【正文】 第 1頁 （共 32 頁） 褪變?yōu)榘? 歡 迎 訪 問 我 的 幾 個 博 客 ， 網(wǎng) 址 是 ： 、 與 1. 【每日一菜】之“ 欖菜肉碎四季豆 ” 備料：扁豆洗凈切??；肉切碎茉，用少許醬油淀粉腌一下；如果沒有橄欖菜（橄欖菜可直接用），用其它代替的話就要將芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比較大的可適當(dāng)改小。 制作：（ 1）將扁豆放入水焯一下，沸進(jìn)沸出，一定不要時間過長，撈出后空干水份待用。 （ 2）鍋燒熱后放入油（如果放橄欖菜而不其它替代品就少放，因為這個小菜中 有油），待油七八成熱加入肉茉煸炒。待肉色變色后加入橄欖菜劣炒幾下。 （ 3）這時加入扁豆翻炒，再加鹽（少加點）、極少的水、雞精調(diào)味。收干湯汁即可。 要點：加水時不能加過多，橄欖菜不要過多與扁豆 1： 4 或 1： 5 就行，沒有可用芽菜 (干煸扁豆中的芽菜 )或梅干菜代替，扁豆不可炒得過老。喜歡是辣的也可以在調(diào)味時加入適當(dāng)辣椒。 特點：此菜極適合就米飯吃，顏色青綠，口味咸鮮，清新爽口，很適合南方以及口味清淡的人。希望您能今天嘗試一下，你會為這道菜的美味而叫絕的。 “橄欖菜”是一種潮汕地區(qū)的小菜，商店有 售，瓶裝大約 45元，單吃橄欖菜的話很適合就著粥或拌米飯吃。 2.【每日一菜】之“醬扒茄條” 制作：（ 1）豬肉切成碎茉備用，選一碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用，茄子洗凈不要去皮切成長條即可。 （ 2）鍋內(nèi)加油，待熱后下入切好茄條，輕輕翻動，以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時取出。 （ 3）鍋留少許油，待油熱后加入肉茉煸炒，肉色變白加入調(diào)好的醬汁，再加少量的水。 （ 4）見鍋內(nèi)湯汁由小泡變?yōu)榇笈輹r，加入煸過的茄條翻炒一分鐘左右。 （ 5）改小火收汁，三兩分鐘即可關(guān)火裝盤。 要點：煸茄條時象做燒茄子，目的是減少 茄子中的水分。本菜不要再加任何的鹽，因為甜面醬與醬油已經(jīng)夠咸了。應(yīng)多翻動，以防干鍋變糊。喜歡辣的朋友可適當(dāng)在翻炒時加些。 特點：本菜色紅，味香、口味濃重。標(biāo)準(zhǔn)北方菜極適合就烙餅一類的面食吃，所以我希望要是做這個菜時，應(yīng)該烙點油酥餅與之相配。卷著茄條細(xì)細(xì)品味，那味道棒極了！ 3.【每日一菜】之“清蒸鯇魚” 制作：（ 1）洗凈買回且已經(jīng)收拾好的活魚（一定是活的，當(dāng)場宰殺），空干魚身上的水。 （ 2）用黃酒（料酒）將魚身內(nèi)外涂滿，適可而止，酒也不要過多。 第 2頁 （共 32 頁） （ 3）大蔥選蔥白切成絲，姜也切絲，選一魚盤放魚，將蔥絲姜絲 放入魚肚內(nèi)一部分，魚身上也鋪一部分。留一部分蔥白絲備用。 （ 4）起火坐一蒸鍋，上氣后連魚帶盤放入，只蒸 8 分鐘就關(guān)火。（魚太大可 10 分鐘） （ 5）將魚肚內(nèi)以及身上的蔥姜絲去掉不要，將余下蔥白均勻鋪在魚身上，均勻在魚身上澆入李錦記生抽。 （ 6）取一鍋加入上好的花生油和少許香油，燒得火熱，也均勻澆在魚上。即成！ 要點：火候不能過長，否則魚肉會太老就不好吃了。一定用李錦記生抽，這味道才好，生抽較咸也不可過多。蒸過蔥姜最好去掉，因為既影響口味也影響形象，懶的話不去也可。 特點：不用說了吧，你一定吃過的，而且你也會做出 餐館的水平！ 4.【每日一菜】之“百葉結(jié)燒肉” 制作：（ 1）帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用；豆付皮切成長 1213 厘米、寬 23 厘米的長條，選一根在其中間部分 捥 成一個結(jié)兒；用大料、花椒、桂皮、香葉等調(diào)味料裝入一紗布包備用（現(xiàn)在外邊可以買到燉肉料也可，也有現(xiàn)在小包如濾紙包等均可）。 （ 2）鍋內(nèi)裝清水，燒到水大開后加入肉，目的是除去其中血水，水再開 23 分鐘取出豬肉。 （ 3）另取鍋加油，油溫后加入白糖，攪動以防糖糊。見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒（或料酒），加入肉塊翻炒，見肉上色后加入蔥姜茉，醬油（最好是老抽） ，再翻炒 12 分鐘。加入用雞精調(diào)好的高湯以及早先制好的調(diào)味包。（水以剛好漠過肉高一點為準(zhǔn)） （ 4）湯開后加入打成結(jié)子的豆付皮，改小火微制，這時最好再加入點糖（依個人喜好而定）。約 1520 分鐘后湯汁收濃揀出調(diào)料包即成。 要點：糖在油中不能糊，要多攪動。水量不可過多，要不會出不來味道。再加糖會合其味更美，希望你能再些才好，這時也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了時，包掉皮微汁時加入，味道更好。因為這菜脂肪太高，加入豆付皮與栗子可以增加些維生素成份，以求飲食平衡。 特點：味道濃烈、色潤咸香、咸中帶甜，可 以是下酒及宴客之菜。很有開胃下飯功效，希望朋友能喜歡這道肉菜。 5.【每日一菜】之“尖椒豆付絲” 制作：（ 1）豆付絲改刀，切成適當(dāng)長短，以便于您食用為準(zhǔn)。 （ 2）尖辣椒洗凈去籽，切成絲。（依自己喜歡的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入適當(dāng)柿子椒。） （ 3）兩者用量應(yīng)以尖椒 1 份，豆付絲 2 份為好。 （ 4）放油，稍熱后加入尖椒炒，顏色稍淺放入豆付絲一起炒。 （ 5）依個人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點為味精、香油即可。 第 3頁 （共 32 頁） 要點：火候比較重要，不能炒老。應(yīng)是爆炒的菜，以快為好。 特點：適合素食愛好者，且愛辣一族。很下飯的 小菜，經(jīng)濟(jì)實用，制作方便而且很容易學(xué)。 6.【每日一菜】之“蝦肉小籠包” 制作：（ 1）將蔥切段、姜切粗絲加上花椒，放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。 （ 2）將蝦去頭腳皮，去掉背后的黑線。然后切碎（水發(fā)蝦仁可直接切成茉） （ 3）蝦餡與肉餡和在一起，向一個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以及第一部制出的調(diào)味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一次加入，應(yīng)分幾次加。其它調(diào)料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調(diào)勻。 （ 4）將自發(fā)粉加水和面，要和軟一點。和好后蓋上蓋子， 在溫暖處放 1020 分鐘。取面切成小塊，搟成皮，皮子要中間厚，邊上薄些，包成包子。 （ 5）上蒸鍋，用油涂在籠屜上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防貼連，直接將碟上屜）放上包子蒸 20 分鐘即可。 要點：拌餡是關(guān)鍵，無論蝦肉還是豬肉都應(yīng)空去水分，拌是一個方向攪。加調(diào)味水，應(yīng)逐步。感覺合適即止，不可加多。 特點：包子湯汁豐富，味道鮮香，配以鎮(zhèn)江香醋食用風(fēng)味更佳！但是我本人不太喜歡醋的味道，還是喜歡直接感受味道本身，但醋可以去其油膩，而且食用有益，希望朋友不要向我不喜歡醋才好！ 7.【每日一菜】之“ 客家小炒” 制作：（ 1）肉切絲，用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬；芹菜洗凈與熏干都切成長條；黃豆芽洗好，去其根備用。 （ 2）放油，熱后加入肉煸炒，到色淺加入其余菜一起炒。調(diào)味勾薄芡裝盤即可。 特點：家常小炒特別適合隨意時品嘗，制作尤其簡單，可以自由發(fā)揮，其中菜品也可依個人喜好增減。味道也可由個人習(xí)慣加添。所以這個菜可你很大余地，是輕松家庭生活的最愛。 8.【每日一菜】之“家常京醬肉絲” 制作：（ 1）將青菜洗凈切好，鍋放油倒入菜急火煸炒，加少量鹽調(diào)味，菜色成熟，關(guān)火平鋪在碟上。 （ 2）肉切絲用蛋青淀粉腌好備用，鍋加 入油（熱鍋涼油），待熱后，放入肉絲炒成白色后加入甜面醬、少許白糖。翻炒，不要糊鍋！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可。 特點：葷素平衡搭配適合各類人群食用。而且肉與菜分開制作，可一菜兩吃，也可在盤中左右放置，以滿足不同飲食口味的家人品嘗。 第 4頁 （共 32 頁） 9.【每日一菜】之“蒜香雙色豆付” 制作：（ 1）蒜包皮，切片或小塊，但別是茉就行。豬血與豆付都切成方塊備用。 （ 2）鍋中下油，熱后將蒜煸炒，色黃，出香味放入蔥花姜茉劣炒。加入豬血先與蒜炒 12 分鐘，再加入豆付。加入由雞精、鹽與水調(diào)成的高湯一起燉。 （ 3）改小火，少攪 動，最好用鏟翻動，這樣會減少豆付的碎裂。燉約 45 分鐘即可濕淀粉加少許醬油勾芡出鍋裝盤。 特點：色澤光亮、鮮香味美，是很好的小菜，而且還很營養(yǎng)。 10.【每日一菜】之“臘肉荷蘭豆” 制作：（ 1）將臘肉用醬油、酒、少許醋腌一下后，放微波爐。高火 5 分鐘即可。 （ 2）鍋下少許油，熱后放加工的臘肉（不要那些湯汁）煸炒，這是為了讓臘肉中的油盡可能炒出來。 （ 3）放入荷蘭豆與它一塊炒，多翻動。加入加工臘肉時的湯汁，急火收汁即成。 特點：原汁原味，調(diào)味全是加工臘肉的時候，所以不是很重的調(diào)味，適合現(xiàn)在飲食風(fēng)尚。 11.【每日一菜】之“餛飩面” 制作（ 1）將肉餡加入蔥姜茉、鹽、香油，向一個方向攪動調(diào)勻。從超市可以買到的餛飩皮包好即成。（可凍冰箱中備用，隨吃隨拿出來） （ 2）鍋加油，入蔥花出香味，加入水、雞精調(diào)味。水開下水烏冬面，餛飩（根據(jù)喜歡愛中哪一種就多加些哪個）。開鍋后加入香菇、火腿腸片，再開鍋后加入青菜。 （ 3）再開加入味精。鹽即成。 特點：很隨意，加入材料可自選，按其所好。而且很容易，餛飩可以早包好凍在冰箱里，面可從超市買回來一加工即成?；蚩蛇x用方便面，但就不用與餛飩一起放，與青菜一起放入就可以了。這道是夜霄 或晚上懶得做飯應(yīng)急小吃，而且營養(yǎng)齊全。 12.【每日一菜】之“糟雞翅” 制作：（ 1）鍋中煮水將雞翅焯一 下，目的是去腥除去血水。 （ 2）另燒一鍋水，加鹽、 花椒、蔥、姜以及雞翅一起煮，到成熟。取出 翅空干、晾涼。 （ 3）將煮好的雞翅放入糟 鹵中，蓋好蓋子放入冰箱，浸泡幾小時即可， 如果不放心第二天取出食第 5頁 （共 32 頁） 用也可。 特點：南方家常小菜，是很好小酒菜。而且這種方法還可以在夏天糟毛豆，將新鮮的毛豆洗凈，剪去兩角，同樣配料煮，但煮七八成熟取出晾涼空水，放入即可?？梢哉f風(fēng)味獨特清香可口。 糟鹵（北京的朋友可以去稻香村、 桂香春買，外地我就不知道哪有了）。 13.【每日一菜】之“西紅柿土豆牛腩” 制作：（ 1）將土豆切成塊過油，煸成金黃色，別糊才好。西紅柿切成大塊備用，牛肉（選擇有大理石花紋的，色淺紅）洗凈也切塊。 （ 2）鍋放油，熱后將牛肉塊過油，留底油放蔥花姜茉煸香，下入西紅柿塊翻炒，見到鍋內(nèi)出現(xiàn)紅汁，（如紅油的沫），加鹽、糖、花椒面調(diào)味。 （ 3）加入煸過的牛肉、土豆，翻幾下。再加入蕃茄醬（或蕃茄沙司）炒，加入溫水、雞精，湯以高過菜一些為好。 （ 4）用大火燒開 23 分鐘后改小火微制。 15 分鐘左右即成。 特點：如果將本菜裝 入沙鍋或小鐵鍋，下面加酒精爐加熱食用更加味美，這樣也許就應(yīng)叫“鍋仔西紅柿牛腩”了。 要點：翻炒時調(diào)味，一定不加醬油，在牛肉選擇上非常關(guān)鍵，燉牛肉時加幾塊切碎的桔子皮可以使牛肉更容易軟爛。 14.【每日一菜】之“西式小泡菜” 制作：（ 1）各種菜切塊，選一容器裝，放入鹽，腌 2030 分鐘。（最好把元白菜單腌，因為沒腌之前它很占地方不容易入味。） （ 2）調(diào)汁，用白醋、糖、鹽、白酒（如二鍋頭，高度數(shù)白酒 12 兩就好）加純凈水調(diào)一腌的汁。濃度以個人習(xí)慣口味產(chǎn)準(zhǔn)。 （ 3）將腌過的菜空去水分，放入罐中，加下調(diào)好腌汁，以沒過菜為可。 （ 4）蓋好蓋子，放在陰涼處。一天后即可食用。 要點：所有容器一律應(yīng)無油，要是有油應(yīng)用洗凈后用熱水燙過。汁的口味因人而易，可以嘗一下而定。白酒一定不能少，要高度的，這是速腌泡菜的秘方。 特點：一夜即成，吃時拾出，加點辣椒油更佳。而且吃完還可以再加入用鹽殺過的新菜，感覺味過淡時，也可依個人喜好，補(bǔ)加腌菜的調(diào)味汁。 15.【每日一菜】之“生炒排骨” 制作：（ 1）選新鮮排骨，一定要肋排而不要腔骨。洗凈切段，鍋燒水，焯一下排骨。 (水開后不要立即取出，少煮 35 分鐘，此時火不可過大。） （ 2）用醬油 、鹽、糖、醋、雞精、黃酒適當(dāng)?shù)乃{(diào)一個汁備用。 第 6頁 （共 32 頁） （ 3）鍋放油燒熱，下蔥花、姜茉炒香，加入焯過水的排骨翻炒，使其周身包裹上油脂。 （ 4）倒入調(diào)味汁，大火燒開，翻炒。開后改小火收干汁，以排骨包裹住汁為好，余一點點湯即可。 特點：鮮香味濃，色澤紅潤，是一道風(fēng)味獨特下酒開胃菜。個人發(fā)揮余地很大，依據(jù)喜好調(diào)整味道可以做成不同的口味，或糖醋、或酒香還可以多加湯汁改成燉制。 16.【每日一菜】之“日式雞肉咖喱飯” 制作：（ 1）雞脯肉（約 3 兩）買回在冰箱里凍一下，取出切成方丁，用料酒、醬油、蔥姜茉、水淀粉腌漬，過程中應(yīng)用 手多攪拌，使肉更好的入味。 （ 2）胡蘿卜一根（較大的）、土豆一個（大個的），也切同樣大小的方丁，鍋中下油，將這兩種丁煸炒。至顏色變化，七八成熟，取出瀝油。 （ 3）蔥頭一個也切塊備用。取鍋下油，熱后放下腌好的雞肉丁翻炒，再加入蔥頭塊翻幾下后，放入煸過土豆與胡蘿卜丁。炒幾下后，加入糖、鹽和雞精調(diào)好的高湯，以剛沒過菜為好。 （ 4）將咖喱鹵切成小塊放入（以自己接受的量為準(zhǔn)，我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊，可選兩小塊就行。）攪均后，改下火微制。 （ 5） 5 分鐘左右即可，這時也根據(jù)喜歡嘗一下，適當(dāng)再調(diào)味（或辣或。 選一碟子裝好剛出米飯，鋪平后將此菜放在上面即可食用。 要點：咖喱現(xiàn)在很容易買到，用量包裝上面也有介紹，不要認(rèn)定咖喱就是很辣的食品，其實它還不辣型的，試一下你就知道了。 特點：菜飯皆備，而且味道濃郁，是冬季的最好食品，