【正文】 斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉，以免人員滑倒摔傷。，要定置管理，不能有障礙物。，避免交叉碰撞。、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺燙傷。，先關(guān)閉電源。打開柜門讓熱蒸汽散發(fā)后，再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不的隨意地開動(dòng)。、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉電源。待專業(yè)維修人員排除故障后，方可使用。、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。，必須要切斷電源。當(dāng)手上沾有水時(shí)，嚴(yán)禁觸摸電源插頭、電器開關(guān)等部件，以防觸電危險(xiǎn)。，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。，不得隨意離開自己的崗位，以防發(fā)生意外。，關(guān)閉氣閥、水閥和設(shè)備設(shè)施的電源開關(guān)，檢查火種全部熄滅后，方可離開。 每班應(yīng)對(duì)本班人員、設(shè)備以及食品的安全情況做以記錄，下班后大門必須落鎖。 食品留樣管理：，專人操作，專人記錄。留樣食品應(yīng)使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。，不得缺樣。，留樣容器要大小適宜，便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。,必須用保鮮膜密封好，放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。，并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內(nèi)。冷藏溫度為010℃，留樣時(shí)間48小時(shí)以上。第四篇：廚房安全管理制度廚房安全管理制度14篇廚房安全管理制度1為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理。廚房安全管理制度2，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。，以便確保安全使用灶具。，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。廚房安全管理制度3一、專人專灶，啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。五、廚房?jī)?nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。廚房安全管理制度4組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。嚴(yán)格執(zhí)行39。食品衛(wèi)生法39。以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有39。兩證39。方可上班。定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。廚房安全管理制度5一、廚房管理與要求先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。二、廚房管理規(guī)章制度菜品出品大廚責(zé)任制度。廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。違規(guī)、違章事故處罰制度。廚房設(shè)備報(bào)修制度。清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。冰箱、冰柜管理與原料盤存。廚師工裝穿著規(guī)范。廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。常用主料與配料的切割配用。定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。廚房安全管理制度6一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度熱廚區(qū)域：（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理（5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料切配區(qū)域：（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)（3）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存冷菜區(qū)域：（1）所以汁水必須定期清理及制作（2）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存（3）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套（4）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌餅房區(qū)域：（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存（4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量（5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行廚房安全管理制度7廚房?jī)?nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。39。安全第一，預(yù)防為主39。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的`地方存放，隨用隨領(lǐng)。煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速