【正文】 菌 → 真空脫臭 → 均質(zhì) → 冷卻 → 包裝→ 出廠 （二）工藝操作 、浸泡 將要清洗的大豆以 1份大豆 3份水的比例浸泡入水溶液中，根據(jù)季節(jié)溫度的變化，控制浸泡時(shí)間為 8～ 12h。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇 。 （三）杏仁乳（露）飲料 杏仁乳飲料為以杏仁為原料，經(jīng)浸泡，磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。 二、分類 按 加工原料 的不同，植物蛋白飲料可以分為 4大類。 （二） 3種營(yíng)養(yǎng)阻礙因子 ? 胰蛋白酶抑制因子 ? 凝血毒素 ? 皂素及其甲狀腺腫素 1. 胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子的耐熱性較強(qiáng)，不易被破壞，當(dāng)大豆干熱處理時(shí)，要在 120℃ 加熱1h才會(huì)失活。 ⑵ 熱燙法 在鍋里煮沸足夠量的水，取少量已經(jīng)浸泡過(guò)的大豆，裝于小籃子中，把整個(gè)籃子浸入沸騰的水中，不停地?cái)嚢?15s。 大豆中含有一定量的 脂肪氧化酶 ，在大豆磨漿前或磨漿時(shí)，就應(yīng)使脂肪氧化酶鈍化。高濃度、多羥基糖類可在一定程度上提高蛋白混濁飲料的穩(wěn)定性。乳化劑還有乳化穩(wěn)定、混濁以及抗菌作用等。在 80～ 250℃ 條件下，用 98kpa的壓力處理，可加工出無(wú)豆腥味膨化大豆食品。 三、豆腥味及脫腥方法 （一）豆腥味 正己醇和正己醛 是產(chǎn)生豆腥味的主要成分，這兩種成分與大豆蛋白質(zhì)結(jié)合力很強(qiáng)。 ③ 酸豆乳飲料： 純豆乳用乳酸菌發(fā)酵（或加入酸味劑），加入糖類、乳化劑、著色劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于 4%。 ? 豆乳類飲料 ? 椰子乳（汁）飲料 ? 杏仁乳（露）飲料 ? 其他植物蛋白飲料 （一）豆乳類飲料 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無(wú)豆腥味的制品。但在水分多的情況下，用 80℃以上的溫度就能使抑制因子鈍化失活。 ⑶ 熱水浸泡法 熱水浸泡法是把清洗脫皮過(guò)的大豆投到80℃ 以上的熱水中保溫浸泡 10～ 30min，然后磨碎制漿。 ⑴ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 ①蛋白質(zhì)：含硫氨基酸 (蛋氨酸 )； k酪蛋白 ②維生素 ③鈣鹽 ④油脂： 不飽和油脂 ⑵ 添加甜味劑 ⑶ 添加穩(wěn)定劑 豆乳中常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂等，如果把 2種以上的乳化劑配合使用效果會(huì)更好。 五、除去金屬離