廚房規(guī)劃布局管理-文庫吧
2024-10-25 09:45 本頁面
【正文】 決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。,洗滌區(qū)域：洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題： A． 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。 B． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設(shè)施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。 C． 洗碗間保持良好的通、排風(fēng)效果。 特別注意：無論是設(shè)置、安裝先進的集清洗、消毒于一體洗碗機的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，還會向餐廳、廚房倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。,,三、廚房的設(shè)計 （一）廚房設(shè)計有哪些要素需要考慮？ 溫度：廚房冷暖氣出口溫度 16~18攝氏度 用餐場所冷暖氣溫度 20~23攝氏度 濕度：人的舒適度 55~60% 高度：3.6~4.3米 換氣與氣體流動 用餐場所—每小時換氣30立方米；廚房每小時換氣60~90立方米； 理想環(huán)境：溫度20~25攝氏度，濕度65%，二氧化碳含量低于0.1%，風(fēng)速每秒增加一米則使室溫下降1攝氏度。 照明：5瓦每平方米，加工區(qū)400勒克司，一般區(qū)為200勒克司；常見噪音為70分貝。 墻：平滑、易清潔、吸音、耐潮 地面：防滑、易清潔、易排水、耐磨、承壓、不吸油 排水：暢通、設(shè)隔渣網(wǎng)，深淺適度，不逆流，每米斜度為1.5~2厘米或2~4‰ 通風(fēng)與氣壓：不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風(fēng)量。在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。,（二）廚房布局 A，廚房位置的確定,1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近 主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。 2．廚房要盡量靠近所對應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時間。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨 物所運送。 4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。,小思考：如果你是餐廳業(yè)主，你會把廚房布置在哪兒呢？,↑宴會餐廳廚房布局—————————飯店大廳廚房布局↓,B，廚房面積的確定,a 按餐廳餐位確定廚房面積,b 廚房生產(chǎn)區(qū)域分配情況表,C，餐廳區(qū)域布局 指各類廚房、功能區(qū)塊在空間上的布局與安排。一個完整的、綜合的廚房系統(tǒng)可分為： ①原料接收、②儲藏及加工區(qū)域，③烹飪作業(yè)區(qū)域④備餐洗滌區(qū)域,一般綜合性廚房區(qū)域布局主要有以下三種方式 a，統(tǒng)間式 多功能集中布局，多見于小飯店，便于崗位間合作和工作透明。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線路混雜，管理不便，同時也需要開闊的場地提供支持。 b，分間式 將多個功能區(qū)分成各個區(qū)域，部門分工明確，互相工 作影響小。但同時也就對各分區(qū)專業(yè)化程度提出很高要求，不利于資源的充分布置和利用。 c，統(tǒng)分結(jié)合式 各功能區(qū)，按相應(yīng)工作環(huán)節(jié)組成分區(qū)，從而達成工作高效和空間的合理利用,,（三）作業(yè)區(qū)的布局形式 直線型：設(shè)備沿墻排放 L型：灶眼、炸鍋、烤爐、扒爐等常用設(shè)備組合在一邊，而較大的蒸鍋、湯鍋等放在短邊。 相背型：設(shè)備背靠背組合，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師相對而站，工作臺在身后，經(jīng)濟適用，廚師要多次轉(zhuǎn)身 相對型：設(shè)備面對面，相當于兩組直線型的布局，中間工作臺隔開，留出通道，費成本，但廚師方便。 島式布局：也稱點式布局，這種布局是在中間布置三部分設(shè)施，也可以結(jié)合其他布局方式在中間設(shè)置餐桌并兼有烤爐或烤箱，將烹調(diào)和備餐中心設(shè)計在一個獨立的臺案之上，從四面進行操作或進餐，通常見于酒吧等娛樂性或特色餐廳布局,四、廚房的組織結(jié)構(gòu) （一）中廚 包括粗加工、配菜、爐灶、冷葷、面
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