【正文】 1 畢業(yè)設(shè)計（論文） 年產(chǎn) 15000 噸酸奶工廠設(shè)計 2 目 錄 第一章 緒 論 項目背景 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢 市場預(yù)測 項目實施的意義 第二章 車間平面設(shè)計 生產(chǎn)車間 總平面布置基本原則 總平面設(shè)計說明 第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 工藝流程及論證 產(chǎn)品質(zhì)量標準 管路設(shè)計 管路安裝 車間布置與結(jié)構(gòu) 第四章 物料衡算 十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本 原輔料衡算 第五章 設(shè)備選型 設(shè)備選型的依據(jù) 3 設(shè)備概況 第六章 輔助部門設(shè)計 冷庫 包裝材料庫 化驗室 機修、配電車間 第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 用電量的估算 用汽量的估算 冷用量 第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施 用水方面要求 個人衛(wèi)生 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 蟲害防 治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 生產(chǎn)安全及勞動保護 全廠生活設(shè)施 第九章 勞動組織 企業(yè)結(jié)構(gòu) 4 崗位需求 人員培訓 第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 酸奶生產(chǎn) HACCP 危害分析 重點控制 HACCP 實施注意事項 第十一章 技術(shù)經(jīng)濟分析 投資指標 年經(jīng)營費用的計算 利潤、利潤率、投資回收期計算 綜合評價 第 一章 緒 論 在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當大的比重；常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”。 隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流 。 項目背景 國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到 80％，北美約 30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。我國消費每年遞增 25％，專家預(yù)測，未來 3－ 5年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”。 在調(diào)配型乳飲料市場一片大好的形勢下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進。2020 年我國乳酸菌飲料市場規(guī)模已達 25 億元，年總產(chǎn)量突破 50 萬噸，乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過 160 億元人民幣。 中國食品科技學會孟素荷秘書長指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一 5 個典型例證，通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對消費者的營養(yǎng)宣傳與市場培育，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。領(lǐng)先企業(yè)的企業(yè)標準已大大高于國標，也客觀上要求國標“收緊尺度”。 酸奶的主要消費群體 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： —— 對自身健康的需求，包括 腸道調(diào)理、促進消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消費群體對酸奶的消費是功能型的。 —— 酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費的重要原因，消費者對酸奶解渴功能的認同度很低。 —— 口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格。 —— 從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高。 —— 三種人群對活性乳酸菌的認知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢（主打長三角高端乳品市場） 我們 將廠址選在哈爾濱，哈爾濱地理位置極其優(yōu)越，各種乳業(yè)在滿足當?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r，還可有效輻射東北地區(qū)。此次酸奶將有效占領(lǐng)東北市場的優(yōu)勢地位。 哈爾濱消費市場成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。尤其是近幾年來，對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢， 隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場前景日益廣闊。近幾年，在中國每年以40%以上的速度增長。具報道 2020 年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長，在業(yè)內(nèi)獨占鰲頭，引導了國內(nèi)酸奶市場的消費潮流，顯示出 酸奶市場強勁的增長勢頭。酸奶已經(jīng)成為整個乳業(yè)的發(fā)展亮點，酸奶的投產(chǎn)也必將實現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場需求的完美結(jié)合 東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢公司首席農(nóng)業(yè)分析師陳渝指出，只有增加產(chǎn)品差異性等錯位競爭的手段，才能沖出中國乳品行業(yè)低水平、同質(zhì)化競爭的包圍圈。我們將在酸奶、乳飲等乳業(yè)高端產(chǎn)品方面的發(fā)展已經(jīng)走在行業(yè)的前端。有產(chǎn)品還必須有市場，該地區(qū)對酸奶的消費能力和潛力都非常大。將有效地提高產(chǎn)品的新鮮度和競爭力，進而全面掌控市場。 項目實施的意義 此次項目推行織網(wǎng)計劃 ，將實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標。”項目一旦投產(chǎn)，將對當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展起著巨大的促進作用。 第二章 車間平面設(shè)計 生產(chǎn)車間 根據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求，需要以下建筑或構(gòu)建物。 （ 1）原料倉庫 專門建設(shè)原料倉庫，面積 200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲存，倉庫內(nèi)部具體布置根據(jù)實際情況。 （ 2）生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后 進行原料標準化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種 (發(fā)酵劑 )、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動范圍，總面積 280m2。 （ 3）成品倉庫 6 主要用作滅菌乳的短期存放，面積 120 m2。 （ 4）冷藏庫 與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計的要求使用材料和安排布局，設(shè)計庫容量為 150t，正常情況每平米可以存放 ～ 產(chǎn)品， 總面積100m2，小冷庫 30 m2，大冷庫 70m2。 （ 5）制冷車間 制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 30m2。 （ 6）包裝車間及包裝材料庫 包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。面積約100m2。 （ 7）化驗室 在辦公大樓一側(cè)，進行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積 80m2。 （ 8）更衣室、衛(wèi)生間 位于進 入各個車間的必經(jīng)之地，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積 120m2。 （ 9）配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積 110m2。 （ 10）預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處理池，面積 200m2。 總平面布置基本原則 （ 1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通風、采光。 （ 3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風位置。 （ 4）通盤考慮全廠布 置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。 總平面設(shè)計說明 （ 1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、倉庫、生產(chǎn)車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。 （ 2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的冷藏庫為 100m2可以放置 150t 產(chǎn)品，用來貯存產(chǎn)品。 （ 3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。 （ 4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。 （ 5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為 8000mm 寬，非主要道路為 6000mm 寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植樹。 （ 6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火 器。 （ 7）全廠面積： 1200 m2 筑物占地面積： 600 m2 露天堆場面積： 150 m2 其它建筑面積： 第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即時裝（ 125ml）、家庭裝（ 500ml）和經(jīng)濟型（ 300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形 式與各種口味型酸奶的實際生產(chǎn)產(chǎn)量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。 7 主要產(chǎn)品種及配方： 一、凝固型 （ 1）草莓酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳 %糊精 % 全脂乳粉 % 蔗糖酯 % 草莓香精 % 檸檬香精 % 卡拉膠 % 白砂糖 % 甜菜紅色素 適量 （ 2）菠 蘿酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳 %（或全脂乳粉 %） 姜黃色素 菠蘿香精 % 白砂糖 % 鮮菠蘿塊 3% 二、攪拌型酸奶 （ 1）草莓酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳 %糊精 % 全脂乳粉 % 蔗糖酯 % 草莓香精 % 檸檬香精 % 卡拉膠 % 白砂糖 % 甜菜紅色素 適量 （ 2）菠蘿 酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳 %（或全脂乳粉 %） 姜黃色素 菠蘿香精 % 白砂糖 % 鮮菠蘿塊 3% 三、飲用型（二期工程擬增加品種） （ 1 蘆筍酸奶： （ 2 酸奶： （ 3）瓜酸奶 8 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳 %（或全脂乳粉 %） 白砂糖 各類香精 適量 卡拉膠 % 果料 適量 方案論證 為平衡每月生產(chǎn)的 產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工 過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn) 如下（注每月以 30 天計）： 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以 30 天計）： 生產(chǎn)品種 預(yù)計月產(chǎn)量 預(yù)計日產(chǎn)量 凝固型酸奶 180 噸 /月 6 噸 /天 攪拌型酸奶 270 噸 /月 9 噸 /天 飲用型酸奶 450 噸 /月 15 噸 /天 總計 900 噸 30 噸 工藝流程及 論證 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝 原料乳粉 →檢驗→還原→標準化→過濾→預(yù)熱 (50℃ ~60℃ ) →均質(zhì) (~) → 接種→殺菌 (90℃ ~95℃， 5min~10min) →冷卻 (43℃ ~45℃ ) →接種 (接種量 2%~5%) →灌裝→發(fā)酵 (42℃ ~43℃、 ~4h) →冷卻→冷藏后熟 (2℃ ~7℃ ) →成品。 攪拌型酸奶的生產(chǎn)