1萬噸啤酒設(shè)計(jì)說明書實(shí)例(已修改)
2025-05-21 19:26 本頁面
【正文】 哈爾濱學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院 課程設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 1 萬噸啤酒 設(shè)計(jì)說明書 系 別： 年 級： 學(xué) 號： 姓 名： 日 期： 本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間 啤酒廠年產(chǎn)量為 104t 廠建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。廠區(qū)總占地面積 14 400m2，建筑面積 4 918m2。 本項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工達(dá)產(chǎn)驗(yàn)收，共需一年。 主要原料的規(guī)格 本工藝采用符合我國啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn) QB1686— 93 的優(yōu)質(zhì)麥芽。 生產(chǎn)品種及數(shù)量 生產(chǎn)品種為 12 度淡色啤酒。年產(chǎn)量 104t。采用 640mL 瓶裝生產(chǎn)。設(shè)計(jì)淡季日產(chǎn)量為 20t，旺季日產(chǎn)量為 60t。 產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn) GB191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB4544 啤酒瓶 ～ 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 微生物學(xué)部分 GB4928 啤酒試驗(yàn)方法 GB5739 啤酒塑料周轉(zhuǎn)箱 GB6543 瓦楞紙箱 GB10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) GB4927— 91 啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量特征：富有潔白、細(xì)膩又持久的泡沫，悅目明快的色澤，酒液清亮，飲后有爽口和醇厚感。 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 工藝流程圖 大米、大麥→粉碎→糊化←水 酒花 麥 糟 ↓ ↓ ↑ 麥芽→粉碎→糖化→過濾→麥芽汁→煮沸→過濾→冷卻→ ↑ 酵母 水 ↓ 前發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→包裝→殺菌 ↓ ↓ ↓ ↓ CO2 酒腳 鮮啤酒 熟啤酒 工藝要點(diǎn) ⑴粉碎 粉碎使原料表面積增加，與水接觸面積增加，糖化時(shí)間減少，收得率增加。 麥芽可粉碎成麥皮、粗粒、細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉五個(gè)部分。 要求麥芽皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細(xì)一些。 ⑵糖化 制備麥芽汁的主要過程是糖化。將粉碎后的麥芽，在帶底部攪拌的糖化鍋中與45℃的水混合，利用麥芽自身的酶，使麥芽和輔 料中的淀粉和蛋白質(zhì)等的不溶性高分子物質(zhì)水解成為可溶性低分子物質(zhì)，如糊精、糖類、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過程。 本項(xiàng)目采用的糖化方法是國內(nèi)常用的糖化方法──二次煮出糖化法。 該方法簡單來說，首先將輔料與部分麥芽在糊化鍋中與 45℃溫水混合，保溫20min，然后用 10min 時(shí)間升溫到 70℃，再保溫 20min，其后再用 15min 時(shí)間升溫煮沸，讓其沸騰 40min，稱第一次煮沸，得到糊化醪。與次同時(shí)，麥芽和水在糖化鍋內(nèi)混合， 45～ 55℃保溫 30～ 90min，使麥芽所含蛋白質(zhì)分解，稱為蛋白質(zhì)休止。將煮沸之糊化醪泵 入糖化鍋中，使混合醪溫達(dá)到 65～ 68℃，保溫?cái)嚢柽M(jìn)行糖化。待糖化醪無碘色反應(yīng)后，從糖化鍋中取出部分醪液進(jìn)入糊化鍋進(jìn)行第二次煮沸，爾后再次泵入糖化鍋混合，使糖化鍋中醪液升溫至 75～ 78℃（液化溫度），靜置 10min 即可送去過濾。 ⑶過濾 糖化工序結(jié)束后 ,意味著麥芽汁已經(jīng)形成。采用過濾方法盡快將麥汁和麥糟分離。過濾的好壞，對麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要的影響。 麥汁過濾分為過濾和洗糟兩個(gè)操作過程。 過濾的目的是獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率。 要求麥汁過濾速度正常，過濾應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，麥汁低吸氧，具有 正常的色、香、味。 ⑷煮沸 煮沸在煮沸鍋中進(jìn)行。使多余的水分蒸發(fā)，使麥芽汁濃縮到規(guī)定濃度；使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨(dú)特的酒花香氣和爽口的苦味；使麥汁中可凝固蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；破壞全部的酶活性，麥汁進(jìn)行滅菌，以獲得定型的麥汁。 煮沸要求適當(dāng)?shù)闹蠓袕?qiáng)度，分批添加酒花，在預(yù)定煮沸時(shí)間內(nèi)，使麥汁達(dá)到規(guī)定濃度，保持有明顯酒花香味和柔和的苦味，以保證成品啤酒有光澤、風(fēng)味好、穩(wěn)定性高。 煮沸時(shí)間 70～ 90min，麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到 8%～ 10%，凝固性氮達(dá) ～20mg/L。 ⑸冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，使溫度適合酵母發(fā)酵的需要。 要求冷卻時(shí)間短，麥汁無細(xì)菌，并且不混濁，沉淀損失少，操作簡單，可減少人力。 本工藝采用“下面”酵母發(fā)酵，因此麥汁溫度應(yīng)冷卻至 4～ 8℃。 ⑹發(fā)酵 本工藝采用“前錐后臥”發(fā)酵方式。先在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行啤酒發(fā)酵和雙乙酰還原，然后送入臥式貯酒罐中進(jìn)行后發(fā)酵。 在主發(fā)酵結(jié)束，外觀發(fā)酵達(dá) 65%左右，酒溫降至 5～ 6℃時(shí)，先回受酵母，再將嫩啤酒送入貯酒罐內(nèi)。此時(shí)雙乙酰還原需在貯酒罐內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行，貯酒罐兼有后發(fā)酵、成熟和貯酒三重作用。貯酒罐需設(shè) 有和發(fā)酵罐同樣的冷卻夾套降溫設(shè)施。倒灌之后，進(jìn)行后發(fā)酵和雙乙酰還原，氣壓緩慢上升至 左右，待雙乙酰下降達(dá)到要求后，急劇降溫至 0～ 1℃，進(jìn)行貯酒。貯酒時(shí)間 7～ 14d。 3 工藝計(jì)算 物料衡算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 表 1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng)目 名稱 % 說明 原料利用率 麥芽水分
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