【正文】 烘烤過程只需添煤，勞動強度不大，然而，無論從飲食、露宿環(huán)境，還是熬夜添煤的過程，煙葉烘烤應該說確實難熬，當然，烘烤小區(qū)內(nèi)的烘烤遠比老式烤房（我見過的老式烤房是土建的掛干濕球溫度計的散建烤房）要省心得多。面臨著烘烤勞心費神的問題，在與小區(qū)技術員與煙農(nóng)交談的過程中，他們也普遍認可和接受專業(yè)化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小區(qū)設烘烤技術員1名（烘烤專業(yè)戶），負責小區(qū)內(nèi)的煙葉烘烤技術，通過設置煙葉烘烤曲線，根據(jù)煙葉變化情況適時調(diào)節(jié)溫濕度自控儀，并聘用2名工人，實行6h輪班制，專門負責填煤工作，確保烤房內(nèi)的溫度與溫濕度自控儀上顯示的溫度一致。煙農(nóng)可以隨時巡查，監(jiān)督工人燒火填煤情況。在收取費用上，每座烤房每烘烤1天收取費用10元，則20座烤房烘烤1天收取費用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤專業(yè)戶40元/天。為什么這種方式煙農(nóng)會支持：一個原因是新煙農(nóng)對烘烤技術不了解，他們的烘烤也都是按照小區(qū)內(nèi)技術員設置的烘烤曲線只管填煤確?？痉績?nèi)溫度不掉溫，即使烘烤曲線需修正也是技術員操作；另外一個原因烘烤過程要熬夜，連續(xù)烤幾房許多煙農(nóng)被折騰的夠嗆，并且在烘烤的過程中吃飯1天10元錢也不夠。鑒于此，他們寧可每天拿出10元，甚至20元交給別人烘烤，也不愿自己進行烘烤，并且還不耽誤其它的農(nóng)活或者挑煙工作。實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的一個關鍵是烘烤專業(yè)戶的確定，既要有高度的責任心，又要取得煙農(nóng)的信賴，烘烤技術也要過硬，所以剛成立盡可能選擇信譽度高的煙站技術員來擔任（以后逐步的分離出去，由煙農(nóng)擔任），在烘烤前，對每一房煙葉烤后的總體質(zhì)量要事先向煙農(nóng)說明，避免因采收成熟度不一致或其它客觀原因（如停電、漏雨等）造成烘烤質(zhì)量不滿意的情況引起的糾紛，煙農(nóng)同意后（書面情況說明）進行煙葉烘烤，對不同意或不支持的煙農(nóng)，可自行進行烘烤。實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的另一個關鍵是煙農(nóng)，要避免在實行專業(yè)化烘烤的小區(qū)內(nèi)出現(xiàn)愛挑事、易鬧事的人員，防止烤后煙葉質(zhì)量不一致出現(xiàn)不正視煙葉采收質(zhì)量、煙葉自身烘烤素質(zhì)等原因而引起的糾紛。對于具體的運作模式及費用等細節(jié)，可根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)實際情況自行制定。二、煙葉種植成本調(diào)查 在煙葉烘烤的過程中，閑暇時間也與煙農(nóng)交談，詢問煙葉生產(chǎn)情況。目前，煙葉生產(chǎn)成本（從田間整地至田間管理）1062元/畝，（具體費用支出詳見煙葉生產(chǎn)成本調(diào)查表與煙葉烘烤挑選調(diào)查表），（未計算地租）。若畝產(chǎn)量按185kg、均價15元/kg計算，則畝產(chǎn)值2775元/篇三：焙烤重點總結 焙烤食品：指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一類食品。淀粉的老化：含淀粉的糧食經(jīng)加工時，先要將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉淀，α淀粉逐漸β化，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或天然物質(zhì)。面團調(diào)制：面團調(diào)制又稱和面、調(diào)粉、攪拌、捏合，就是將處理過的原輔材料按照配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團。面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，再經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的組織松軟的方便食品。蛋糕：蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制品。餅干：以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品。方便面：方便面是以面粉為主要原料，經(jīng)過和面、熟化、復合壓延、切條折花得到生面條、再經(jīng)過90℃左右的隧道蒸汽機，使其充分糊化，然后用油炸或熱風干燥脫水，經(jīng)冷卻后包裝得到的一種主食方便食品。特鮮味精：也稱強力味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鳥苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。月餅中加入枧水的作用？1中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感； ○2使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色； ○3枧水與酸進行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形?！鸬矸墼诒嚎局械淖饔?？①淀粉與面筋組成一個完整的面團。濕面筋網(wǎng)狀結構中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交織成一個立體結構的面團。②淀粉是面筋的稀釋劑，可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。面粉中含面筋多時，可添加淀粉，降低面筋的百分比，沖淡面筋的濃度。③淀粉可為酵母的呼吸和發(fā)酵提供碳素源。淀粉屬碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成單糖，供酵母繁殖生長，促進其發(fā)酵。④淀粉為食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解過程中，放出葡萄糖，和糊精等，會在焙烤過程中產(chǎn)生特有的風味。⑤淀粉具有糊化作用，可使面團的粘性提高，使產(chǎn)品的表面光滑、美觀。灰分對焙烤工藝的影響？1灰分含量高時，則面粉質(zhì)量較次；但出粉率較高； ○ 2灰分含量高時，面團貯氣性差，不利于面團的脹發(fā)； ○ 3灰分含量高時，面粉和餅干的耐藏性差； ○ 4灰分含量高時，礦物質(zhì)含量較高，營養(yǎng)好； ○ 5灰分含量高時，制品品感粗，顏色黑?！鹄w維素對焙烤工藝的影響？ 纖維素不溶于水化學性質(zhì)穩(wěn)定，不被人體所吸收； ○ 2 纖維素有助于腸胃蠕動，防止結腸癌等疾?。?○3纖維素含量多時，面粉的粉色差，制品變黑，筋力變差，口感粗糙?！?4纖維素一般含量較低，對制品影響不大 ○糖在焙烤中的作用？1糖能給食品帶來一定的甜味，還可增強食欲。○2糖可提高制品的色澤和香味。焙烤時，糖可產(chǎn)生焦糖 化反應或美拉德反應，使制品表面產(chǎn)生金黃色或焦黃色，并產(chǎn)生○ 一定的香味。3糖可為酵母生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。酵母生長繁殖需要糖分，在發(fā)酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉來供給葡萄糖，加快○ 其發(fā)酵速度。4糖可調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度。糖具有較強的吸水性，在面團中產(chǎn)生反水化作用，影響了面筋的吸水脹潤，限制了面筋○ 的大量形成，使 總的吸水量減少。也就是說，面團中加糖多了后，面團的筋力會降低。5糖可改善制品的組織狀態(tài)和餅干的形態(tài)與口感。加入適量的糖，可限制面筋的脹潤，使餅干的起發(fā)性增強，使制品的質(zhì)○地變得疏松，形態(tài)平整，口感也變得松脆。6糖具有抗氧化作用。糖是一種抗氧劑，在餅干中延緩油脂的氧化作用，對油脂的穩(wěn)定性起了保護作用，從而延長了餅干○的保存期。糖的反水化作用如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。麩皮對面粉的影響？答：一般來說麩皮是面粉中不需要的東西，麩皮的存在，不僅使面粉的白度下降，而且會影響面團的結合力，降低面團的儲氣能力，使成品的口感和味道受到影響。因此，麩皮的含量應越少越好。麩皮多時，制得面包體積小，不松軟；制得餅干僵硬、缺乏層次，同時麩皮會使制品色澤變褐，影響質(zhì)量、影響口感。乳品在焙烤中的作用①乳品能提高制品的營養(yǎng)價值。乳和乳制品都是營養(yǎng)豐富的食物，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、氨基酸、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。特別是乳中蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)價值較高、消化吸收率較高。②乳品能增進制品的風味和色澤。在焙烤過程中，配料中的乳制品會產(chǎn)生美拉德反應，放出特殊的香味，并使制品表面產(chǎn)生特別好看的棕黃色。③乳品能改善面團的加工性能。牛奶是一種良好的乳化劑，在面粉中能改進面團的膠體性能，促進面團中的油和水的乳化性能，并能調(diào)節(jié)面團的脹潤度。這樣面團不易收縮、成品表面光滑、中心柔軟，改善了貯藏性能。④乳品具有抗氧化性能，能提高產(chǎn)品的保存期。這主要是乳酪蛋白中的硫氫基化合物，具有抗氧化的效果。蛋制品在食品中的作用及其缺點①蛋制品具有起泡性,可形成膨松穩(wěn)定的泡沫,是一種很好的膨松劑，有助于改善焙烤食品的質(zhì)構。②蛋制品能夠改善制品的組織，具有特殊的酥松功能。③蛋制品具有粘結劑的功能，它能將其它物料粘合在一起。當將蛋制品與其它物料相混合并進行加熱時，蛋白質(zhì)便發(fā)生凝固，形成網(wǎng)狀結構，有助于把物料粘結起來。④蛋制品具有在許多食品中起著增稠劑的作用。⑤蛋黃中含有卵磷脂，是一種天然乳化劑，能其它混合料彼此不分離，直至受熱后完全定形。⑥蛋制品具有澄清劑的功能。有助于從飲料、酒類等食品中除去雜質(zhì)。⑦蛋制品是蛋糕、面包等類焙烤制品的優(yōu)良涂抹劑。它不僅有助于防止脫水，而且給焙烤制品表面涂上了堅實而光亮的涂層。⑧蛋制品具有增進色彩和風味、提高身價的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能產(chǎn)生美拉德反應，產(chǎn)生風味物質(zhì)并增進色澤。蛋糕、月餅表面刷蛋黃液及蛋黃面條等，都賦予悅目的外觀，增進食欲和購買欲。⑨蛋制品具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和較高的營養(yǎng)價值。蛋制品中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可供人體需要。⑩缺點：蛋制品用量多時，會產(chǎn)生回復味。即儲存過程中產(chǎn)生的一種難以接受的蛋腥味，完全失去新鮮雞蛋的香味。食鹽在焙烤中的作用①食鹽能改善面團的物理性質(zhì)。少量的鹽能增強面筋的筋力和彈性強度，增加面包的持氣能力，改善色澤。②食鹽能具有抑制細菌的作用。少量的鹽能抑制其它細菌的繁殖，特別是蘇打餅干可促使酵母的繁殖。③食鹽是淀粉酶的活化劑，可促使淀粉水解，增加甜度。④食鹽是食品的主要調(diào)味品，它能提高食品的風味和咸味，但用多時會變苦。⑤食鹽也是人體礦物質(zhì)—鈉的主要來源。鈉是細胞間液的主要成分，對維持體內(nèi)酸堿平衡，組織間的滲透壓及肌肉神經(jīng)興奮性等都起著重要的作用。當體內(nèi)缺鹽時，會感到全身無力、頭痛、眩暈、肌肉痙攣疼痛等。因此自古以來，人們都很重視食鹽的攝入1水在焙烤中的作用①調(diào)節(jié)面團的脹潤度。在面團調(diào)制時，如加水適量，面團的脹潤性好，所形成的濕面筋的彈性、延伸性好；②調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品組織結構良好，體積增大③促進酵母生長繁殖。水既是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)之一，又是酵母吸收其他營養(yǎng)物質(zhì)以及細胞內(nèi)部各種生化變化進行的必須介質(zhì)④促進酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解。通過調(diào)節(jié)面團的水量，便可起到調(diào)節(jié)酶對蛋白質(zhì)及淀粉的水解程度，從而起到調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的作用。⑤水是一種最廉價和實用的溶劑。各種物料往往要先用水將將它們?nèi)芙猓偬砑拥矫娣壑腥?。因此，水在面團調(diào)制中還具有溶劑作用。1膨松劑（疏松劑）的作用(1)膨松劑能增加制品的體積，使組織松軟、易于咀嚼。(2)膨松劑能使產(chǎn)品組織松軟，唾液易于滲入，增加了制品的美味感。(3)食品經(jīng)膨松劑作用成松軟多孔的結構，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。1小蘇打優(yōu)缺點缺點：①使用量過多，極