【正文】 e highend restaurant industry out of the predicament of measures, there are in the environment for highend dining out measures to put forward their own views, and that in the new situation, how to change their own highend words:Anticorruption Saving highend restaurants Transformation Cost Control黨的十八大召開之后，黨中央的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”相繼出臺(tái)，“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”必將成為一種潮流與趨勢(shì)。正是這股“節(jié)儉”的正氣之風(fēng)，吹懵了這些以“公務(wù)消費(fèi)”為主要目標(biāo)客戶群的高端餐飲企業(yè)。其中，“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”中，“要精簡(jiǎn)會(huì)議活動(dòng)，切實(shí)改進(jìn)社會(huì)風(fēng)氣；嚴(yán)禁濫發(fā)錢物，講排場(chǎng)、比闊氣，搞鋪張浪費(fèi)”，對(duì)高端餐飲是有很大影響的。一、國家出臺(tái)反腐節(jié)約風(fēng)令的原因國家出臺(tái)反腐風(fēng)令，厲行節(jié)約。好像其導(dǎo)火索是網(wǎng)上一篇網(wǎng)友發(fā)起的《呼吁抵制“舌尖上的浪費(fèi)”》。其實(shí)不僅僅如此。（一）餐飲環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心浪費(fèi)現(xiàn)象無處不在。我國每年餐桌上的浪費(fèi)價(jià)值高達(dá)2000億元，被無端倒掉的食物相當(dāng)于兩億多人一年的口糧。中國人“好面子”的傳統(tǒng)觀念在餐桌上起了很大作用，“消費(fèi)講排場(chǎng)”、“盲目點(diǎn)菜”、“公款消費(fèi)”%、%、%。餐飲業(yè)界反映，商務(wù)宴請(qǐng)等消費(fèi)形式的浪費(fèi)情況驚人。由于商務(wù)宴請(qǐng)以公款消費(fèi)為主，普遍存在“講排場(chǎng)”心理，消費(fèi)者又怕丟面子不打包，造成了大量的浪費(fèi)。（二）我國還有為數(shù)眾多的困難群眾我國還有一億多農(nóng)村扶貧對(duì)象、幾千萬城市低保人員以及其他為數(shù)眾多的困難群眾；我們還是世界農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口大國，資源短缺問題是制約我國可持續(xù)發(fā)展的瓶頸；我們的人均GDP尚在世界 3 百位之后，依然是世界上最大的發(fā)展中國家。我國人口多，底子薄。（三）世界糧食危機(jī)步入常態(tài)化從世界整體來看，近些年來，受國際金融危機(jī)、氣候變化和能源政策等因素影響，世界糧食總供求處于緊平衡，糧價(jià)在高位劇烈波動(dòng)，世界糧食安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。所以，提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)，為世界做出一點(diǎn)兒貢獻(xiàn)，是我們的職責(zé)。浪費(fèi)成為世界糧食危機(jī)的原因之一根據(jù)聯(lián)合國的統(tǒng)計(jì)，全球每年浪費(fèi)約13億噸糧食。人口增長(zhǎng)和耕地減少,成為糧食危機(jī)的源頭世界人口呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，而世界可耕地總面積卻呈持續(xù)下降趨勢(shì)。據(jù)法國國家人口研究所的統(tǒng)計(jì)，世界人口2005年12月19日突破65億，預(yù)計(jì)將在2012年到2013年間突破70億。預(yù)計(jì)到本世紀(jì)中葉，世界人口將達(dá)到90億至100億。聯(lián)合國預(yù)測(cè)全球人口2050年將達(dá)到92億。從1900年開始,世界可耕地面積開始呈下滑趨勢(shì),1900年世界可耕地面積約有30億平方億畝,下滑至2013年,世界可耕地面積已經(jīng)只有約為15億平方億畝。全球各國頻發(fā)的異常天氣是引發(fā)糧食危機(jī)的一個(gè)主要因素全球多地頻發(fā)大火、暴風(fēng)雪洪澇、干旱等自然災(zāi)害，嚴(yán)重影響多個(gè)農(nóng)業(yè)大國糧食生產(chǎn)。全球氣候變暖同樣也導(dǎo)致糧食產(chǎn)量下降。糧食生長(zhǎng)本來就對(duì)天氣變化依賴最大，氣候變暖使得二氧化碳濃度和氣溫持續(xù)上升，使得全球極端天氣事件出現(xiàn)的頻率越來越高，這就導(dǎo)致糧食產(chǎn)量減少。據(jù)報(bào)道，1970年至2000年，全 ，大氣中二氧化碳濃度從約327立方厘米每平方米上升到365立方厘米每平方米。供需不平衡，糧價(jià)上漲主要表現(xiàn)為小麥呈現(xiàn)供應(yīng)緊張局勢(shì)。據(jù)報(bào)道，世界小麥產(chǎn)量、世界小麥消費(fèi)量、庫存消費(fèi)比都成波動(dòng)變化趨勢(shì)。詳細(xì)的說，世界小麥產(chǎn)量與世界小麥消費(fèi)量:2008年到2009年前者大于后者，2010年到2011年二者相等，到了2012年前者小于后者。供應(yīng)小于需求，出現(xiàn)不平衡，糧價(jià)上漲。世界上嚴(yán)重缺乏糧食的地方還有很多目前全球有36個(gè)國家正面臨糧食危機(jī)，主要是在非洲、南亞和中美洲。特別是非洲地區(qū)。（四）“三公”經(jīng)費(fèi)支出嚇人“三公”消費(fèi)，指政府部門人員在因公出國（境）經(jīng)費(fèi)、公務(wù)車購置及運(yùn)行費(fèi)、公務(wù)招待費(fèi)產(chǎn)生的消費(fèi)，是當(dāng)前公共行政領(lǐng)域亟待解決的問題之一。全國人大常委會(huì)2011年6月30日表決通過關(guān)于批準(zhǔn)2010年中央決算的決議，經(jīng)財(cái)政部匯總，2010年中央行政單位、事業(yè)單位和其他單位“三公“。決算報(bào)告還公布了匯總2010年中央行政單位（含參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位）履行行政管理職責(zé)、維持機(jī)關(guān)運(yùn)行開支的行政經(jīng)費(fèi)。2012年6月財(cái)政部公布，2011年中央行政單位、事業(yè)單位和其他單位的“三公經(jīng)費(fèi)”支出。我們反對(duì)鋪張浪費(fèi)，不僅是因?yàn)槲覀兊膰€遠(yuǎn)未達(dá)到富裕、我們的發(fā)展還在艱難爬坡，更因?yàn)榍趦€節(jié)約是我們黨彌足珍貴的 傳統(tǒng)，是我們建設(shè)國家的根本方針。反對(duì)鋪張浪費(fèi)，我們黨才能在改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾中，始終保持艱苦奮斗、昂揚(yáng)向上的精神狀態(tài)。厲行勤儉節(jié)約，才能有效凈化我們的社會(huì)風(fēng)氣，培育健康向上的文明風(fēng)尚。二、國家政策對(duì)高端餐飲的影響及高端餐飲存在問題國家政策對(duì)高端餐飲的影響有哪些呢?高端餐飲目前存在哪些問題呢?（一）對(duì)高端餐飲業(yè)影響的直接表現(xiàn)2013年的2月，國內(nèi)的高端餐飲企業(yè)卻遭遇了多年未有的“寒流”。高端餐飲業(yè)陷入困境。待國家政策出臺(tái)以后，立馬出現(xiàn)了“退訂潮”、業(yè)務(wù)量急劇下滑、相關(guān)產(chǎn)品消費(fèi)量下降等現(xiàn)象，直接導(dǎo)致營業(yè)額下降。多米諾效應(yīng)下，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度下降，部分高檔菜肴如燕窩魚翅的消費(fèi)下降超七成。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，我國高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額，北京約下降35%，上海下降超過20%，浙江下降30%以上。中國烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，其中大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)2月22日完成的全國飯店餐飲經(jīng)營情況調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近兩個(gè)月來，飯店行業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)大幅下降，高端餐飲企業(yè)營業(yè)額下降幅度更是高達(dá)30%50%，60%左右的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象。（二）現(xiàn)狀分析 公務(wù)消費(fèi)在高端餐飲的消費(fèi)群體中扮演重要角色，尤其是春節(jié)期間政府年會(huì)數(shù)量眾多，所以受中央限制三公消費(fèi)影響，高端餐飲春節(jié)期間表現(xiàn)較差，其業(yè)績(jī)普遍下滑20%以上。由于中央的此次反腐力度較大，并且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)，所以此項(xiàng)政策對(duì)高端餐飲的影響時(shí)間也較長(zhǎng)。由此可見，中央“反腐敗、反三公”的政令會(huì)毫不動(dòng)搖地執(zhí)行下去，仰賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)將難以維持，風(fēng)光不在，圖存轉(zhuǎn)型乃大勢(shì)所趨。三、高端餐飲業(yè)陷入困境的原因（一）受政策影響,消費(fèi)人群的減少甚至消失消費(fèi)群體是由消費(fèi)者組成的一個(gè)組合。而消費(fèi)者是為個(gè)人的目的購買或使用商品和接受服務(wù)的社會(huì)成員。高端餐飲的主要顧客來自政府群體的豪華宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)、會(huì)議宴請(qǐng)。自從十八大提出反腐節(jié)約風(fēng)令之后，政府都大大降低其宴請(qǐng)，甚至是取消宴請(qǐng)。受政策影響，不光是政府群體不敢進(jìn)行消費(fèi)，公司群體也會(huì)考慮是否要到酒店進(jìn)行消費(fèi)。例如商務(wù)會(huì)議型酒店,它的主要消費(fèi)群是會(huì)議客人。如果客人考慮到跟著政策走，就會(huì)考慮開各大會(huì)議時(shí)要不要到酒店消費(fèi)。如果各大會(huì)議減少或是取消，那么酒店就會(huì)減少甚至失去這個(gè)消費(fèi)群。（二）“三高一低”(高房租、高工資、高物價(jià)、低菜價(jià))原本的高端餐飲，鑒于其特殊消費(fèi)人群的消費(fèi)需求，增加了對(duì)菜品的需求，引起菜品以及菜品原材料的價(jià)格大幅度上漲。同時(shí)，經(jīng)營人員也會(huì)采取豪華裝潢，以高工資待遇聘請(qǐng)高水平廚師。7 現(xiàn)階段，消費(fèi)需求減少，消費(fèi)人群也減少甚至消失，因此供大于求，菜價(jià)下跌。但是原本的高裝潢，以及高裝潢連帶的高房租，高物價(jià)和低菜價(jià)卻依然存在。（三）人工成本不斷高漲人工成本是指雇主在雇傭勞動(dòng)力時(shí)產(chǎn)生的全部費(fèi)用。由于高端餐飲業(yè)采取轉(zhuǎn)型，大多數(shù)采取重新定制菜品價(jià)格，來適合它適合的人群消費(fèi)。而這個(gè)時(shí)候，以現(xiàn)在的收入已經(jīng)與高廚師薪酬出現(xiàn)抵觸。因?yàn)楝F(xiàn)在的收入已經(jīng)不允許經(jīng)營人員再以原本的工資待遇來處理。通俗的講，就是收入已經(jīng)養(yǎng)不活那么高工資的員工了。跟同等條件下的其他競(jìng)爭(zhēng)者相比，如果繼續(xù)以原本標(biāo)準(zhǔn)，那就是無形之中增加自己的人工成本。四、高端餐飲如何走出困境（一）轉(zhuǎn)型求存向大眾化轉(zhuǎn)型大眾化是一種次標(biāo)準(zhǔn)文化或剩余文化，即去除了高雅文化之后剩余的那部分文化?；蚴且环N商業(yè)消費(fèi)文化，即那種用于大量消費(fèi)的，為商業(yè)目的“有意迎合大眾口味”而大批量生產(chǎn)的消費(fèi)品，是“商人雇傭技術(shù)人員創(chuàng)造的”?；蚴莵碜杂谌嗣竦囊环N文化；人民群眾積極創(chuàng)造的他們所需要的一種民間文化。因此,向大眾化轉(zhuǎn)型,就需要不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價(jià)菜、特價(jià)菜，有意迎合大眾口味；近40%的企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)研究，預(yù)計(jì)未來半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主體轉(zhuǎn)型反對(duì)高檔宴請(qǐng)或?qū)⒋蚱聘叨瞬惋嫎I(yè)的現(xiàn)有格局。此次高端餐 8 飲業(yè)的危機(jī)主要是限制三公消費(fèi)政策所致，所以不同的高端餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)也不同，以商務(wù)宴請(qǐng)和個(gè)人消費(fèi)為主的的高檔餐飲在這次危機(jī)中受影響較小，行業(yè)排名有望靠前。因此，企業(yè)想要沖出困境，就需要向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主體轉(zhuǎn)型，將商務(wù)、個(gè)人消費(fèi)視作消費(fèi)主體方能抓住新的市場(chǎng)機(jī)遇。據(jù)中國餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，在我國大中城市當(dāng)中，主要面向商務(wù)宴請(qǐng)的中高端餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)當(dāng)中，比重是不低于30%的。因此，其發(fā)展空間是有的。（二）重新定位目標(biāo)市場(chǎng)所謂目標(biāo)市場(chǎng)，就是指企業(yè)在市場(chǎng)細(xì)分之后的若干“子市潮中，所運(yùn)用的企業(yè)營銷活動(dòng)之“矢”而瞄準(zhǔn)的市場(chǎng)方向之“的”的優(yōu)選過程。目標(biāo)市場(chǎng)定位就是確立企業(yè)及其產(chǎn)品在目標(biāo)市場(chǎng)上的位置。具體來說是企亞及其產(chǎn)品在消費(fèi)者心目中的形象。未經(jīng)市場(chǎng)定位的產(chǎn)品，往往很容易被消費(fèi)者冷落、忽視，因而不能牢固地占領(lǐng)市場(chǎng)。在信息社會(huì)中，消費(fèi)者購買產(chǎn)品已不再是偶然碰巧，而是根據(jù)他對(duì)各種商品形象的認(rèn)識(shí)，按照先后順序來決策。高端餐飲市場(chǎng)風(fēng)向在變，重新定位是不二選擇。但是餐飲業(yè)中消費(fèi)的層次很豐富，既有中低端，也有高端，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，應(yīng)根據(jù)自身的硬件、軟件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。把握未來目標(biāo)市場(chǎng)的定位目標(biāo)群體的定位轉(zhuǎn)型。中國高端餐飲業(yè)主要針對(duì)三種目標(biāo)群體：公務(wù)消費(fèi)型、商務(wù)宴請(qǐng)型和個(gè)人消費(fèi)型。公務(wù)消費(fèi)型有高端餐飲的基礎(chǔ)和管理模式，可以向另外兩種高端類型轉(zhuǎn)型，而向中、低端平民消費(fèi)轉(zhuǎn)型也是一條發(fā)展的道路。目標(biāo)群體如果轉(zhuǎn)型，菜品和定價(jià)也要跟著變革，不能脫節(jié)。比如中低端貧民長(zhǎng)期以來的生活習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣決定了其菜品設(shè)定。如果不轉(zhuǎn)型，原本的菜品與現(xiàn)在的目標(biāo)群體不符，那么轉(zhuǎn)型就是“換湯不換藥，治標(biāo)不治本”。依據(jù)中低端貧民的購買力能力，制定適合他們的、他們消費(fèi)得起的菜品價(jià)格。服務(wù)理念的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。目標(biāo)群體轉(zhuǎn)型決定了服務(wù)的轉(zhuǎn)型。應(yīng)該對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體做信息采集和數(shù)據(jù)分析，從而對(duì)不同的目標(biāo)群體做個(gè)性化的溝通，讓顧客有個(gè)性化的用餐體驗(yàn)，這樣才能發(fā)展忠實(shí)顧客，讓忠實(shí)的顧客通過口碑傳播帶來新顧客。了解未來目標(biāo)市場(chǎng)特征所謂的特征主要是按照地理、人口、心理、行為等因素對(duì)消費(fèi)者的所處地域、收入、職業(yè)、年齡、行為模式等方面進(jìn)行的描述。(1)、按照地理因素在這里，地理因素是指消費(fèi)者生活的地理環(huán)境。消費(fèi)者生活的地理環(huán)境包括區(qū)域、地形、氣候、人口密度、生產(chǎn)力布局、交通運(yùn)輸、以及通信等。例如人口密度大的區(qū)域，各種消費(fèi)需求可能會(huì)比較緊湊。(2)、按照人口因素在這里,人口因素是指消費(fèi)者的人口統(tǒng)計(jì)因素如年齡、性別、職業(yè)、家庭生命周期、社會(huì)階層、宗教以及種族。人口統(tǒng)計(jì)因素直接影響消費(fèi)者的需求。(3)、按照心理因素在這里，心理因素是消費(fèi)者的態(tài)度、生活方式、個(gè)性、消費(fèi)動(dòng)機(jī)、審美情趣等。根據(jù)心理因素不同可以將消費(fèi)者分為不同的 群體，這就可以進(jìn)一步更好定位市場(chǎng)了。(4)、按照行為因素在這里，行為因素是消費(fèi)者對(duì)高端餐飲的了解程度、態(tài)度、消費(fèi)狀況、消費(fèi)頻率、品牌忠誠度等因素。例如可以根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率將消費(fèi)者分為?？?、偶爾消費(fèi)者、少量消費(fèi)者。（三）關(guān)于成本控制成本控制，是通過標(biāo)準(zhǔn)和制度的建立，對(duì)企業(yè)進(jìn)行中的各環(huán)節(jié)如采購、倉儲(chǔ)、發(fā)放及生產(chǎn)進(jìn)行有效監(jiān)督和控制，進(jìn)而保證企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的過程。餐飲的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。餐飲成本具有變動(dòng)成本比例大、可控成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。酒店餐飲成本控制的原則遵循成本控制的基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)相結(jié)合原則、協(xié)調(diào)性原則、全員參與的原則。降低成本,節(jié)約成本是成本控制的關(guān)鍵。減少客人浪費(fèi)是一方面,但同時(shí)也不能忽略我們自己的節(jié)約力度。如果我們收入100元,而成本是99元,那么利潤就只有1元。但如果我們從成本99元出發(fā),這其中有一個(gè)固定成本在，我們是無法控制的。但是剩下的變動(dòng)成本、可控成本的部分，比如在客人離開后,立馬改變燈的 使用量,這樣就會(huì)節(jié)約電的成本,那么節(jié)約出的這一部分就是純利潤。餐飲成本控制是提升酒店競(jìng)爭(zhēng)能力的重要途徑。餐飲成本控制對(duì)酒店的經(jīng)營成功起著重要的作用。餐飲成本控制體系是衡量酒店管理水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷售價(jià)格。因產(chǎn)品的售價(jià)是以飲食成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。餐飲成本控制有利于滿足顧客需要并維護(hù)顧客的利益。顧客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，酒店就應(yīng)該做好餐飲成本控制。(四)營銷策略的變動(dòng)營銷策略是企業(yè)以顧客需要為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲得顧客需求量以及購買力的信息、商業(yè)界的期望值，有計(jì)劃地組織各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)，通過相互協(xié)調(diào)一致的產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、渠道策略和促銷策略，為顧客提供滿意的商品和服務(wù)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的過程。據(jù)客人需求,適時(shí)實(shí)行優(yōu)惠政策適時(shí)實(shí)行優(yōu)惠政策，帶動(dòng)消費(fèi)。拉動(dòng)個(gè)人消費(fèi)，增加個(gè)人平均消費(fèi)。實(shí)行雙層策略，靈活處理消費(fèi)方式。例如一家既經(jīng)營零點(diǎn)餐，又經(jīng)營自助餐的酒店，要想抓住客戶，就得根