【正文】 放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。（三）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹,把它們拿出來(lái)。(2)用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲。(4)標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。配菜柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。(2)用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。(5)標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整 齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。鍋衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將鍋用大火燒至要見紅。(2)放入清水池中用涼水沖。(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。(4)標(biāo)準(zhǔn)干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。灶臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉所有的火。(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。(3)用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫。灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙漏水槽衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。(3)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、水流通暢。不銹鋼器具衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。調(diào)料架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。(2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。(3)移回原處,碼放整齊。(4)標(biāo)準(zhǔn):液態(tài)調(diào)料操作臺(tái),固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。化凍池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(3)用清水沖凈,干布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮,無(wú)油、雜物。海、禽、肉類分池化凍。冷凍冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開門,清理出前日剩余原料。(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(4)用清水擦干凈所有原料。(5)未用的原料重新更換保鮮紙。(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放。(7)外部擦至無(wú)油、光亮。(8)標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼 放,層 次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。恒溫冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(8)標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈。冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。1油古子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。(2)將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。1不銹鋼臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。1滅蠅燈衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉電源。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。(4)標(biāo)準(zhǔn): 燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅,使用正常。1墻壁衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。(3)用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。(4)擦干。(5)標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。1地面衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。(3)標(biāo)準(zhǔn)地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。1水池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)撿去里面雜物。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。1干貨貯存柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(3)檢查干貨原料是否有蟲。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。1炊具架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。(3)標(biāo)準(zhǔn):擺放整齊干凈,有順序。1餐具(汽鍋盤碗)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(2)用清水洗凈, 洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物,無(wú)水跡,碼放整齊 蒸箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)好蒸汽閥門。(2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。(5)標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。2雞蛋筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)生雞蛋洗凈,無(wú)雞屎、草棍。(2)塑料筐干凈。(3)托盤勤換無(wú)蛋湯。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈。2油煙罩衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。(4)標(biāo)準(zhǔn)煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。2倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(3)檢查干貨原料有無(wú)生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等,將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)。松子等零散原料經(jīng)檢查無(wú) 變質(zhì)后,集中在一起放在容器內(nèi)保管。(5)標(biāo)準(zhǔn)碼放整齊、干凈、利落,貨架無(wú)灰塵,不得存放私人物品,地面無(wú)雜物,無(wú)煙頭。2刀衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi) ,不得亂放,保