著。 3． 建立 HACCP計劃的實施步驟 CAC制定的《 HACCP體系及其應用準則》、美國 FDA的海產品法規(guī)和加拿大 HACCP計劃通用模 式均推薦，建立 HACCP計劃可按 13個連續(xù)步驟來進行，結合肉脯加工分述如下。 3． 1 設立 HACCP工作小組 肉脯加工廠應設立專門的 HACCP工作小組。小組成員由負責產品質量控制、生產管理、衛(wèi)生管理、設備維護、檢驗、采購、倉儲和操作人員等各方面的人員組成，并設 HACCP小組負責人。 HACCP工作小組的職責主要是編制 HACCP體系的各種文件，負責對企業(yè)的 HACCP培訓， 組織實施、管理、監(jiān)督 GMP、 SSOP、 HACCP計劃等工作。小組成員必須經過 GMP、 SSOP、 HACCP工作原理、建立實施 HACCP步驟等 的培訓。 3． 2 進行產品描述 對產品的描述應包括產品所有關鍵特性包括產品的主要成分，重要的產品性質，包裝、貯運和貯藏條件，確定預期消費人群和消費方式等。 3． 3 確定預期用途 產品系采用新鮮豬肉為原料，經分割、劈肉、拌料腌制、上披、烘干、烤制、分切、包塔里木大學生命科學學院《食品質量管理》結課論文 5 裝等工序加工而成，符合國家衛(wèi)生標準的要求。 ? 產品名稱 肉脯。 ? 產品主要成分 豬肉。 ? 產品主要特性 含水量≤ 3%，細菌總數(shù)≤ 1 104個 /g，大腸菌群≤ 30個 /100g，致病菌 （ 系指腸道致病菌及致病性球菌 ） 不得檢出。 ? 消費對象 一般 大眾。 ? 消費方式 可直接食用。 ? 包裝材料 內包裝采用塑料袋、食品盒，外包裝為紙箱。 ? 保質期 360d。 ? 貯藏、運輸方式 在常溫下運輸貯存，先進先出，在運輸和貯藏過程中應保持運輸工具和場地清潔干燥，通風良好，嚴防日曬雨淋，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品接觸。 ? 銷售方式 常溫、防暴曬。 3． 4 繪制肉脯加工工藝流程圖 配料驗收 → 配料 ↓ 原料驗收 → 分割 → 劈肉 → 拌料腌制 → 上披攤肉 → 烘干 → 揭披檢驗 → 烤肉干 → 分切 → 冷卻 → 半成品包裝 → 檢驗 → 內包裝 → 金屬探測 → 裝箱 → 入庫。 ↓ 內包裝材料驗收 3． 5 現(xiàn)場驗證工藝流程和人流、物流圖 HACCP小組事先繪制肉脯加工工藝流程圖、人流物流圖等，然后驗證繪制圖與生產現(xiàn)場的符合性。當發(fā)現(xiàn)流程布局圖紙繪制不正確時， HACCP小組應責成有關人員進行修正，確保塔里木大學生命科學學院《食品質量管理》結課論文 6 加工流程圖的正確性，并與現(xiàn)場實際狀況相符。 HACCP小組在進行現(xiàn)場驗證時，重點應檢查肉脯加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與原料肉交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及肉脯的衛(wèi)生或影響加工人員的健康。必要 時，修改流程或采取隔離的措施以防止交叉污染，任何驗證及措施結果的記錄均應予保留，直至認證機構的檢查或官方的例行檢查結束。 3． 6 進行危害分析 肉脯加工危害分析見表 1。 3． 7 確定關鍵控制點 （ CCP） 對產品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以確定產品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害和顯著危害，制定控制危害的措施。危害分析應包括產品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。在危害分析的基礎上，根據不同產品的特點、配方、加工工藝、設備、GMP和 SSOP的支持條件來具體確定關鍵控制點，肉脯加工 HACCP計 劃表見表 2。 3． 8 建立關鍵限值 （ CL） 對每一關鍵控制點列出的關鍵限值應能確定表明 CCP 是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。關鍵限值通?？梢詮目茖W刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗室研究等獲取。通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)。凡未注明具體限值依據的，根據生產廠產品特點和工藝要求試驗自行確定。 3． 9 建立監(jiān)控程序 對每一個關鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟，