【正文】 1 肉雞加工工廠設(shè)計(jì)及運(yùn)營 項(xiàng)目概況 我國肉雞產(chǎn)品的現(xiàn)狀 我國 投入市場(chǎng)的肉雞產(chǎn)品主要有三大類， 第 一類是去頭去內(nèi)臟的 “西裝雞 ”。第二類是分割雞，即雞腿、雞翅、雞脯、雞爪等，分別包裝計(jì)價(jià)，供應(yīng)超市、炸雞店等，因此要求大小、重量基本相同；第三類是深加工雞，主要是一些傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品 (如燒雞等 )和西式快餐，但總的數(shù)量不多。然而，就整個(gè)肉雞加工行業(yè)來講，仍然存在諸如產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不高，加工增值程度低，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)專業(yè)化、現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，加工工藝和設(shè)備相對(duì)滯后等問題；雞肉制品也普遍存在整裝產(chǎn)品多、分割產(chǎn)品少，普通產(chǎn)品多、名特優(yōu)產(chǎn)品少，高溫制品多、低溫制品少，初級(jí)產(chǎn)品多、精深加工產(chǎn)品少，科技含量低的產(chǎn)品多、高科技含量產(chǎn)品少，餐桌食品多、旅游休閑制品少，加工企業(yè)中雜牌軍多、正規(guī)企業(yè)少等問題，絕大部分雞肉產(chǎn)品僅以初級(jí)加工品或以原料的形式進(jìn)入市場(chǎng)。 而且 我國出口的產(chǎn)品 目前 也主要是分割雞。 我國的深加工雞肉制品 不僅數(shù)量少，而且主要以 傳統(tǒng) 高溫制品為主。雖然菌效果較好、常溫下貨架期較長(zhǎng)，但是由于處理后肉制品的風(fēng)味等食用品質(zhì)都有所下降，營養(yǎng)成分也受到一定的破壞。而隨著 超高壓技術(shù)的應(yīng)用 ，中、低溫雞肉制品因其加熱溫度一般控制在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，能夠很好地保留著營養(yǎng)成分，風(fēng)味口感也較好，現(xiàn)在已經(jīng)成為世界雞肉制品發(fā)展的主流 ，而我國肉雞產(chǎn)業(yè)也將向著精深加工的方向發(fā)展 。 1.. 我國肉雞加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 2 我國目前仍處于從分割雞向深加工雞的過渡時(shí)期，分割雞有 150 多個(gè)品種，占整個(gè)肉雞產(chǎn)品的 60 % 左右，凍雞出口的品種、規(guī)格也有好幾百種；盡管如此，我國的深加工雞肉產(chǎn)品卻只占到總量的 15 % 左右，與發(fā)達(dá)國家 70 % 以上及世界50 % 的平均水平相比，加工程度還很低，而且加工的品種也非常單調(diào)，熟食品種更是少之又少。世界肉雞加工業(yè)的發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)階段：整雞 — 分割雞 — 深加工雞。在畜牧業(yè)和食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國家如美國，早在 1990 年分割雞和深加工雞肉產(chǎn)品就分別占銷售總量的 % 和 %，雞肉的深加工產(chǎn)品種類繁多、琳瑯滿目；現(xiàn)在早已進(jìn)入了深加工雞的最高層次 —— 熟食雞階段，雞肉的加工率在 70 % 以上。因此在未來幾年，我國肉雞加工產(chǎn)業(yè)將進(jìn)一步發(fā)掘自身優(yōu)勢(shì)，抓緊機(jī)遇拓展世界肉雞深加工市場(chǎng)。 項(xiàng)目定位及特點(diǎn) 此項(xiàng)目 旨在建成一座擁有現(xiàn)代化設(shè)備，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)國際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的具有可持續(xù)發(fā)展能力的肉雞加工及綜合利用工廠。 擁有 豐富多樣 的 產(chǎn)品，能夠滿足不同消費(fèi)者的需求。 所生產(chǎn)的特色產(chǎn)品如道口燒雞、德州扒雞 、 符離集燒雞、鹽焗雞、奧爾良 烤 雞 以及各種風(fēng)味鹵雞 、雞肉丸子、臺(tái)烤、火鍋腸、 親親腸 等等 在國內(nèi)深受餐飲業(yè) 、燒烤店 和超級(jí)市場(chǎng) （ KA 商超）歡迎。同時(shí) 速凍調(diào)理雞肉制品還 擁有廣大的 國內(nèi)市場(chǎng) ， 能夠源源不斷地提供符合快餐店嚴(yán)格的炸雞標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，成為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士 、百富烤霸 、吉野家 等國 內(nèi)國 際快餐業(yè) 的 肉雞原料供應(yīng)的合作伙伴。此項(xiàng)目除了建有肉雞屠宰分割生產(chǎn)線之外，還擬建設(shè)一個(gè)肉雞深加工生產(chǎn)生 產(chǎn)線，肉雞肉質(zhì)好，蛋白質(zhì)高，脂肪低，符合消費(fèi)者需求，特別是深加工產(chǎn)品以 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、快捷等特點(diǎn)深受日本、歐美等國家和地區(qū)消費(fèi)者的歡迎 。 代表企業(yè)出口有山東鳳翔、廣東溫氏、臺(tái)灣大成、泰森新昌（青島）等等。 3 該項(xiàng)目的特點(diǎn)有：① 此項(xiàng)目的肉雞加工屠宰分割生產(chǎn)線采用國內(nèi) 或是國外 先進(jìn)生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)設(shè)備，大大提到了生產(chǎn)效率，降低了勞動(dòng)者的生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度，生產(chǎn)過程安全、衛(wèi)生，改變了傳統(tǒng)工藝 、 工藝復(fù)雜，不能自動(dòng)化生產(chǎn)的缺點(diǎn) 。 ② 我國勞動(dòng)力資源豐富且價(jià)廉，適宜進(jìn)行勞動(dòng)力密集型的肉雞深加工的生產(chǎn)，加工成本低，有著其他國家無法競(jìng)爭(zhēng)的成本價(jià)格優(yōu)勢(shì)。通過實(shí)施深加工項(xiàng)目后，將肉雞產(chǎn)品 二次加工 ， 提高 附加值，從而進(jìn)一步提高效益 。 項(xiàng)目規(guī)模及形式 建 一條現(xiàn)代化肉雞生產(chǎn)線及速凍冷藏庫，待宰間面積為 880 平方米，屠宰間面積為 1875 平方米，分割間面積為 600平方米，深加工車間面積為 4300 平方米，年設(shè)計(jì)加工肉雞能力達(dá)到 1500 萬只，冷庫儲(chǔ)藏能力達(dá)到 10000 噸。成為肉雞加工業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)。 雞體分割一般可分為主產(chǎn)品、副產(chǎn)品。主產(chǎn)品又可以分為腿肉類、胸肉類、翅肉類等。副產(chǎn)品主要有雞碎肉、雞骨架、雞板油、雞肝、雞心、雞胗、雞腸、雞血等。 銷售策略、方案和營銷模式 產(chǎn)品銷售以立足國內(nèi)、面向國際為策略，采用“ 以線串聯(lián)，以點(diǎn)帶面 ”的銷售模式。在國內(nèi)發(fā)展新老市場(chǎng)，以肯德基 、 麥當(dāng)勞、銘基 大中國區(qū)市場(chǎng)及快餐市場(chǎng)為基礎(chǔ)，在國際市場(chǎng)，以亞洲市場(chǎng)如日本、韓國為發(fā)展重點(diǎn)。按照各點(diǎn)、各線業(yè)務(wù)，分片、分區(qū)、 分用戶專業(yè)管理，如肯德基系列、 麥當(dāng)勞系列、銘基系列、 燒烤系列、 超市、快餐系列，并以之為依托將 產(chǎn)品銷售網(wǎng) 絡(luò) 輻射國內(nèi)外市場(chǎng)，如批發(fā)商、專賣商，為客戶提供方便、快捷、可信賴的強(qiáng)大銷售服務(wù)。 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素分析 本項(xiàng)目市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)主要在于禽流感對(duì)市場(chǎng)的潛在危險(xiǎn) 。 4 防范風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策 做好禽流感的預(yù)防，實(shí)行產(chǎn)品銷售市場(chǎng)多元化策略，大力開發(fā)產(chǎn)品終端市場(chǎng)及國外市場(chǎng)，如雞肉熟食產(chǎn)品，規(guī)避市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。 設(shè)計(jì) 生產(chǎn)技術(shù)方案及工藝流程 生產(chǎn)技術(shù)方案 采用當(dāng)今國際最先進(jìn)的肉雞屠宰加工生產(chǎn)技術(shù)。 ①自動(dòng)切割轉(zhuǎn)掛系統(tǒng)：可同時(shí)自動(dòng)切下雞爪、腿、頭，并自動(dòng)將雞從屠宰線轉(zhuǎn)掛到掏膛線上； ②自動(dòng)掏膛及清洗系統(tǒng)：含不合格內(nèi)臟分選、心肝分離、雞肫加工去油等； ③風(fēng)冷降溫系統(tǒng)： 項(xiàng)目在國內(nèi)率先采用世界先進(jìn)的風(fēng)冷降溫設(shè)備，將雞肉溫度由約 30℃，快速降至 04℃，避免水冷降溫對(duì)雞體的交叉污染，有利于提高保鮮加工產(chǎn)品的衛(wèi)生品質(zhì)，風(fēng)冷產(chǎn)品具有新鮮、口感好特點(diǎn)； ④皮帶稱重分級(jí)系統(tǒng)：可對(duì)雞肉分割產(chǎn)品根據(jù)重量、大小 自動(dòng)稱重分級(jí)入箱，提高加工產(chǎn)品產(chǎn)量和標(biāo)準(zhǔn)化水平。 屠宰工藝 宰殺加工 工藝流程： 活雞接收 宰殺放血 燙毛打毛 開肛凈膛 宰后檢驗(yàn) 內(nèi)外沖洗 預(yù)冷消毒 稱重分級(jí) 剔骨分割 檢驗(yàn) 包裝 速凍 金屬探測(cè) 冷藏 出廠。 工藝設(shè)計(jì)條件 （ 1） 肉雞加工流水線 2 條，每條生產(chǎn)線每小時(shí)能加工 3000 羽白羽肉雞，年加工 1440 萬羽。 （前期只開一條生產(chǎn)線，第二生產(chǎn)線備用或是為將來規(guī)模發(fā)展所需） （ 2） 冷藏庫、速凍庫設(shè)計(jì)參數(shù) 5 室外計(jì)算溫度 33℃ 室外相對(duì)濕度 75％ 冷凝溫度 40℃ 速凍庫體溫度 40℃ 速凍庫產(chǎn)品中心溫度 18℃以下 速凍庫相對(duì)濕度 85～ 90％ 冷藏庫庫房溫度 25℃ 冷藏庫相對(duì)濕度 95～ 100％ 室外計(jì)算溫度 31℃ 生產(chǎn)規(guī)模：冷藏庫容量為 5000 噸 2，速凍庫速凍量為 500 噸 2。 （ 3） 生產(chǎn)車間各工序溫度設(shè)計(jì) 各生產(chǎn)車間溫度工藝要求：掏膛間 18℃；副品加工間 18℃；雞肫加工間 15℃；雞爪加工間 15℃；雞架加工間 15℃；預(yù)冷間10℃；副品盤整間 12℃；副品包裝間 10℃；副品通道 15℃；分割車間 10℃；正品盤整間 10℃；正品包裝間 10℃；封閉月臺(tái) 10℃。 （ 4） 年工作日 300 天。 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)流程 （ 1） 本項(xiàng)目肉雞加工制作供消費(fèi)者經(jīng)烹調(diào)后食用的冰鮮雞制品，產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和飲食質(zhì)量水平。因此，工廠設(shè)計(jì)必須嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《肉與肉制品衛(wèi) 生管理辦法》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GBl2694 6 － 90》等法律、法規(guī)、規(guī)范以及按照 ISO900 HACCP 和出口日本的產(chǎn)品要求，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （ 2） 工藝采用流水作業(yè)方案，工藝流程嚴(yán)格按非潔凈區(qū)和潔凈區(qū)分開、原料與成品分開的原則執(zhí)行，防止交叉污染。 （ 3） 生產(chǎn)車間必須加強(qiáng)質(zhì)檢、化驗(yàn)工作，應(yīng)配置必要的質(zhì)檢、化驗(yàn)儀器設(shè)備，設(shè)專職質(zhì)檢、化驗(yàn)人員，對(duì)工藝生產(chǎn)線的各工序進(jìn)行同步檢驗(yàn)，實(shí)施生產(chǎn)過程的全面質(zhì)量監(jiān)控管理。 生產(chǎn)技術(shù)方案及工藝流程 （ 1） 引進(jìn)全球領(lǐng)先的丹麥 LINCO 肉類加工設(shè)備，采用全自動(dòng)掏膛、吸肺、內(nèi)外沖洗技術(shù)，減少了人體與雞酮體的接觸，避免了二次污染，配置了宰后在線同步檢驗(yàn)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了獸醫(yī)實(shí)時(shí)在線檢驗(yàn)肉雞內(nèi)臟狀況，一旦發(fā)現(xiàn)問題病雞，可立即對(duì)問題雞自動(dòng)卸載，節(jié)約了時(shí)間，保證了雞只全部在線檢查、不漏檢；同時(shí)采用電刺、風(fēng)冷技術(shù)，增加了排酸工藝，雞肉經(jīng)排酸之后，肉質(zhì)更為鮮嫩；采用了丹麥哈斯萊夫公司（ HARSLEFF）干燥蒸煮器技術(shù)，對(duì)宰殺過程中產(chǎn)生的部分下腳料（如羽毛、雞腸等）進(jìn)行高溫高壓處理，有效地解決肉雞加工過程部分下腳料處理問題。該生產(chǎn)線 在肉雞加工衛(wèi)生水平、生產(chǎn)效率等方面處于世界先進(jìn)、國內(nèi)領(lǐng)先水平。其工藝流程見圖 31。 （ 2） 低溫冷藏庫制冷主機(jī)采用螺桿制冷機(jī)組，并配套冷庫輔助設(shè)備。冷凍系統(tǒng)由制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)、庫體保溫系統(tǒng)等組成。每個(gè)冷藏庫有 7 間冷藏室，本項(xiàng)目共 14 間冷藏室；每個(gè)速凍庫有 9 間主品速凍間、 6 間副品速凍間，共計(jì) 15 間速凍間。 肉雞加工過程廢棄物的處理 年加工 1440 萬羽肉雞，產(chǎn)生的雞雜羽毛、雞腸等廢棄物約有 萬噸（每天約 噸）。這些廢棄物放入高溫高壓蒸煮器內(nèi)蒸煮消毒，進(jìn)行水解蛋白和干燥、冷卻、粉碎處理，可產(chǎn) 出蛋白混合飼料粉。在處理過程中的污水引入污水處理站進(jìn)行再處理，另有不可冷凝的廢氣再經(jīng)過專門的管道送入鍋爐燃燒室燃燒，經(jīng)干法除塵濕法脫硫后，從煙囪排放。所產(chǎn)出的蛋白飼料粉可做為 7 飼料添加劑，用于生產(chǎn)豬、牛、魚類飼料。其生產(chǎn)工藝流程見圖。 雞雜羽毛廢棄加工生產(chǎn)工藝流程 原料接收 雞 羽毛 45% 雞雜 55% （雞腸、內(nèi)臟、殘損雞架、階段性淘汰雞） 干燥蒸煮器 蒸煮（ 100℃ 3045min） 水解（ 140℃ 30 min） 干燥（ 100℃ 210 min） 過篩粉碎 定量包裝 沙克龍 冷 凝 器 冷 凝 罐 污水排放至污水處理站 廢 氣排 至鍋爐 燃燒 煙囪排放 冷 卻 塔 水質(zhì)處理 8 產(chǎn)品生產(chǎn)方案 項(xiàng)目雞肉市場(chǎng)定位：滿足國內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化雞肉加工產(chǎn)品的需求，根據(jù) 公司 長(zhǎng)期以來市場(chǎng)需求狀況，產(chǎn)品主要生產(chǎn)方向有： 高端酒店、高端人士（白領(lǐng)、集團(tuán)餐飲）系列、（ 酒店餐桌 類、 即食休閑類）， 肯德基系列產(chǎn)品 、 （含九塊雞、漢堡腿肉等）、快餐系列、 燒烤系列、 超市系列、出口（精深加工）系列等。 主要產(chǎn)品方案 序號(hào) 主 要 產(chǎn) 品 規(guī) 格 品 種 1 品牌類 a 土雞湯 系列 10001500g/只 b 鹽焗雞 系列 1