【正文】 酒”，1991年被評為“輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”，并獲“中國食品十年優(yōu)秀成果獎(jiǎng)”。白酒的分類：按釀酒原料分，可分為糧食白酒和帶用原料白酒；按生產(chǎn)方式分，可分為固態(tài)酒、半固態(tài)酒和液態(tài)酒；按糖化發(fā)酵劑分，可分為大曲、小曲和麩曲；按香型分，可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分類如此之多，要想釀出好酒就更需要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)了。白酒的品評，分三步：看色、聞香和品味。一般對品酒師的要求很高，因?yàn)槊糠N酒都包含了酸甜苦辣澀五種滋味，進(jìn)而品就過程就相當(dāng)?shù)木?xì)和辛苦了。高部長還向我們介紹了健康飲酒的方式，如不要酗酒，不要吃西藥后喝酒等。以上的介紹使我們對白酒有了初步的認(rèn)識，之后高部長就向我們介紹了詳細(xì)的釀酒程序。一般釀酒的原料要在2米多長，1米多寬，1米多深的發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵池用磚砌，用30公分的竹簽將泥掛住，所用的泥都是粘性高、含鐵少的紅膠泥或黃膠泥，經(jīng)風(fēng)干、發(fā)酵、保存后使用。發(fā)酵期為45天，池內(nèi)有四層，稱“四甑”即四鍋。觸壁的酒料稱作酒，發(fā)酵后在甑中流酒。再經(jīng)排酸等工序，釀造過程即成。其次我們參觀了該廠的質(zhì)檢科。這里有測量醇酸脂的氣象測譜儀。據(jù)高部長所說，當(dāng)時(shí)在河北省只有一臺(tái)，而xx酒廠所配備的儀器全都是最先進(jìn)的，也正是檢驗(yàn)設(shè)備的先進(jìn)和精密，才使得該酒廠的酒質(zhì)有了保證。之后我們來到了包裝車間，包裝的每一道工序都在有條不紊的進(jìn)行著。大體流程為：洗瓶、灌裝、壓蓋、蓋膠冒、噴碼、貼商標(biāo)、裝箱，瀏覽了整條流水線，我們體會(huì)到了酒品的整體出場過程，看到了白酒在短時(shí)間內(nèi)便成箱累放，真的感受到了技術(shù)的震撼。最后我們來到了酒庫門口，由于進(jìn)入酒庫是要進(jìn)行全面消毒的，因此我們只是在門口進(jìn)行了參觀。酒庫內(nèi)整齊的排列著寫有不同人名字的酒缸，內(nèi)裝有不同類別的酒。缸重600余斤，缸對缸放于地上儲(chǔ)存，此為原酒，在經(jīng)歷一個(gè)“醇醛酸”的緩慢的化學(xué)變化之后，就基本完成了。高部長說生產(chǎn)技術(shù)人員在廠內(nèi)一定要嚴(yán)格遵守場內(nèi)規(guī)定，而在制定廠內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)一定要高于國家標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保證生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)到萬無一失。七、實(shí)習(xí)收獲：通過半天的`參觀實(shí)習(xí)，我對該酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗(yàn)有了初步的認(rèn)識，擴(kuò)展了知識面，對現(xiàn)今白酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運(yùn)用所學(xué)過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識打下了基礎(chǔ)。我知道所學(xué)的知識都是為以后的實(shí)踐打基礎(chǔ)，只有理論聯(lián)系實(shí)踐才能解決實(shí)際的問題，因此這次在實(shí)習(xí)中獲得的應(yīng)用性經(jīng)驗(yàn)會(huì)知道我以后的學(xué)習(xí)，成為我對自己專業(yè)探究的一塊鋪路石。參觀酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告3一、實(shí)習(xí)時(shí)間：XX年年9月17日二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：石家莊酒廠三、指導(dǎo)教師：張桂康明麗四、實(shí)習(xí)目的：通過對酒廠的參觀實(shí)習(xí)，了解我國酒品（白酒）的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，酒品的加工技術(shù)規(guī)范和相關(guān)生產(chǎn)衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)有感性的認(rèn)識，了解概況等。五、單位發(fā)展史：石家莊市制酒廠建于1948年，是國家大二型國有企業(yè)，19河北省輕工廳命名為全省輕工“綜合評價(jià)五十強(qiáng)企業(yè)”。119連續(xù)兩年被省經(jīng)貿(mào)委評為“河北省食品行業(yè)優(yōu)勢企業(yè)”。是“中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)”理事廠。1953年，輕工部任命翟樹棠為廠長，袁樹田為第一副廠長，在廠內(nèi)各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，石家莊酒廠以其“優(yōu)質(zhì)、誠信、發(fā)展”的企業(yè)宗旨，“優(yōu)質(zhì)誠信，鑄造第一莊百年品牌”的經(jīng)營目標(biāo)以及“堅(jiān)定信心、科學(xué)決策、開拓創(chuàng)新、實(shí)干興企”的工作方針在眾多同行中出類拔萃，受到的廣大消費(fèi)者的青睞。近幾年，該廠致力于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整工作，走“名牌興企”道路，基本形成了以第一莊牌系列酒、趙州橋牌系列酒，高中低檔并有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)格局。六、實(shí)習(xí)內(nèi)容：在場領(lǐng)導(dǎo)高部長的帶領(lǐng)下，我們首先進(jìn)入了該廠的釀酒車間，車間是1953年建造的，當(dāng)時(shí)只有北京、天津和石家莊有類似的車間。此車間的獨(dú)特之處在于它的窗戶比一般的房屋高，這是因?yàn)樵卺勗爝^程當(dāng)中，既不能讓室內(nèi)溫度過高，也不能過低，房屋的方位、窗戶的朝向都有要求，以保證適當(dāng)?shù)臏囟扰c光照。該廠的品牌酒：1。精品第一莊：該產(chǎn)品的特點(diǎn)是以濃香型為代表瀘窖工藝和醬香型為代表茅臺(tái)工藝完美地結(jié)合在一起，酒度高而不烈，不上頭，酒質(zhì)香氣持久，口感綿厚甜爽，有“濃頭醬尾”之感，別具風(fēng)格，是我廠精品之精華，故稱“精品第一莊酒”。2。趙州橋牌石家莊大曲：它是70年代初開發(fā)的老產(chǎn)品，年生產(chǎn)能力達(dá)萬噸。三十年來以其物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)而暢銷不衰。為適應(yīng)消費(fèi)需求，形成了雙防偽新石家莊大曲酒、精制石家莊老窖、精品石家莊酒等高、中、低檔并有，包裝裝潢多樣化的系列酒。1986年以來，連續(xù)五屆被評為省消協(xié)“信得過產(chǎn)品”，是“河北省輕工產(chǎn)品暢銷品牌”。3。趙州橋牌黃酒：典型的甜型黃酒，20世紀(jì)初落戶石家莊。在北方地區(qū)久負(fù)盛名，并出口日本、東南亞等國家和地區(qū)。1979年被評為“河北省名酒”，1991年被評為“輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”，并獲“中國食品十年優(yōu)秀成果獎(jiǎng)”。白酒的分類：按釀酒原料分，可分為糧食白酒和帶用原料白酒；按生產(chǎn)方式分，可分為固態(tài)酒、半固態(tài)酒和液態(tài)酒；按糖化發(fā)酵劑分，可分為大曲、小曲和麩曲；按香型分，可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分類如此之多，要想釀出好酒就更需要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)了。白酒的品評，分三步：看色、聞香和品味。一般對品酒師的要求很高，因?yàn)槊糠N酒都包含了酸甜苦辣澀五種滋味，進(jìn)而品就過程就相當(dāng)?shù)木?xì)和辛苦了。高部長還向我們介紹了健康飲酒的方式，如不要酗酒，不要吃西藥后喝酒等。以上的介紹使我們對白酒有了初步的認(rèn)識，之后高部長就向我們介紹了詳細(xì)的釀酒程序。一般釀酒的原料要在2米多長，1米多寬，1米多深的發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵池用磚砌，用30公分的竹簽將泥掛住，所用的泥都是粘性高、含鐵少的紅膠泥或黃膠泥，經(jīng)風(fēng)干、發(fā)酵、保存后使用。發(fā)酵期為45天，池內(nèi)有四層，稱“四甑”即四鍋。觸壁的酒料稱作酒柸，發(fā)酵后在甑中流酒（中間流出的酒品質(zhì)最佳）。再經(jīng)排酸等工序，釀造過程即成。其次我們參觀了該廠的質(zhì)檢科。這里有測量醇酸脂的氣象測譜儀。據(jù)高部長所說，當(dāng)時(shí)在河北省只有一臺(tái)，而石家莊酒廠所配備的儀器全都是最先進(jìn)的，也正是檢驗(yàn)設(shè)備的先進(jìn)和精密，才使得該酒廠的酒質(zhì)有了保證。之后我們來到了包裝車間，包裝的每一道工序都在有條不紊的進(jìn)行著。大體流程為：洗瓶、灌裝、壓蓋、蓋膠冒、噴碼、貼商標(biāo)、裝箱，瀏覽了整條流水線，我們體會(huì)到了酒品的整體出場過程，看到了白酒在短時(shí)間內(nèi)便成箱累放，真的感受到了技術(shù)的`震撼。最后我們來到了酒庫門口，由于進(jìn)入酒庫是要進(jìn)行全面消毒的，因此我們只是在門口進(jìn)行了參觀。酒庫內(nèi)整齊的排列著寫有不同人名字的酒缸，內(nèi)裝有不同類別的酒。缸重600余斤，缸對缸放于地上儲(chǔ)存，此為原酒，在經(jīng)歷一個(gè)“醇醛酸”的緩慢的化學(xué)變化之后，就基本完成了。高部長說生產(chǎn)技術(shù)人員在廠內(nèi)一定要嚴(yán)格遵守場內(nèi)規(guī)定，而在制定廠內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)一定要高于國家標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保證生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)到萬無一失。七、實(shí)習(xí)收獲：通過半天的參觀實(shí)習(xí)，我對該酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗(yàn)有了初步的認(rèn)識，擴(kuò)展了知識面，對現(xiàn)今白酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運(yùn)用所學(xué)過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識打下了基礎(chǔ)。我知道所學(xué)的知識都是為以后的實(shí)踐打基礎(chǔ)，只有理論聯(lián)系實(shí)踐才能解決實(shí)際的問題，因此這次在實(shí)習(xí)中獲得的應(yīng)用性經(jīng)驗(yàn)會(huì)知道我以后的學(xué)習(xí)，成為我對自己專業(yè)探究的一塊鋪路石。參觀酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告4實(shí)習(xí)單位簡介煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司其前身是1892年由我國近代愛國華僑張弼士先生創(chuàng)辦的煙臺(tái)張?jiān)ａ劸乒荆两褚延?00多年的歷史。她是中國第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個(gè)品種，產(chǎn)品暢銷全國并遠(yuǎn)銷二十多個(gè)國家和地區(qū)。新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于20xx年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏—奎高速公路和312國道，交通極為便利。同時(shí)，石河子兵團(tuán)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的釀酒葡萄原料。到20xx年，天珠酒業(yè)先后和石河子農(nóng)八師等農(nóng)場簽訂了的釀酒葡萄種植購銷合同。20xx年8月，張?jiān)Ｖ亟M新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，從此張?jiān)Ｔ谛陆辛俗约旱脑粕a(chǎn)企業(yè)。張?jiān)Ｏ群蟪鲑Y1億元建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平。天珠酒業(yè)已可年加工和發(fā)酵葡萄5萬噸，實(shí)際加工和發(fā)酵葡萄4萬噸。葡萄酒的定義和類別葡萄酒是指用純葡萄汁發(fā)酵，經(jīng)陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類：：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。 ：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?。4%以下，口評時(shí)已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長。，含糖量在4—12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。，含糖量在12—40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費(fèi)較多的品種，中國消費(fèi)很少。：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費(fèi)較多。白葡萄酒釀造工藝流程白葡萄分選→除梗破碎（添加二氧化硫、VC）→套管式換熱器→壓榨（添加果膠酶）→澄清→發(fā)酵→澄清→陳釀。發(fā)酵時(shí)的容器是不銹鋼罐的。陳釀時(shí)的容器主要是不銹鋼罐。水泥池內(nèi)壁需用食用漆或環(huán)氧樹醋等防腐蝕材料涂抹。使用前都必須洗刷干凈，進(jìn)行消毒，防止微生物污染。通常容器可用堿液清洗，清洗后再用清水沖洗干凈，注意不得殘留石灰沉渣，以免使酒混濁。如果有條件，采用蒸氣薰桶則更有效。貯存過紅葡萄酒的桶再用來貯存白葡萄酒則會(huì)使酒變成桃紅色，所以桶要分開用，貯存白葡萄酒的桶也不要用來貯存紅葡萄酒。選擇新鮮、尤腐爛、充分成熟的葡萄釀造葡萄酒。一定要選用含糖量高的原料，含糖多則產(chǎn)酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能夠含17克糖，也就是17%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達(dá)到10度。此外，以造成酸性環(huán)境，便于酵母菌的生長繁殖，同時(shí)也可以增進(jìn)葡萄酒的風(fēng)味。葡萄的出汁率越高越好，這樣可以少用原料，降低成本。要達(dá)到以上要求，葡萄就要充分成熟。－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎（或僅除梗），除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐破碎的目的是使葡萄汁液與酵母菌接觸，這樣，酵母菌可以充分地利用葡萄汁中的糖分進(jìn)行發(fā)酵。破碎時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：，盡量使每顆葡萄果粒的果皮都能被壓破。，以免種子中的油脂、單寧、糖昔等物質(zhì)溢流到葡萄汁中而引起葡萄酒產(chǎn)生麻、澀、苦等異味。、鐵容器接觸，以免增加酒中的銅、鐵含量，影響酒的質(zhì)量，破碎機(jī)和壓榨機(jī)與葡萄汁接觸的部件最好用不銹鋼制成。，破碎前應(yīng)摘除干凈。壓榨是將果實(shí)的汁液或剛完成發(fā)酵的新酒與果實(shí)皮、渣分離開的工序。為了提高出汁率，作白葡萄酒時(shí)可以帶梗進(jìn)行破碎和壓榨，另一方面，因?yàn)樽靼灼咸丫剖枪l(fā)酵，果汁中單寧含量少，如果帶梗壓榨可以增加葡萄汁中單寧含量，反而對酒的`澄清有利。壓榨的關(guān)鍵是掌握好壓力，既要使葡萄汁或者新酒被充分地壓榨出來，又不能壓破種子。為了保證酒的質(zhì)量，可以采用分次取汁的方法，將不加壓力或者稍加壓力便自行流出的汁稱為自流汁，是作優(yōu)質(zhì)酒的原料，大約占汁液總量的50%一55%，然后施加壓力榨出的汁稱為壓榨汁，亦可用來釀制質(zhì)量較好的酒。如果在果實(shí)皮渣中加人水，攪拌后還可溶出一些可溶性的物質(zhì)，然后再榨出的汁稱為“二道汁”，這種汁液只能作質(zhì)量較差的酒。果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60—120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0—5℃，24—48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。分離出的清酒，迅速回升到18—20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問題：1裝罐應(yīng)滿罐2溫度：18—20℃ 3填寫發(fā)酵記錄表。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。[1]紅葡萄酒釀造工藝流程選擇原料→破碎、除?！咸褲{成分調(diào)整→二氧化硫處理→加入酵母→主發(fā)酵→分離皮糟→后發(fā)酵→貯存應(yīng)選用紅、紫、紫紅、黑色葡萄，常用玫瑰香、佳麗釀、黑比諾、雷司令等品種，當(dāng)天氣晴朗、朝露已干時(shí)，適合采摘葡萄。、除梗為使酵母易與果汁接觸，加快發(fā)酵速度，利于紅葡萄酒色素的浸出，常將果粒壓碎使果汁流出。由于果梗的化學(xué)成分主要有單寧、樹脂等，單寧具有強(qiáng)烈的粗糙感，樹脂呈現(xiàn)苦味，使酒產(chǎn)生過重的澀味，果梗還會(huì)吸附色澤而導(dǎo)致色澤損失，所以要求除梗。②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50—80mg/L。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加20—40mg/L。將干酵母按1：10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。對發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25—30℃，每隔4—6h測定