【正文】 酒水知識(shí)與酒吧管理 專業(yè)名稱 ： 酒店管理 專業(yè)（餐飲方向） 課程學(xué)分 總學(xué)時(shí) 56 課程特性 ： 工學(xué)結(jié)合核心課程 一、 課程定位 1．市場(chǎng)分析 自上個(gè)世紀(jì)八十年代進(jìn)行改革開(kāi)放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)得到了迅猛發(fā)展，經(jīng)過(guò)三十年的努力，的 經(jīng)濟(jì)綜合實(shí)力排在了全國(guó)的前列， 人均收入大大高于全國(guó)平均水平，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使老百姓有能力到酒吧這樣的高檔消費(fèi)場(chǎng)所去消費(fèi)。另一方面，毗鄰香港、澳門， 與中國(guó)其他省份相比，更容易受到香港、澳門西化的生活習(xí)慣、生活方式的影響，也更容易接受和喜歡泡酒吧這類 較 西化的生活方式。 因此， 與 中國(guó)其他省份酒吧業(yè)的迅速發(fā)展相比，的酒吧業(yè)則呈現(xiàn)出發(fā)展速度更高、發(fā)展水平更高的特點(diǎn)。 截止到目前， 省的酒吧數(shù)量已超過(guò) 2021 家 。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的進(jìn)一步提高， 省的酒吧數(shù)量將會(huì)進(jìn)一步增加。 酒吧業(yè)作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，作為一個(gè) 迅速 發(fā)展壯大的產(chǎn)業(yè)， 急需 引入大量人才為其服務(wù) 。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和分析，我們認(rèn)為現(xiàn)代酒吧業(yè) 急需引入 大量 的 既具有酒水與酒吧方面的理論知識(shí)，又具有酒水 與酒吧服務(wù)與管理相 關(guān)技能 的優(yōu)秀人才 。 2．人才要求 旅游系酒店管理專業(yè)（餐飲方向）的 老師們 在系主任的帶領(lǐng)下，對(duì) 市區(qū)多家知名酒吧 進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研 ，并和這些 酒吧的相關(guān)部門經(jīng)理就 專業(yè)人才崗位技能要求進(jìn)行了溝通和交流，最后一致認(rèn)為 酒吧 業(yè) 一線各崗位 所需的相關(guān)技能是 酒水知識(shí)、酒水服務(wù)技能、酒水銷售技能、酒吧安全控制技能及酒吧管理技能等 ，其中最核心的技能是酒水服務(wù)技能和酒吧管理技能。 3．專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo) 本專業(yè) 主要 培養(yǎng)掌握現(xiàn)代餐飲管理的基本知識(shí)和服務(wù)技能，從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)的高級(jí)管理人才與高級(jí)技術(shù)應(yīng)用性專門人才。 本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后，可從事 旅游飯店 業(yè)的中餐廳、西餐廳、宴會(huì)部、酒吧、咖啡廳、大堂吧等崗位，以及社會(huì)餐飲業(yè)廚房管理、樓面管理等 崗位 。 4． 課程目標(biāo) 為了適應(yīng)酒吧業(yè)對(duì)人才的大量需求， 我 系酒店管理專業(yè) （餐飲方向） 適時(shí)開(kāi)設(shè)了《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程 。 本課程 既涵蓋了酒水知識(shí)與酒吧管理工作與服務(wù)工作中必不可少的理論 ， 又 體現(xiàn)了服務(wù)工作的基本技能要領(lǐng)和服務(wù)技巧 ， 2 是 我系酒店 管理專業(yè)（ 餐飲方向 ）的 一門工學(xué)結(jié)合核心課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，旨在讓學(xué)生掌握 發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒、茶、飲料 、 酒吧管理和中國(guó)酒文化 等 方面的知識(shí) ，并掌握 酒吧服務(wù)和 管理的相關(guān)技能。本課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法， 以項(xiàng)目為導(dǎo)向構(gòu)建課程內(nèi)容 ， 將對(duì)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和技能培養(yǎng)融入于各個(gè)項(xiàng)目中 ， 并緊貼酒吧的實(shí)際工 作情景開(kāi)展課堂教學(xué) ， 使學(xué)生達(dá)到基礎(chǔ)理論適度、技術(shù)應(yīng)用能力強(qiáng)、知識(shí)面廣、綜合素質(zhì)高的要求。其先修課程是《 中國(guó)飲食文化概論》 、 《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》 、《餐飲成本控制》《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》、《餐飲服務(wù)與管理》 等，后續(xù)課程有《 頂崗實(shí)習(xí) 》 、 《 畢業(yè)設(shè)計(jì) 》等。 二、 課程教學(xué)設(shè)計(jì)理念和思路 本課程以職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力和職業(yè)素 質(zhì) 的培養(yǎng)為目標(biāo)，以學(xué)習(xí)型工作任務(wù)為載體設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程，根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，通過(guò)校企合作，工學(xué)結(jié)合，采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、綜合評(píng)價(jià)等多種教學(xué)模式，使課程設(shè)計(jì)更貼近職業(yè)性、實(shí)踐性 和開(kāi)放性的要求，體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的職業(yè)教育理念， 以 培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)崗位能力。 （ 1） 通過(guò)在 市區(qū) 幾個(gè)具有代表性的酒店、酒吧進(jìn)行調(diào)研，同時(shí) 邀請(qǐng)酒店行業(yè)及餐飲企業(yè)的一線行業(yè)專家、教育專家、專任教師共同研討，確立本課程的教學(xué)目標(biāo)， 即 課程的 能力 目標(biāo) 、 知識(shí)目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。 （ 2） 依據(jù)本課程教學(xué)目標(biāo)在典型工作任務(wù)中的重要性和難易度排序，結(jié)合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和實(shí)踐能力訓(xùn)練規(guī)律以及校內(nèi)外教學(xué)資源，選擇教學(xué)載體和序化教學(xué)內(nèi)容 ，確保學(xué)生“ 學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，并通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)”。 （ 3） 圍繞如何保障新的課程整體 設(shè)計(jì)和單元設(shè)計(jì)均能順利實(shí)施，我們與酒店 、酒吧行業(yè)的有關(guān) 專家共同研究探討本課程的 教學(xué)方法和 考核方式 。 三、 整體 課程教學(xué)目標(biāo) 總目標(biāo) ： 通過(guò) 項(xiàng)目 操作 和基于工作過(guò)程的任務(wù)的完成 ，使學(xué)生 了解 國(guó)內(nèi)外酒水飲品的專業(yè)理論知識(shí) 等有關(guān) 知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生 勝任酒吧服務(wù)與管理工作的能力 ，為學(xué)生 今后從事本專業(yè)所需掌握 的職業(yè)能力奠定基礎(chǔ)。 （ 1）能夠掌握不同類型的酒的特點(diǎn)； （ 2）能夠正確品味不同 的酒品 ； （ 3）能夠正確調(diào)制雞尾酒； 3 （ 4）能夠 正確泡茶、敬茶和品茶，并能正確遵守 茶人的禮儀規(guī)范 ； （ 5） 能夠 對(duì)酒吧進(jìn)行較簡(jiǎn)單的管理 。 （ 6）能夠正確應(yīng)用有關(guān)酒的禮儀風(fēng)俗。 目標(biāo) 提煉分條列出 （ 1） 需了解的知識(shí) ① 了解酒的分類 、 酒的制作原料、生產(chǎn)工藝 、 酒的起源和命名； ② 了解 茶的起源 、 茶與茶樹(shù)的有關(guān)知識(shí)； ③ 了解 咖啡的起源、品種 、 咖啡豆的種類及烘焙； ④ 了解 碳酸飲料的分類及制作流程； ⑤ 了解 酒吧的分類和特點(diǎn)； ⑥ 了解 酒的起源與發(fā)展 、 中國(guó)古代酒器 。 （ 2） 需理解的知識(shí) ① 理解飲料的分類； ② 理解 酒的成分 和功效 ③ 理解 啤酒的度、商標(biāo)和選擇方法； ④ 理解 雞尾酒國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范； ⑤ 理解 酒吧設(shè)施、設(shè)備的使用和保養(yǎng)方法 。 （ 3） 需掌握的知識(shí) ① 掌握不同酒品的風(fēng)格； ② 掌握 中外著名葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、名品及特點(diǎn)； ③ 掌握 中國(guó)黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及特點(diǎn)； ④ 掌握 中國(guó)白酒、白蘭地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特點(diǎn)； ⑤ 掌握 中國(guó)配制酒、開(kāi)胃酒、甜食酒、利口酒的特點(diǎn)； ⑥ 掌握 雞尾酒的特點(diǎn)、常用原料、調(diào)制器具、調(diào)制方法和調(diào)制規(guī)范； ⑦ 掌握 茶葉的分類、特點(diǎn)、鑒定方