植物蛋白飲料-文庫吧
2025-02-09 11:40 本頁面
【正文】 成的三糖） 和水蘇糖 （由兩個半乳糖、葡萄糖和果糖構(gòu)成的四糖）。 （二） 3種營養(yǎng)阻礙因子 ? 胰蛋白酶抑制因子 ? 凝血毒素 ? 皂素及其甲狀腺腫素 1. 胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子的耐熱性較強(qiáng)，不易被破壞，當(dāng)大豆干熱處理時，要在 120℃ 加熱1h才會失活。但在水分多的情況下，用 80℃以上的溫度就能使抑制因子鈍化失活。因此，采用超高溫（ 130℃ 以上）瞬時殺菌的辦法，或者采用加壓高溫（ 115～ 125℃ ）較長時間殺菌的辦法 ，可將胰蛋白酶抑制因子基本鈍化。 達(dá)到鈍化豆乳胰蛋白酶抑制因子的條件為： ? 100℃ 加熱至少 10min，以 15～ 20min為好； ? 110℃ 加熱至少 5min，以 7min為好； ? 115℃ 加熱至少 3min，以 6min為好； ? 120℃ 加熱至少 2min，以 5min為好； 2. 凝血毒素 凝血毒素為具有凝血作用的低相對分子量的植物性蛋白質(zhì)，是一類含有甘露糖和葡萄糖胺的蛋白質(zhì)。把它 注射于大鼠 后，呈現(xiàn)強(qiáng)的致死毒性 ，但經(jīng) 口服 則容易 被胃酸滅活而無害 。經(jīng)過多種研究證實，經(jīng) 濕熱加工和加熱殺菌的豆乳 ，可以 安全飲用 。 3. 皂素 皂素廣泛分布于植物界的配糖體，能使水溶液顯著發(fā)泡，有使油類乳化的作用。大豆約含 5%皂素。皂素與硬脂酸三甘油酯、醇類、酚類起反應(yīng)，形成難溶性高分子化合物。大豆皂素不被腸吸收而被排出體外。 三、豆腥味及脫腥方法 （一）豆腥味 正己醇和正己醛 是產(chǎn)生豆腥味的主要成分，這兩種成分與大豆蛋白質(zhì)結(jié)合力很強(qiáng)。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇 。成熟的大豆本身不含此成分，但當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在， 脂類物質(zhì)就會發(fā)生氧化降解產(chǎn)生豆腥味 。這是 由于大豆中存在的脂肪氧化酶與脂類物質(zhì)反應(yīng)，立即生成正己醇。 （二）脫腥方法 ⑴ 干熱處理法 干熱處理一般是在大豆脫皮入水之前進(jìn)行的。利用 120～ 200℃ 的干熱空氣，對大豆10～ 30s的處理即可。 ⑵ 熱燙法 在鍋里煮沸足夠量的水，取少量已經(jīng)浸泡過的大豆，裝于小籃子中，把整個籃子浸入沸騰的水中，不停地攪拌 15s。 ⑶ 熱水浸泡法 熱水浸泡法是把清洗脫皮過的大豆投到80℃ 以上的熱水中保溫浸泡 10～ 30min，然后磨碎制漿。 ⑷ 蒸汽法 此法多用于大豆脫皮
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