【正文】 星級(jí)酒店服務(wù)培訓(xùn) 第六章 餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn) 第一節(jié) 餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 培訓(xùn)對象 酒店客房部全體員工 培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲 衛(wèi)生要求，為客人提供健康的 食物 培訓(xùn)要點(diǎn) 食物衛(wèi)生管理 服務(wù)員衛(wèi)生管理 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵 守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。 一、食物衛(wèi)生管理 (1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。 (2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過 60℃以上才能被殺滅， 10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢，18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁 殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。 ②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。 ③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。 (4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏庫。如果通風(fēng)良好時(shí)，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤剑紩?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、 老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。 (6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。 (7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過后再吃，也 有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?30℃以上的氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。 (8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)減損營養(yǎng)價(jià)值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。 (1)鮮肉 良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸 不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。 (2)內(nèi)臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。 (3)肉制品 火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌 的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。 (4)鮮魚 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。 (5)凍魚 魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。 (6)河蟹 動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。 (7)梭子蟹 背殼青褐色，紋理 清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無松弛下垂現(xiàn)象。 (8)禽類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解 凍后切面干燥，肌肉微紅。 (9)蛋類 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片 呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。 (10)糧食與豆類 糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在 15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點(diǎn)。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。 (11)蔬菜 應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。 (12)水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆， 有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3 則不能食用， l/3 以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。 水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡 30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。 (13)糕點(diǎn) 糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥 有香味。 (14)罐頭食品 生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為 30%，無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸 ，無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在 70%～ 75%左右，溫度在 20℃以下，以 l℃～ 4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭 2 年，玻璃罐頭為 1 年。 (15)冷飲食品 冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。 制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或 %～ %漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。 冷飲品須放在 冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。 (16)酒類 一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強(qiáng)烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的 泡沫，保持一定時(shí)間不消失 (發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過長 )，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。 白酒貯存于 25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為 20℃左右，熟啤酒 4℃～ 20℃，生啤酒 0℃～ 10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為 6 個(gè)月，熟啤酒為 3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒 0℃～ 5℃為 7～ 10 天，桶裝啤酒為 5 天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。 二、員工的衛(wèi)生管理 良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避 免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。 餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場所，從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進(jìn)人員健康檢查與定期健康檢查兩類。 (1)新進(jìn)員工健康檢查 新進(jìn)人員的健康檢查有三個(gè)目的 ： ①判定是否適合從事此行業(yè)。 ②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳌? ③作為日后健康管理的基本資料。 (2)定期健康檢查 定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。因?yàn)橛械膸Ь弑旧聿]有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，同時(shí)可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。 員工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個(gè)重要組成部分。經(jīng)驗(yàn)表明，致病原因大多來自以下三個(gè)方面：操作人員患有疾??；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。以下從個(gè)人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進(jìn)行簡單敘述。 (1)個(gè)人衛(wèi)生管理 ①應(yīng)具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況 (感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病 )，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。 ②應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉 、洗澡以確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露 出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。 ③工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。 ④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。 工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。手部附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時(shí)性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。 ⑤使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺(tái)；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂 (洗潔劑 )；拭手紙 (烘干設(shè)備 )；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識(shí)；手指消毒設(shè)備 (消毒槽 )。 ⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑 (若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒 )；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干 (烘干機(jī)烘干 )。 ⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。 ⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。 因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。 (2)工作衛(wèi)生管理 ①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。 ②不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時(shí)勿互相交談