【正文】 酒吧員工管理流程 一、 在經(jīng)理主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。 吧員工作職責(zé) 匯報(bào)上級：酒吧主管 主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。 正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。 每日的班前例會上主管會宣布工作安排，個(gè)人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。 二、 嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度。 所有出品一律憑電腦小票，小票一式兩聯(lián)，酒吧接白單，單上必須有提酒人簽名。 如 收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系下單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品；如收到不能出品的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)通知主管并妥善解決。 必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，不要誤接第二聯(lián)，出錯、重出酒水自行負(fù)責(zé)。 每日電腦小票必須進(jìn)行清查，對上匯總，以防作弊。 打有贈送的電腦小票由傳菜員交由贈送人簽名后方可拿酒出品。 三、 嚴(yán)格執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。 崗位操作規(guī)范是酒吧正常運(yùn)作的保證，也是出品質(zhì)量的保證，必須嚴(yán)格遵守。 嚴(yán)格的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)是出品質(zhì)量的前提。 1） 男生發(fā)不過耳， 女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，頭發(fā)打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。 2） 切制生果、飾品或包裝小食時(shí)應(yīng)帶手套，生果房人員必須帶帽，穿圍裙，帽和圍裙一周清洗一次。 3） 取用檸檬片、橙角、車?yán)宓蕊椘窌r(shí)應(yīng)使用冰夾，放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換水，生果切制時(shí)，洗蘋果、提子、洋桃的筐也應(yīng)時(shí)時(shí)換水，保持用水干凈、透明。 4） 取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具、用具有無手印、污漬。 5） 各類用具如榨汁機(jī)、氈板刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。 6） 隨時(shí)洗手，每做一樣出品后，手若弄臟應(yīng)馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。 7） 各類酒水、配料用完后隨手抹干凈，不能留有殘液，隔夜茶水不能再用。 8） 出品前保證每樣用料無變質(zhì)、霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。 每日小掃，每周大掃。 1） 每日保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。 2） 各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，洋酒杯每天擦一次。 3） 隨時(shí)清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜，擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、有污水及時(shí)抹干。 4） 生果房每日進(jìn)行大掃除，生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、氈板每三日拿到清潔部漂白，每周殺蟲一次。 5） 每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。 6） 每逢周日酒吧全體大掃除，各樓層主管負(fù)責(zé)督查，自己工作區(qū)域的地面、墻面、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。 7） 雪柜、風(fēng)柜定期除冰，隨時(shí)檢查有無凍壞過期 、變質(zhì)的酒水，有無霉?fàn)€的生姜、雞蛋、青瓜等配料及時(shí)清理或匯報(bào)處理。 8） 杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈、涼干燥、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)） 四、 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范迅速精致美味的出品。 標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧員調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動、添加或減少。 出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水（如 出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。 迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。 1） 迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。 2） 精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。 3） 美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美的味道。 4） 強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個(gè)公司有每個(gè)公司的制度，不管你以前所學(xué)多廣，但都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個(gè)員工 必須謹(jǐn)記。 五、 認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫存與盤點(diǎn)必須相符。 每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點(diǎn)表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。 每日開吧必須盤點(diǎn)（盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時(shí)匯報(bào)，超過九點(diǎn)不予承認(rèn)），收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表，有出入及時(shí)找出原因，找不出原因的當(dāng)作弊處理。 盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，財(cái)務(wù)如下單糾錯，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。 主管有權(quán)隨時(shí)盤查每個(gè)吧的酒水庫存，吧員必須無條件配合盤查，有任何特 殊原因及時(shí)匯報(bào)主管。 領(lǐng)料和盤點(diǎn)是緊密相關(guān)的。 1） 每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上。 2） 各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。 3） 每天開檔前必須拿搬貨組發(fā)下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，有問題及時(shí)匯報(bào)，核對無誤后作上盤點(diǎn)表。 4） 搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后將領(lǐng)料單派還各吧核對。 強(qiáng)調(diào)：庫存與盤點(diǎn)表必須相符 。 六、 注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。 1） 如切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。 2） 切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個(gè)檸檬七、八片等。 3） 出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器，不要憑感覺量酒。 用過的洋酒、檸檬汁等配料要及時(shí)抹干凈，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去。如因人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。 當(dāng)天的檸檬、橙角、生果 、奶粉等未用完配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，第二日用掉，嚴(yán)禁隨手亂扔。 生果房切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存好，如因人為導(dǎo)致霉?fàn)€、變質(zhì)，自行負(fù)責(zé)并接受處罰。 搬運(yùn)、使用杯具、器具應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。 良好的節(jié)約意識是作為一個(gè)合格的酒吧員的基本要素。 七、 嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。 認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。 公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公共性形象， 確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，本公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。 酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著、冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時(shí)解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。 培 訓(xùn) 計(jì) 劃 一 覽 表 序號 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 培訓(xùn)要求 1 個(gè)人 1． 酒吧員在吧臺內(nèi)外的 提高 l 檢形象，儀容儀表 形象要求，儀容儀表要求 2． 養(yǎng)成見到客人 ，同事，上司打招呼的習(xí)慣 3． 隨時(shí)清理身旁的垃圾（如廢紙，紙杯等） 個(gè)人形象和禮貌方面的素質(zhì)，以符合公司的要求 查儀容儀表 l 熱情禮貌的打招呼 l 見到垃圾主動揀起來 2 了解及認(rèn)識酒吧 1． 酒吧概況（什么是酒吧，酒吧的分類等） 2． 公司吧臺的分布，出品內(nèi)容，范圍（附表） 3． 酒吧的班次，人員分布情況。 4． 熟悉酒吧（進(jìn)入工地實(shí)地查看，介紹） 讓員工熟悉各出品吧臺出品范圍，各班次的工作內(nèi)容 l 熟記各吧臺工作內(nèi)容 l 各班次的工作內(nèi)容 3 相關(guān)部門間的合作 1． 介紹平時(shí)需要聯(lián)系和合作的各部門及部門之間的溝通，聯(lián)系部門之間單據(jù)的使用 l 倉庫（領(lǐng)料單、申購單、物料直撥單） l 清潔部（定期清潔杯具器皿及交接） l 姿客部（了解定房，轉(zhuǎn)房情況，以便做好相應(yīng)準(zhǔn)備） l 工程部（維修單 、各類工程問題） l 保安部（外放酒水的交接、被讓員工認(rèn)識到部門合作的重要性，能熟練的跟各聯(lián)系部門員工配合 l 熟悉各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)，配合要領(lǐng)。 l 出品規(guī)范、存取酒程序的檢查 盜酒水查看錄象等） l 樓面部（出品規(guī)范、存酒細(xì)則） l 傳菜部（出品的配合，出品配套跟用的物品） l 財(cái)務(wù)部（帳表錯誤查詢，月底盤點(diǎn)） 4 酒水知識培訓(xùn) 1． 認(rèn)識酒水，吧臺用具，器皿，杯具及使用方法 2． 介紹六大基酒、開胃酒、力喬酒、紅酒啤酒的主要原料、產(chǎn)地、釀造工藝 3． 介紹雞尾酒的起源、定義、分類和調(diào)制技術(shù) 4． 公司銷售洋酒，紅酒的常見喝法及冷熱飲品的制作方法和出品方式 5． 發(fā)放雞尾酒配方（附表） 提高員工業(yè)務(wù)水平和技能，讓員工在工作中能更加得心應(yīng)手，從容自如的為賓客和公司服務(wù)。 l 牢記雞尾酒配方 l 認(rèn)識吧臺所有酒水用具、配料 l 熟記所有酒水飲料的喝法及出品方式 序號 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 培 訓(xùn)要求 5 酒吧員工作職責(zé) 1． 絕對服從上級領(lǐng)導(dǎo)。 2． 電腦單出品的程序制度 3． 吧臺盤點(diǎn)和每日銷售庫存帳表的制作。 4． 成本控制的方法，要點(diǎn) 讓員工知道什么事情是要做、必須做的，什么事情絕對l 檢查對工作職責(zé)的了解程度 l 熟練掌握做帳、盤點(diǎn) l 熟練掌握出品程序 5． 嚴(yán)守公司制度崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 不能做，熟悉自己的工作職責(zé) 6 酒吧員工作程序 1． 上班的準(zhǔn)備及班前例會。 2． 營業(yè)前的工作準(zhǔn)備 3． 營業(yè)中的注意事項(xiàng) 4． 營業(yè)結(jié)束后的收檔工作 讓員工詳細(xì)的了解工作的細(xì)節(jié)，從上班到下班所有的工作程序 l 熟練掌握工作程序 7 實(shí)操培訓(xùn) 1． 對酒吧各種出品進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)制，講解，出品方式演練 2． 操作臺擺位定位 3． 和各部門之間配合的實(shí)操演練 4． 電腦點(diǎn)單出品的程序及突發(fā)事件的處理方法（電腦死機(jī)，停電等） 讓員工對自己的工作有感官上的認(rèn)識，并熟練掌握實(shí)際的工作技巧。 l 每個(gè)人必須能 夠單獨(dú)調(diào)制制作吧臺所有出品 8 考核 1． 酒水知識考核 2． 實(shí)操考核 3． 培訓(xùn)期間綜合表現(xiàn)評分 淘汰不合格人員、在培訓(xùn)員工中挑選精英、為以后順利l 必須熟悉掌握酒水知識、實(shí)際操作、各方面表現(xiàn)優(yōu)良的方視為合格，進(jìn)入試用期 開展工作奠定基礎(chǔ) 迎賓員工作職責(zé) 具體職責(zé) 掌握客情，接受客人的預(yù)定，并通知相關(guān)責(zé)任部門，安排留臺。 熱情主動地迎送賓客，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟臀?，幫助拉椅讓座，熟記?？图百F賓的姓名和職稱。 在餐廳客滿時(shí)，向客人禮貌 地解釋并建議客人等候，同時(shí)把客人的姓名、房號登記在記錄本上，或推薦客人到飯店的其他餐廳就餐。 開餐時(shí)婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣冠不整的客