【正文】 放熟食；供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。以上條例，每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)，考核當(dāng)月工資30元。第三節(jié) 食品采購(gòu)索證管理第九條 食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。第十條 采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。第十一條 每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。第四節(jié) 食材管理第十二條 食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。第十三條 倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。第十四條 食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。第十五條 倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條 鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條 必須做到不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。第五節(jié) 食品加工管理第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒510分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第十九條 蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈，有利用價(jià)值的食材必須利用起來(lái)，不得丟棄。原料必須達(dá)到最大利用價(jià)值，發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)食材情況者，每次考核100元。第二十條 食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。發(fā)現(xiàn)有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象，每次考核責(zé)任者30元。第六節(jié) 食品品嘗留樣第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。第二十四條 食品留樣必須置入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。第二十五條 食品留樣時(shí)間為48小時(shí)，48小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。第二十六條 食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。第七節(jié) 餐具管理第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。第八節(jié) 冰箱冰柜管理第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。第三十七條 發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。第三十八條 置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。第三十九條 食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。第四十條 原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第四十一條 沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。廚房員工要求 一、四有觀：有道德 有技術(shù) 有文化 有修養(yǎng) 二、四勤觀；眼勤手勤嘴勤腿勤三、自我觀；我服從我勤奮我團(tuán)結(jié)我付出我服從一切安排、我服從一切管理我勤奮工作、我勤奮學(xué)習(xí)我團(tuán)結(jié)友愛(ài)、我熱于助人我付出智慧、我付出勞動(dòng)四、干凈利索；著裝干凈利索工作干凈利索個(gè)人干凈利索著裝；干凈整潔、不敞胸、不露背、不用其他物品代替紐扣。工作做到隨干隨清掃、不堆積雜務(wù)、有四勤觀。個(gè)人勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲等。管理細(xì)則，加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定日期換工服。，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。，使用量應(yīng)縮小到最小限度。、袋干凈。，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。，限期使用三個(gè)月，并以舊換新。，精挑細(xì)選物盡其用。、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常著。，禁止常流。，禁止不扎料包烹制。、用具,應(yīng)用5：1的比例調(diào)洗滌液。，不準(zhǔn)積有大量老油。，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。，減少水沖解凍及泡發(fā)。、淹制品存放三日后的應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。，所有食品應(yīng)計(jì)劃采購(gòu)。，禁止仍掉。，避免積壓造成浪費(fèi)。，禁止設(shè)備不正常工作。，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。，吃飽為止，禁止浪費(fèi)。、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴(yán)懲。、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)。、電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)。、油絲禁止洗刷時(shí)用力掉打，使用期為二個(gè)月。、各種花應(yīng)反復(fù)使用。，要本著先進(jìn)先出的原則，禁止退用粗加工。，合理使用。，邊角料炸姜汁。，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費(fèi)。，禁止油溫太高。，節(jié)約洗滌液。、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量不準(zhǔn)浪費(fèi)。，要有正常出成率。，應(yīng)用于做蔥油或豉油。、擦玻璃應(yīng)用報(bào)紙，禁止使用餐巾紙。、水龍頭等用具。，應(yīng)保存做員工餐。，組長(zhǎng)把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。，使用期為50天。，使用期為30天。、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。以上細(xì)則各員工務(wù)必遵守，每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)現(xiàn)象，考核30元。第三篇：xx公司餐飲管理制度1XX公司 餐飲管理制度第一章 總則第一條 為加強(qiáng)公司職工餐廳的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。第二條 本制度包括職工餐廳例會(huì)制度、職工餐廳預(yù)算及物品管理、職工餐廳進(jìn)貨驗(yàn)收管理、職工餐廳人員上崗制度、職工餐廳清潔衛(wèi)生制度、職工餐廳炊事器具安全操作管理、炊事員考核管理。第三條 本制度適用于公司職工餐廳全體員工。第二章 職工餐廳例會(huì)制度第四條 每周一上午07:30召開(kāi)職工餐廳例會(huì)。第五條 全體人員穿好工作服、按時(shí)進(jìn)入例會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，定置列隊(duì)。第六條 遵守會(huì)議紀(jì)律，維持良好會(huì)議秩序，特別強(qiáng)調(diào)手機(jī)不得響鈴。第七條 會(huì)議中不得吃飯、倚靠，不得左顧右盼、交頭接耳，認(rèn)真聽(tīng)取會(huì)議安排，如有問(wèn)題或異議，舉手提問(wèn)，待主管同意后方可發(fā)言。第八條 職工餐廳例會(huì)主要有以下內(nèi)容：(一)點(diǎn)名，班長(zhǎng)匯報(bào)紀(jì)律情況(包括遲到、未到、病假、事假等)。(二)漢民灶、清真灶班長(zhǎng)簡(jiǎn)要說(shuō)明上一