【正文】 1 全國(guó)職業(yè)院校技能大賽 中職組 酒 店 服務(wù) 賽項(xiàng) 中餐宴會(huì) 擺臺(tái) 項(xiàng)目 專(zhuān)業(yè)知識(shí)口試 參考題庫(kù) 一 、客觀題 （一）填空 題 是指 以可持續(xù)發(fā)展為理念，堅(jiān)持清潔生產(chǎn)、倡導(dǎo)綠色消費(fèi)， 保護(hù)生態(tài)環(huán)境和合理使用資源 的飯店。 是負(fù)責(zé)全國(guó)星評(píng)工作的最高機(jī)構(gòu)。 企業(yè)自愿申報(bào) 的原則。 三年期滿(mǎn) 的評(píng)定性復(fù)核。 ：國(guó)家級(jí)星評(píng)員、地方級(jí)星評(píng)員（含省級(jí)和地市級(jí)）和 星級(jí)飯店內(nèi)審員 。 、連鎖經(jīng)營(yíng)、 特許經(jīng)營(yíng) 。 《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定釋義》的要求，商務(wù)會(huì)議型飯店大宴會(huì)廳或多功能廳的凈高度不低于 米 。 賬 方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、 信用卡結(jié)賬 、支票結(jié)賬 等。 ：一種是托盤(pán)斟酒，一種是 徒手斟酒 。 輕托和重托 兩種。 葡萄酒 、烈性酒、啤酒或軟飲料。 、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、 旁桌分菜法 和廚房分菜法四種。 ， 嚴(yán)禁服務(wù)員 在 主人與主賓之間 的位置 上菜，否則會(huì)被視為不禮貌。 可分為 地方菜、 少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。 供中式菜點(diǎn)、 飲料和服務(wù)的餐 廳，在設(shè)計(jì)裝潢，布置上應(yīng)突出中國(guó)民族風(fēng)格和地方特色，在 服務(wù)方式、 上菜程序等方面 反映中華 民 族的飲食文化傳統(tǒng)。 、魯菜、蘇菜和 粵菜 。 寺院素菜 、市肆素菜、民間家常素菜三部分組成。 、 譚家菜、 隨園菜和紅樓菜。 、 潮州菜 和東江菜構(gòu)成。 “京式”、“廣式”、 “蘇式” 三大流派。 是 中式 菜肴成敗的關(guān)鍵 因素之一，要使菜肴達(dá)到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質(zhì)量要求。 川菜 的代表菜 之一 。 閩 菜 的代表菜 之一 。 浙 菜 的代表菜 之一 。 “ 一菜一格、百菜百味 ”的聲譽(yù)， 名菜有回鍋肉、麻婆豆腐 等 。 由山東風(fēng)味、民族風(fēng)味、 宮廷風(fēng)味 組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁 等 。 以 七八分滿(mǎn) 為宜。 ，如 煙灰缸內(nèi)有 兩個(gè)以上煙頭或有其他雜物 時(shí) ，應(yīng) 馬上撤換煙灰缸。 2 需 要了解 每道菜的烹調(diào)時(shí)間 ， 才能 在為顧客點(diǎn)菜時(shí) 有針 對(duì)性地推薦，而 不致耽誤客人時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。 送 賓 客 時(shí)應(yīng)與客人保持 １米 左右的距離，步速與客人保持一致。 會(huì)議團(tuán)體客人 時(shí)， 服務(wù)員要提前 15 分鐘 上冷 菜，注意 衛(wèi)生及葷素、色彩搭配 。 ， 英式服務(wù)是一種非正式的服務(wù)方式，又稱(chēng) “家庭服務(wù)或主人服務(wù)” 。 ， 一般 采用 美式 服務(wù) 。 上菜順序是 開(kāi)胃品 、湯、 沙拉（沙律或色拉） 、主菜、甜點(diǎn)、咖啡或紅茶。 進(jìn)餐，餐具 按順序 由外向內(nèi) 依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。 法式 服務(wù)為主 。 30 分鐘，將水杯斟倒 4/5 的冰水。 ： 感官鑒別 和理化鑒定。 ，當(dāng)其杯中的酒水少于 1/3 時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。 或 行草 。 41. 根據(jù)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定釋義》的要求，休閑度假型飯店風(fēng)味餐廳數(shù)量不少于 2 個(gè)。 飯店 的餐飲收入 一般占飯店 總收入的 1/3 。 海鮮或魚(yú) 后 ，應(yīng) 請(qǐng)示客人是否需要跟 胡椒或芥辣 。 清香型 白酒 的 代表，其口味醇厚、綿 軟、爽口、酒味純凈。 ，宴會(huì)可分為中西餐宴會(huì) 、冷餐酒會(huì)、 雞尾酒會(huì)和茶話(huà)會(huì)等。 ， 法式 宴會(huì)服務(wù) 的 派菜 一般 由兩名服務(wù)員操作。 ，服務(wù)員應(yīng)先斟好 紅葡萄酒 。 類(lèi)是 介于紅茶與綠茶之間，屬于半發(fā)酵茶，有“ 綠 葉紅鑲邊 ”的獨(dú) 到之處。 22℃ ~26℃ ，未開(kāi)空調(diào)時(shí)，應(yīng)將窗戶(hù)打開(kāi)通風(fēng)或換氣。 是世界上消費(fèi)量最大的酒品之一，主要產(chǎn)地有牙買(mǎi)加、古巴、海地等國(guó)家。 ，其香型是 醬香型， 產(chǎn)地是貴州省仁 懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠。 ，可分為蒸餾酒 、釀造酒 、 配制酒。 ，還有漂浮法、兌和法和 攪和法。 蘇格蘭 威士忌。 ，可先將銀器放入藥液中浸泡 20~30 分鐘，重污可浸泡 50~60 分鐘。 程序 通常分為沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、 消毒 。 、衛(wèi)生檢查、安全檢查及各種設(shè)備檢查 。 餐具擺放 一般 應(yīng)從 主人位 開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 客房 早餐送餐服務(wù) 。 已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象，無(wú)疑將失去顧客。 《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（ GB/T143082020）于 2020 年 1月 1 日 正式實(shí)施。 長(zhǎng)城和五角星 圖案構(gòu)成。 3 63.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（ GB/T143082020）規(guī)定， 四星級(jí)和五星級(jí)（含白金五星級(jí)）飯店是完全服務(wù)飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì) 飯店產(chǎn)品 進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。 價(jià)格和質(zhì)量 的性?xún)r(jià)比。 、快速、準(zhǔn)確、 溫馨、 具有 藝術(shù)性 是酒吧服務(wù)的基本要求。 ，具有嚴(yán)肅性和不可缺失性，每條必備項(xiàng)目均具有 “ 一條否決 ” 的效力。 67.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（ GB/T143082020）要求， 當(dāng)賓客步入餐廳就座后，服務(wù)員應(yīng)在 2 分鐘 之內(nèi)前來(lái)接待賓客，為賓客點(diǎn)菜。 68.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（ GB/T143082020）要求， 當(dāng)賓客點(diǎn)菜后，賓客所點(diǎn)的第一道菜點(diǎn)應(yīng)不超過(guò) 10 分鐘 服務(wù)到桌。 69.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（ GB/T143082020） 要求， 賓客就餐離開(kāi)餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在 4 分鐘內(nèi) 完成清桌，并做到重新擺臺(tái)。 70.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（ GB/T143082020）要求， 五星級(jí) 飯 店要求應(yīng)有 3 個(gè)以上 宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，提供宴會(huì)服務(wù)，效果良好。 、 微生物指標(biāo) 、理化指標(biāo)。 建立服務(wù)規(guī)程 、收集質(zhì)量信息、重視員工的培訓(xùn)等。 、 清晰 、準(zhǔn)確、安全、美觀。 、 編制定員 、合理排班等。 、設(shè)施設(shè)備、 飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量 等。 “ 4R”原則內(nèi)涵是 減量化 （ Reduce） 、再循環(huán) (Recycle)、再使用 (Reuse)、替代 (Replace)。 、合意、合時(shí)、 合禮 。 （二）判斷題 78.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（ GB/T143082020）規(guī)定， 四星級(jí)飯店應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），有兩種以上規(guī)格的套房（包括至少 3 個(gè)開(kāi)間的豪華套房），套房布局合理。 （√） 79.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》 （ GB/T143082020）規(guī)定， 五星級(jí)飯店應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），殘疾人客房，兩種以上規(guī)格的套房（包括至少 4個(gè)開(kāi)間的豪華套房），套房布局合理。 （√） 80. 被取消星級(jí)的飯店，自取消星級(jí)之日起一年后，不可重新申請(qǐng)星級(jí)評(píng)定。 （）（應(yīng)為： 自取消星級(jí)之日起一年后，方可重新申請(qǐng)星級(jí)評(píng)定 ) 評(píng)定 星級(jí)，經(jīng) 相應(yīng) 星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定批復(fù)后， 星級(jí)標(biāo)識(shí)使用有效期為兩年。兩年期滿(mǎn)后應(yīng)進(jìn)行重新評(píng)定。 （）（應(yīng)為：三年） 、二星級(jí)、三星 級(jí)飯店是有限服務(wù)型飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)注 重對(duì)飯店產(chǎn)品進(jìn)行全面評(píng)價(jià) 。 （ ）（應(yīng)為： 評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)注重對(duì)飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)。 ） 、二、三星級(jí)飯店的評(píng)定檢查工作應(yīng)在 36小時(shí)內(nèi)完成。 4 （）（應(yīng)為： 24 小時(shí)） 獨(dú)立 經(jīng)營(yíng)。 （）（應(yīng)為 ： 特許經(jīng)營(yíng)） 、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等電器使用后一定要切斷電源，電器設(shè)備周?chē)鷩?yán)禁堆放易燃易爆物品。 （√ ） 、飲料及休閑設(shè)施，使客人補(bǔ)充體力、恢復(fù)精神的公共就餐場(chǎng)所。 （√） 時(shí)， 不能把托盤(pán)放 在客人的餐桌上。 （√） ，自行付款的餐廳，一般設(shè)置散桌，并接受預(yù)約訂餐。 （√） 餐巾花 時(shí)除主人位外，一般 要將觀賞面背向客人席位。（）（ 應(yīng)為： 朝向） 、中圓形托盤(pán)常用于傳菜、托送酒水和盤(pán)碟等較重物品。 （）（ 應(yīng)為： 長(zhǎng)方形） ，是斟酒服務(wù)的第一個(gè)程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開(kāi)始。 （√） ，原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序。 （√） 、香檳酒、白葡萄酒在飲用前需要進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理。 （√） 是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”。 （√） ，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質(zhì) 等量。 （√） 般 斟至八分滿(mǎn)，紅葡萄酒斟至 1/2，白葡萄酒斟至 2/3，香檳酒斟至 2/3。 （√） 。 （）（ 應(yīng)為： 右側(cè)） 。 （√） ，并注意語(yǔ)言技巧和客人的飲食禁忌。 （√） ，劃單員應(yīng)將貼在白板 上的同一臺(tái)號(hào)的點(diǎn)菜單上相應(yīng)菜肴用筆劃去，以示此臺(tái)號(hào)的某道菜將馬上送至客人所點(diǎn)菜的餐臺(tái)。 （√） ，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時(shí)間。 （√） 5 ，先向客人問(wèn)茶，然后按需開(kāi)茶。 （√） 用餐完畢 起身離 座 時(shí)，服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。 （√） ， 一般 不能提前上菜上飯，要注意做好對(duì)先入座客人的解釋工作。 （√） ，要求每碗均勻，從賓客的右側(cè)送上，分完了要告