餐飲五常法卓越管理講義(已修改)
2025-08-31 15:06 本頁面
【正文】 (一套實(shí)用的酒店餐飲五常卓越管理方法 ) 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) 課程大綱 1. 餐飲 5常卓越管理的認(rèn)知 2. 推行餐飲 5常法卓越管理策略 3. 推行餐飲 5常卓越管理步驟與方法 4. 推行餐飲 5常法遇到問題與方法 5. 餐飲 5常 50點(diǎn)圖片實(shí)施案例分析 6. 餐飲五常審核技巧 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) 五常 ? 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) 、什么是餐飲五常卓越管理 ? 常組織 (工作常組織 ,重點(diǎn)提升工作效率 ,如何提升工作效率 ? 常整頓 (物品常整頓 ,重點(diǎn)提升工作形象 ,倉庫 \文件庫 \廚房 \衛(wèi)生間 \等不在臟落 ,讓人看在就煩 . 常清潔 (環(huán)境常清潔 ,重點(diǎn)提升工作環(huán)境衛(wèi)生 ,廚房不在 有積水 ,員工滑倒 ,出品被顧客投訴 ,湯里有異物 ,衛(wèi)生局檢查不合格等 ,廚房不敢讓顧客進(jìn)入 . 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) 常規(guī)范 (事物常規(guī)范 ,重點(diǎn)提升 工作品質(zhì) ,出品品質(zhì) ,服務(wù)品質(zhì) ,讓工作變的更安全 ,管理更輕松 ,老總不在 ,員工照做 .小孩子也能做到的工作 ,員工有借口說不會 \不知道嗎 ?舉例 :空調(diào)幾點(diǎn)開關(guān) ,下班前 5分鐘五常工作 .) 常自律 (行為常自律 ,重點(diǎn)提升安全 \效率 ,員工自律按要求做事 ,不會再有工傷 ,工作自律高 ,產(chǎn)生效率提高 .舉例 :切到手 ,服務(wù)沒有笑容 \口碼 ,今天事明天做 ) 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) 、推行五常法對餐飲企業(yè)的 好處 ?企業(yè) 有效控制成本，提高物料控制能力 ,以前每年利潤只有 10%,因?yàn)樗猿杀菊?90%,現(xiàn)在不同成本降低 5個點(diǎn) ,利潤提升 100%, 改善繁鎖和凌亂管理，提高管理效率 ,文件不會找不到了 ,拿一個海鮮不要花 10分鐘了 ,每次清潔衛(wèi)生不要為洗不掉油脂煩惱 ,機(jī)器不要再經(jīng)常要維修了； 塑造品牌形象，營造六星級企業(yè) ,廚房環(huán)境好了 ,員工歸屬感強(qiáng)了 ,今天一批人參觀你的企業(yè) ,明天政府給你頒發(fā)什么榮譽(yù) ,顧客口碑好了 ,同行競爭力強(qiáng)了； 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) ? 員工 創(chuàng)造安全舒適的 工作環(huán)境 ,心情放松 ,不怕工傷 ,自豪感歸屬感強(qiáng)； 使自己掌握最新的管理法則，是個人增值 ,做五常員工都可以從中學(xué)到很多知識 ,舉例 :曾經(jīng)有幾位餐飲員工掌握五常以后回家自己做起五常 ,把家里稿的整整有理 ,家人高興 ； 有了更多晉升和獎勵機(jī)會 ,企業(yè)發(fā)展可以帶動員工晉升和獎勵 ,企業(yè)沒有發(fā)展也就沒有員工晉升機(jī)會 ,這個思路要與員工達(dá)成一致 ,方可讓員工做事為自己做 ,而 非為誰做 ,責(zé)任感提高 ,我是為別人而工作 ,我是為自己而工作 ,我是為企業(yè)而工作 ,我是為國家而工作 ； 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) ? 顧客 為顧客提供放心食品和一流用餐環(huán)境 ,不用擔(dān)心天花板有老鼠掉下來 ,來你餐飲感到是一種滿足感和自豪感 ,舉例 : 提高顧客的滿意度 , 使顧客在用餐過程心情愉悅 ,現(xiàn)在顧客到餐廳是沖著什么來的呢 ?是好出品 ,環(huán)境 ,服務(wù) ,那么顧客有太多選擇 ,顧客來餐廳消費(fèi)是沖著一種感覺來 ,他感覺這里什么東西印象深刻 ,是他想要的 ,他就來了 . 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) 、餐飲企業(yè)五常卓越管理的目標(biāo) 改善：安全（事故降至最低，甚至為“零”） 衛(wèi)生（衛(wèi)生無死角，一塵不染，有效防止細(xì)菌轉(zhuǎn)播） 品質(zhì)（客戶滿意度 100%以上） 效率（全員 30秒內(nèi)取出放回所需物品） 形象（營造六星級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） 成本（提高企業(yè)利潤） 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)： 提升企業(yè)競爭力 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) **海鮮酒樓五常法效益 管理 理念 有了根本的改變，管理更 輕松 。員工工作的目的性和方向感更強(qiáng)，知道自己該做什么，怎樣將工作做得更好。 物品的擺放的合理、有序，使取放物品更加方便，把復(fù)雜的工作變得 簡單化 ， 快捷化 ，提高了工作效率 (每月盤點(diǎn)家私花 5個小時 ,現(xiàn)在 1個小時稿定 ) 企業(yè)形象得到更大的提升，推行五常法后，由于內(nèi)外環(huán)境和員工的變化，得到了社會的認(rèn)同，企業(yè) 知名度 進(jìn)一步提高； 成本費(fèi)用大幅降低，由于 倉庫的管理和采購更加透明 ，合理， 過質(zhì)商品大大減少 ，提高了資金的流動效率。 、推行五常法實(shí)際效益案例分析： 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) **海鮮大酒樓 五常法效益 物品擺放整齊：從實(shí)施五常以來，各部門存放物品庫房、食品庫、布草庫等按照五常管理要求做到： 有名、有家， 擺放整齊有序，先進(jìn)、先出一目了然。 節(jié)約費(fèi)用：各 廳房及大廳的照明設(shè)備開關(guān)有了明顯標(biāo)志 ，特別是在酒樓所有電源開關(guān)上都張貼了溫馨提示，并能合理運(yùn)用 電力資源，使浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少。 職責(zé)明確：各部門及分管區(qū)域都進(jìn)行了明確的劃分，并責(zé)任到人。特別是 工程部自落實(shí)五常管理以來，使硬件設(shè)施達(dá)到事故處理率100%，重大事故發(fā)生率零化，設(shè)備責(zé)任保養(yǎng)率 100%。 消滅衛(wèi)生死角：從落實(shí)五常以來，各部門對衛(wèi)生死角進(jìn)行了地毯式清理，特別是有些是 多年從未清理過的部位 ，這次也都進(jìn)行了徹底的清理整頓。 提高 工作效率 ,原來到倉庫拿一些物品花上 30分鐘未必找的到 ,現(xiàn)在這種現(xiàn)象不可能再發(fā)生了 . 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) **粥店 五常法效益 推行 “ 五常 ” 除了改善環(huán)境及形象外，最要是提高工作效率，這里可從 香港市政總處之查察紀(jì)錄得知，因公司自推行了“ 五常 ” 后，分店及公司被市政總處評為 《 不滿意 》 之項(xiàng)目大大減少（幾乎沒有）， 無形中提高了各部門之效率特別是公司維修部。再者，清潔之環(huán)境令制造食物過程中出錯的機(jī)會減少，品質(zhì)得以保證，是推行 “ 五常 ” 之意外收獲。 餐 飲 五 常 卓 越 管 理 培 訓(xùn) ** 大 酒 樓 五常法效益 杜絕了以前員工 互相推脫，責(zé)任不明晰 的狀況，每人都清楚自己的工作，做起事有條有理，物品的分類定點(diǎn)定位擺放大大提高了效率，
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