【正文】 著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，傳統(tǒng)膳食習慣已經(jīng)發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變。我國居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化，導致居民膳食中谷類、薯類和蔬菜所占的比例明顯下降，與1982年調(diào)查結(jié)果比較， ，動物性食物和油脂攝入過高，,；全國平均膳食脂肪提供22%的膳食總能量，大城市脂肪能量均超過膳食總能量的30%。一些維生素和礦物質(zhì)攝入量比10年前反而下降。能量過剩、體重超常者在城市，尤其是大城市的成年人中日漸增多，與之相關(guān)的一些慢性病如心腦血管疾病、惡性腫瘤等到的患病率也逐漸上升。另一方面在廣大農(nóng)村，尤其是貧困地區(qū)農(nóng)村人群中，因食物單調(diào)或不足而造成的營養(yǎng)素缺乏病，如兒童生長遲緩、缺鐵性貧血及佝僂病等雖在逐漸減少，但在一些貧困地區(qū)仍很嚴重。針對這些，必須對廣大群眾進行合理膳食指導，使居民重視整體上的合理膳食。膳食結(jié)構(gòu)的變遷直接導致了慢性病的發(fā)病率逐年增高，可以說兩者是密切相關(guān)的。對這一變化，如不及時予以糾正和引導，將會對我國居民的健康狀況產(chǎn)生極其嚴重的影響，同時也以家庭的經(jīng)濟生活水平和國家的經(jīng)濟發(fā)展造成巨大的負面影響。因此，有必要在全民當中提倡通過合理膳食改變膳食模式，從而減少慢性病的發(fā)生。二、正確理解合理營養(yǎng)與平衡膳食（一）合理營養(yǎng)與平衡膳食的幾個誤區(qū)合理營養(yǎng)是一個綜合性概念，它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素：又要考慮合理的膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用：此外，不應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)，某些營養(yǎng)素攝入過多，以及在烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失或有害物質(zhì)的形成。因為，這些情況都會給身體造成不必要的負擔，甚至引起代謝的紊亂。2003年，足健會組織了“傳播健康新理念、關(guān)注亞健康”活動，在社區(qū)內(nèi)進行的“健康與飲食的關(guān)系”的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，群眾對營養(yǎng)有著不同的理解，歸納幾個比較典型的觀點如下：有人認為講營養(yǎng)就是吃點好的，如雞、鴨、魚、肉等有人認為我身體挺健壯，沒有病，想吃什么就吃，那是人體需要。有人認為我家庭條件不好，都下崗了，沒時間考慮營養(yǎng)問題。還有人認為我祖輩也沒講營養(yǎng)，不也活到99歲。掌握科學知識，走出營養(yǎng)誤區(qū)之一是沒條件講營養(yǎng)。這種認為是十分錯誤的。生活條件不好更要講營養(yǎng)。毫無疑問，營養(yǎng)水平與經(jīng)濟水平密切相關(guān)，但并不等同。在經(jīng)濟高度發(fā)達的美國，仍有許多人患營養(yǎng)不良癥。這些人之所以患營養(yǎng)不良癥，并非由于貧困，而是由于缺少營養(yǎng)知識或?qū)I養(yǎng)有錯誤認識所造成的。二次世界大戰(zhàn)后的日本經(jīng)濟非常困難，但日本政府非常重視營養(yǎng)問題，制定了《營養(yǎng)法》，為在困難時期保障日本國民，特別是兒童的健康起了重要的作用。此外，講營養(yǎng)要因地制宜，只要掌握了營養(yǎng)知識就可以在經(jīng)濟允許的范圍內(nèi)實行合理膳食，滿足健康需要。食物的價格并不一定與其營養(yǎng)價值相平行。在貧困地區(qū)，有些農(nóng)民家長將自產(chǎn)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高的雞蛋賣掉，給營養(yǎng)不良的孩子買昂貴的，如蛋白質(zhì)價值很差的聽裝飲料和糖果，這是本末倒置的特大的錯誤。事實上，對家庭條件不好或貧困地區(qū)的人群應(yīng)該將營養(yǎng)教育納入扶貧計劃，我國的營養(yǎng)調(diào)查證明，兒童營養(yǎng)不良有50%以上的人，是由于營養(yǎng)偏差及家庭衛(wèi)生狀況不好及患病等原因所致。所以，應(yīng)當把普及營養(yǎng)知識作為鞏固扶貧工作的重要措施之一來對待，要制訂扶貧營養(yǎng)指標，并根據(jù)這些指標提出每戶人均應(yīng)達到的食物消費量，與此同時因地制宜地推廣庭院食物生產(chǎn)，大豆不僅可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且價格相對低廉，所以，可在貧困地區(qū)的中、小學校實行《大豆行動計劃》。調(diào)查結(jié)果表明：有許多疾病追根朔源都與膳食習慣和營養(yǎng)失衡有著關(guān)密不可分的聯(lián)系。如： 30年如一日的堅持蒸著吃胡蘿卜。大多數(shù)人都知道胡蘿卜對人體有益，是因為通過吃胡蘿卜我們可以攝取大量的胡蘿卜素，預防維生素A缺乏病。胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，而維生素A是脂溶性維生素，它需要與脂肪在一起才有利于吸收，如果胡蘿卜蒸著吃會失去它的食用價值。出現(xiàn)高血壓癥狀，還繼續(xù)追求重口味。對于高血壓患者而言，過多的鹽進入機體，會刺激“腎素血管緊張素醛固酮系統(tǒng)激素”分泌增加，引起細小動脈痙攣，血壓升高。同時，由于鈉鹽吸附水分，大量鈉鹽進入體內(nèi)，在腎臟的保鈉排鉀的功能作用下可導致水鈉潴留。長期不吃肥肉血脂反而升高，出現(xiàn)高血脂以后改吃素食。人體血液中所含的脂質(zhì)稱為血脂。血脂中的脂質(zhì)主要有膽固醇、甘油三酯、磷脂和游離的脂肪酸。它們是血液中的正常成分，分別具有重要的生理功能。與動脈硬化有關(guān)的血脂主要是膽固醇和甘油三酯。膽固醇是細胞膜結(jié)構(gòu)的重要組成成分。在肝臟形成膽汁酸，膽汁在脂質(zhì)消化吸收過程中發(fā)揮著重要的作用。當膽固醇水平過高或存在不正常的低密度脂蛋白分子時，都會血脂升高，誘發(fā)動脈硬化。（二）合理營養(yǎng)與平衡膳食應(yīng)注意的問題各種食物都有不同的營養(yǎng)特點，必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的飲食習慣是比較合理的，具有很大優(yōu)點；以谷類為主，蔬菜相輔、低糖、高纖維。但隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，傾向于食用更多的動物性食物。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，在一些比較富有家庭中動物性食物的消費量已超過了谷類的消費量。這種西方化或富裕型膳食提供的脂肪和能量與心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高有關(guān)。如何達到合理營養(yǎng)和平衡膳食，我們要從以下八點分析： 〈一〉食物多樣，谷類為主谷類為主有益健康，2000多年前我國的古醫(yī)書《》已提出以“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”。如何按照食物多樣，谷類為主的原則安排膳食（1）合理搭配，全面營養(yǎng)同一類食物所含的主要營養(yǎng)成份大致相近，但也有區(qū)別，如糧食中維生素的含量相差明顯。大米和面粉中不含胡蘿卜素，而小米和黃玉米面中含量較多，并還含有人體必需的B族維生素和維生素E。蔬菜和動物性食物含有較多的維生素和礦物質(zhì)。因此，在安排膳食時，幾種食物要合理化搭配，盡量做到多樣化，才能得到營養(yǎng)全面的膳食。在美國，營養(yǎng)宣傳教育工作者提倡居民多吃谷類，并在一天當中至少吃5種蔬菜與水果。（2）食物不宜太精，粗細搭配糧食是維生素B1的豐富來源，以谷類為主的食物，本不應(yīng)缺乏這種維生素。但由于近年來人們所吃的米、面越來越精，米、面被碾磨的太細不僅損失了大量的B族維生素、礦物質(zhì)，大部分膳食纖維也流失到糠皮中。長期食用這種過精的糧食，就會造成營養(yǎng)缺乏，我國南方曾發(fā)生過，由于母親長期吃過精的白米，乳汁中維生素B1缺乏，致使乳嬰發(fā)生嚴重的維生素B1缺乏病，甚至夭亡的事件。另外，膳食攝入過精，膳食纖維少，腸胃功能會逐漸減弱，造成便秘或其他更嚴重的問題。飲食中注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧，各取所長，可以起到營養(yǎng)素互補的作用。比如一個成年人男子，早餐吃一碗小米粥，一個玉米餅（其它副食如雞蛋、小青菜等）中午標準粉面條，輔助西紅柿、黃瓜、肉末等到：晚餐吃大米和黑米做的米飯，再加一碗玉米面熬的粥。這樣的搭配是一個不錯的例子，粗糧所占比例為30%（3）主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)膳食以谷類為主，每天應(yīng)攝入300克—500克糧食，同時要注意副食的安排。糧食中蛋白質(zhì)質(zhì)量不夠優(yōu)良，其構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中賴氨酸不足，大豆或其制品中賴氨酸含量比較多，因而糧食與豆制品一起吃可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，同時應(yīng)選用適量的動物性食物及蔬菜、水果，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、各種礦物質(zhì)、維生素和纖維素的攝入量。〈二〉多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等到深色蔬菜中維生素含量超過淺色的蔬菜。蔬菜除了能提供豐富的礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維以外，還可以促進魚、肉、蛋等食物的蛋白質(zhì) 的消化吸收。有研究表明，單獨吃肉食、蛋白質(zhì)消化吸收率為70%；肉和蔬菜同吃，蛋白質(zhì)消化吸收率能達到80%—90% 蔬菜的營養(yǎng)與水果相比，除鮮棗等維生素C特別多之外，很多水果中維生素和礦物質(zhì)的含量不如蔬菜，尤其是不如綠葉蔬菜。但水果含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、等到物質(zhì)又比蔬菜豐富。經(jīng)常吃不同種類的水果可增進食欲，幫助消化，對人體健康非常有益。一般水果含糖量較高，糖尿病病人往往想吃而不敢吃，其實糖尿病病人什么水果都可以吃，只是必須注意每次吃的份量，并將其放入總能量內(nèi)計算，而且最好在兩餐之間吃。例如，150克的柿子、200克的梨、桃、蘋果、桔子、橙子等都相當于1份90千卡能量的食物，即其中所含的糖和能量是一樣的，可以隨便換著吃。如果想吃的份量多一些，可選擇含糖較少、體積較大的水果，如500克的西瓜與200克葡萄所含糖和能量是一樣的 薯類包括土豆、白薯等是我國傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，它們除了提供豐富的碳水化合物、膳食纖維及B族維生素外，還有較多的礦物質(zhì)和維生素，兼有谷類和蔬菜的雙重好處。近年來隨著生活改善，人們消費的薯類減少，這是一種不好的趨勢，應(yīng)當提倡多吃些薯類。中國居民膳食指南建議，每天膳食中含水量有400—500克的蔬菜及薯類，100克—200克的水果，這對保護心血管健康，增強抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面有著重要的作用?！慈党３阅填?、豆類或其制品這一點是中國居民膳食指南重點強調(diào)的內(nèi)容。中國居民的膳食中奶類和豆類攝入很低，造成我國居民普遍缺鈣。一般居民膳食中鈣的攝入量平均只達到推薦供給量的一半左右。奶類是鈣的最好的食物來源營養(yǎng)專家認為，人在一生中都應(yīng)該喝牛奶或吃奶制品。中國居民膳食指南建議，每天平均吃奶及奶制品100克是當前我們吃鮮奶及奶粉等的平均數(shù)，約相當于鮮奶200克或奶粉30克。也就是說如果你喝鮮奶應(yīng)該喝一袋，如果沖奶粉應(yīng)該用半兩多些。這們每天從奶類獲得的鈣就在200毫克以上，可以有效地改善鈣攝入過低的現(xiàn)狀。膳食指南還建議我們每天吃些豆類及豆制品50克。每百克大豆含量有200毫克左右的鈣，如每天吃大豆50克就可以獲得100毫克左右的鈣。同時大豆還富含水量賴氨酸，和谷類食物 搭配可以彌補谷類食物 賴氨酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?！此摹到?jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等到動物性食物 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物性食物中賴氨酸不足的缺陷。肉類中鐵的利用較好，是預防缺鐵性貧血的良好食物。魚類及其他水產(chǎn)品是理想的高蛋白質(zhì)低脂肪，畜禽類的內(nèi)臟雖然含多種礦物質(zhì)和維生素，但內(nèi)臟多含脂肪及膽固醇較高，尤其是豬腦等，不應(yīng)該吃的太多。少吃肥肉和葷油，由于肥肉和葷油中含有過多的飽和脂肪酸和膽固醇，均是引起肥胖和諸多慢性病的危險因素。為減少患慢性病的危險期因素，早期預防心血管疾病的發(fā)生，應(yīng)少吃肥肉。日常烹調(diào)盡量少用葷油，多用植物油?！次濉凳沉颗c體力活動要平衡，以保持適宜體重 〈六〉吃清淡少鹽的膳食吃清淡膳食有利于健康，世界衛(wèi)生組織建議，每人每日食鹽用量不超過6克為宜，我國居民食鹽攝入量過