【正文】 ，主動向購進者開具載有批發(fā)記錄信息的銷售票據(jù)或者清單，同時加蓋印章或者簽字。十三、禁止經(jīng)營食品根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品：一、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。二、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。三、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。四、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。五、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。六、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。八、未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。九、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。十、標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。十一、無標簽的預包裝食品。十二、國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。十三、其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。保證食品安全規(guī)章制度4餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原料、調(diào)味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質(zhì)、無標識的食品。飲用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈。發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的`食品，應使用各種工具拿取。食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質(zhì)或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。二、餐具衛(wèi)生公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。三、環(huán)境衛(wèi)生周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。四、個人衛(wèi)生常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。保證食品安全規(guī)章制度5一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。五、庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。食品留樣管理制度一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。二、廢棄油脂應設專人負責管理。三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學的`洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。餐飲服務食品安全管理制度一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。保證食品安全規(guī)章制度6一、食品原料采購索證制度采購員要求認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。二、餐飲業(yè)庫房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐、持續(xù)室內(nèi)干燥整潔。庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、食品儲存制度糧食倉庫務必持續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。所購蔬菜務必當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后務必在貨架上攤擺，防止悶爛。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務必置于冰箱內(nèi)24小時以上。四、食品添加劑使用與管理制度使用的食品添加劑務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑務必索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生職責制度操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責制度設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。洗刷消毒員務必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務必貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前務必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度餐館從業(yè)人員每年務必進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務必調(diào)離工作崗位。餐館從業(yè)人員務必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的`培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時光、培訓資料、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、獎勵與考核制度獎勵制度1。1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。1。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。1。3忠于職守，全年出滿勤，