【正文】 。 11. 隨時注意保持水泡菜品用水的潔凈。 一． 直接上級：廚師長 二． 直接下屬： 調(diào)料師 三． 崗位職責(zé)： 1自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。 2協(xié)助經(jīng)理檢查火鍋底料及湯料用原料的質(zhì)量、數(shù)量。 3管理調(diào)料組成員的出勤及相關(guān)的工作安排。 4負(fù)責(zé)調(diào)料組成員的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作。 3嚴(yán)格按照 火鍋及湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，及時、保質(zhì)保量 提供所需湯料。 4負(fù)責(zé)檢查前天剩余、回收的湯料、調(diào)料質(zhì)量并及時上報和處理。 5負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生。 6負(fù)責(zé)已配制好的湯料的保管。 7做好上級交辦的其它相關(guān)工作。 一 .直接上級： 調(diào)料主管 二 .直接下屬： 無 三 .崗位職責(zé)： 1. 自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。 2. 協(xié)助經(jīng)理檢查火鍋底料及湯料用原料的質(zhì)量、數(shù)量。 3. 嚴(yán)格按火鍋及湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，及時、保質(zhì)保量提供所需湯料。 4. 負(fù)責(zé)檢查前天剩余、回收的湯料、調(diào)料質(zhì)量并及時上報和處理。 5. 負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生，協(xié)助他人工作。 6. 負(fù) 責(zé)已配制好的湯料的保管。 （ 涼菜）師 一 .直接上級：廚師長 二 .直接下屬：無 三 .崗位職責(zé)： 1嚴(yán)格按要求制作各類面點、小吃、涼菜。 2正確使用和保管面點、涼菜的原料、半成品和成品。 3負(fù)責(zé)所用廚具設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，注意刀具、砧板、 微波烤制爐具、 臺面、稱盤等的衛(wèi)生消毒，加工、保存均要生熟分開。 4不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新受顧客歡迎的菜品、 小吃 。 5熟食囪菜及小吃當(dāng)時使用當(dāng)日加工，加工數(shù)量根據(jù)需要而定。 6合理使用原材料，并保存剩余原料。注意降低消耗。 7工作結(jié)束要做好涼菜、面點加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施，用具刀具的清 潔衛(wèi)生和安全工作。 房 管 理 一． 直接上級：財務(wù)部主管 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1. 負(fù)責(zé)庫房暫存物資的保管和酒水發(fā)放。 2. 負(fù)責(zé)庫房環(huán)境和存貯物資的清潔衛(wèi)生。 3. 負(fù)責(zé) 驗收入庫物資 。 4. 根據(jù)先進(jìn)先出原則辦理物資出庫手續(xù)。 5. 對變質(zhì)無法使用的物資及時上報廚師長和財務(wù)部主管。 一 .直接上級： 工程部 二 .直接下屬：無 三 .崗位職責(zé)： １、遵守操作規(guī)程及 店面 規(guī)章制度。 ２、按計劃檢修 店面及公共區(qū)域設(shè)施 ，根據(jù)損壞情況排出先后次序。 ３、完 成綜合性臨時任務(wù)，如餐廳、大堂等外包大修工作。 ４、 店面水、電、氣的維護(hù)和維修工作。 完成 主管 提出的小修工作 ，維護(hù)店內(nèi)的財產(chǎn)等的安全工作。 完成 店經(jīng)理 安排的其它工作。 提供 店內(nèi) 設(shè)施現(xiàn)狀、公共區(qū)域現(xiàn)狀，提出補救意見。 第二章 分店 管理制度 ： (納入新員工學(xué)習(xí)之一 ) 凡與餐飲經(jīng)營和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵 照執(zhí)行。 ： 1) 清潔，不可有明顯的頭皮屑； 2) 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型； 3) 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中；女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（長發(fā) 需 全部盤起）； 4) 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。 ： 1) 保持面部潔凈； 2) 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須；女服務(wù)員應(yīng)化淡裝； 3) 不可佩戴耳環(huán)等夸張飾物； 4) 不可濃裝艷抹。 ： 1) 清潔，不可帶戒指； 2) 不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢； 3) 女服務(wù)員不可涂染指甲油； 4) 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。 ： 1) 干凈，整潔； 2) 不可有任何污漬，殘破和 脫落未補的扣子； 3) 不可帶有任何異味。 ： 1) 整潔，無破損； 2) 皮鞋應(yīng)保持光亮； 3) 女服務(wù)員穿裙服時應(yīng)著肉色長襪； 4) 男服務(wù)員不能打赤腳、赤膊； 5) 頭巾、帽子 應(yīng)著戴端正。 ： 1) 字跡清晰，無破損； 2) 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。 ：在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。 ：口臭，狐臭者不得直接在服務(wù)現(xiàn)場工作。 ： 1) 桌椅擺放整齊； 2) 餐具擺臺存放歸位有序； 3) 設(shè)施設(shè)備完好； 4) 物品存儲歸放整齊； 5) 裝飾掛件整潔； 6) 綠化植物清潔美觀； 7) 店堂布置整潔明亮美觀； 8) 照明、空調(diào)、排風(fēng)正常。 1) 桌子（面、層、腿、反沿、縫）：無污垢、油跡、灰塵； 2) 椅子（面、靠背、腳、花縫）：無污垢、油跡、灰塵； 3) 灶具（面、圈、盤、開關(guān)）：無油跡、污垢、水痕 ； 4) 用具（湯勺、漏勺、湯壺、豆?jié){壺、托盤、菜夾、水瓶、席位牌）：無油污、灰塵、水跡、手痕、無破損； 5) 餐具（杯、盤、碗、筷、碟、勺）：干凈、消毒、無油跡、水跡和缺口破損； 6) 落臺（臺面、抽屜、隔板、門沿、門）：無灰塵、油污、水跡、雜物； 7) 調(diào)味碟 （蓋、碟身、碟底）：干凈，無油污、水跡、破損； 8) 牙簽盅（盅蓋、盅內(nèi)層）、醋瓶：干凈、無油污、臟跡，完好。 9) 地毯干爽，無污物，異味，完好； 10) 護(hù)墻、護(hù)欄、鐵花、隔斷、扶手：清潔，無灰塵、污跡； 11) 窗戶（臺、框、縫、窗花、裝飾花紋、窗欞）、玻璃：干凈，無積灰、污跡、臟??； 12) 排風(fēng)扇、空調(diào)（扇葉、風(fēng)幕、過濾層、外殼）：清潔、干凈，無灰塵、水跡； 13) 地面（墻角）：無積灰、污垢、油跡、水跡和殘渣、腳印、痰跡及蛛網(wǎng)； 14) 吧臺（臺面、柜內(nèi)、酒架、物品存放歸位有序）：干凈、整潔，無灰塵、雜物； 15) 菜臺（臺面、臺腳、金屬牌、射燈）：無灰 塵、水跡、油膩、污垢； 16) 門（門楣、門框、門頂、門牌）：無灰塵、污垢、油膩； 17) 衛(wèi)生間（磁磚、便槽、地墊、面盆、臺面、鏡面、水龍頭、廢紙簍） : 無灰塵、水跡、油膩、污垢； 18) 冰柜（外殼、頂端、玻璃門）：無灰塵、水跡、油膩、污垢、冰渣； 19) 飲料機（接水盤、出口、臺面、機身）：無積水、水垢、水銹、污垢、灰塵； 20) 文化掛件：干凈、明亮、無灰塵、水跡； 21) 更衣室：干凈、整齊、無雜物、灰塵； 22) 消防器具：干凈、無積灰、完好、能正常使用。 1) 廚房、庫 房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂、無蚊蠅、昆蟲； 2) 墻壁、裸管及燈具潔凈無塵垢，地面無油污、雜物； 3) 所有餐具、設(shè)備每天擦拭、清洗、消毒，餐具要達(dá)到光潔、無油膩；設(shè)備要做到里外潔凈無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味； 4) 食品柜內(nèi)不得生熟混放，海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放； 5) 工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物； 6) 不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰，如廁后要洗手。 1) 庫管、采購與負(fù)責(zé)驗收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗收貨物，嚴(yán)禁腐爛或變質(zhì)食品入庫； 2) 運輸、裝卸、堆放食品，特別是無包裝 食品，嚴(yán)禁亂堆亂放，生熟混放及盛裝器具混用。食品車輛、器具、場地使用后，應(yīng)及時清理洗凈，不得有血污、殘渣及腥臭味； 3) 入庫食品應(yīng)按先進(jìn)先出原則，分類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食品應(yīng)墊高離地隔墻存放； 4) 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施； 5) 食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品； 6) 庫房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜 物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味； 7) 嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。 粗加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1) 首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品； 2) 鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物； 3) 加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存放 （如，表現(xiàn)為用保鮮盒，保鮮膜以及水缽和保鮮袋盛放） ； 4) 外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅決退貨，絕不出堂； 5) 采購的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂； 6) 粗加工用過的所有 工具、器具要隨時洗刷干凈，定位整齊存放，砧板洗刷干凈后豎立存放； 7) 及時清除加工剩余物，打掃現(xiàn)場，保持清潔。 制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1) 制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個人物品帶入操作場所； 2) 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實行專人、專用工具、 3) 專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開； 4) 冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭，保持潔凈。抹布要消毒處理； 5) 配制冷葷盤時，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不 鮮及隔夜而未回?zé)氖焓场Ｉr配菜更應(yīng)精洗凈選。配好的冷葷盤菜暫時不用的，應(yīng)先放入冰箱保鮮。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1) 調(diào)味所用 工具使用前嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持清凈； 2) 嚴(yán)格檢查原料、 佐料、調(diào)料 和底料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及廚品標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料 工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物； 3) 出品前 ，要 嚴(yán)格 檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好 ，保持鍋品的出品標(biāo)準(zhǔn)。 4) 在使用一次性鍋品時，出堂的一切原料必須保持干凈衛(wèi)生營養(yǎng)及易消化，工作人員必須穿戴干凈整潔，并佩帶手 套。 1) 階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色、無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物； 2) 燈具、墻壁，無積塵蛛網(wǎng)。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指??； 3) 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換； 4) 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉； 5) 廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡； 6) 大小便池便盆無尿垢水銹。凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈； 7) 門把手和排 水閥每天擦凈無污跡污痕； 8) 廁所內(nèi)無異味臭味。 “四不“制度 1) 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2) 保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3) 加工人員 (廚師 )不用腐爛變質(zhì)的原料； 4) 營業(yè)員 (服務(wù)員 )不賣腐爛變質(zhì)的食品。 (食物 )存放實行“四隔離” 1) 生與熟隔離； 2) 成品與半成品隔離； 3) 食品與雜物、藥物隔離； 4) 食品與天然冰隔離。 用具、餐具實行“五過關(guān)” 除渣， 清洗， 消毒 ， 沖洗， 保潔。 食（飲）用具常用清洗、消毒方法： 1) 應(yīng)使用經(jīng)過衛(wèi)生部或衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)使用的，包裝上有批準(zhǔn)機關(guān)的文號的洗滌劑和消毒劑。 2) 蒸氣消毒法： 將食（飲）具放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到 100 度作用 10 分鐘以上，取出備用。 3) 藥品消毒法： 將防疫站配發(fā)的食用消毒液兌水后將用具放入消毒液中浸泡 5分鐘以上后取出用清水洗凈保潔。 4) 常用的電子消毒柜，遠(yuǎn)紅外消毒器等進(jìn)行消毒。 “四定”辦法 定人，定物，定時間，定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 “四勤” 、剪指甲； 、理發(fā)； 、被褥； 。 第三章、 安全管理制度 大堂是人員密集、火源充足之地，隨著顧客增多，人員聚集，男女老少成分復(fù)雜。一些顧客吸煙頭、火柴等物品，流動火源多、地面用餐過后的紙宵、衛(wèi)生筷、油漬等。稍有疏忽就可能導(dǎo)致安全事故的發(fā)生，引起火災(zāi)。一旦起火，人員擁擠，秩序混亂，將給顧客及公司利益帶來損失和影響。加之顧客被竊事件時有 發(fā)生，因此大堂消防安全及治安安全也是相當(dāng)重要。分店根據(jù)實際情況對大堂消防安全及治安安全制定如下制度： 1) 認(rèn)真執(zhí)行國家的消防法規(guī)和地方消防條例、嚴(yán)格遵守酒店的消防管理規(guī)章制作和崗位防火制度。 2) 每日上班工作時對大堂營業(yè)場所的桌面、氣源、灶具閥門、連接管道、供氣源氣罐閥門、地下供氣源閥門進(jìn)行檢查，是否有無滲漏、地漏現(xiàn)象，在沒有客人坐上位置用餐前，必須關(guān)閉總閥。 3) 經(jīng)常檢查大堂的電器設(shè)備，對電器設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng)的同時，查看電源、插座開關(guān)是否正常，有無松動，損壞和破裂的電源線、開關(guān)、插座、應(yīng)急照明等。發(fā)現(xiàn)短路打火、跑電、 漏電、超負(fù)荷引發(fā)的事故現(xiàn)象隱患，要迅速切斷電源、報告上級，切不可擅自處理以免發(fā)生更多的事故。 4) 員工進(jìn)店上崗前統(tǒng)一組織消防安全和治安相關(guān)條例法律學(xué)習(xí)、進(jìn)行培訓(xùn)、實踐掌握一些初級消防知識和滅火常識，以及法律法規(guī)的認(rèn)識，對突發(fā)事件的正確處理加深認(rèn)識，學(xué)習(xí)報警。（新進(jìn)人員也需經(jīng)過安全培訓(xùn)后方可上崗工作） 5) 休息時間以及上、下班時，員工嚴(yán)禁在工作場所吸煙、吸煙應(yīng)到指定地點吸煙。 6) 大堂內(nèi)嚴(yán)禁使用不合格的電料、不準(zhǔn)超負(fù)荷用電、亂接開關(guān)插座。電器加熱灶具等應(yīng)由專人負(fù)責(zé)， 并嚴(yán)格超作規(guī)程。 7) 經(jīng)常檢查和清洗燃具設(shè)備、使其處于完好狀 態(tài)、隨時檢查灶