食品安全管理與控制-文庫(kù)吧
2025-02-05 16:57 本頁(yè)面
【正文】 為保證和保持 HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。 ? 控制 （ Control, 名詞） ：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 ? 控制措施 （ Control Measure） ：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。 ? 糾正措施 （ Corrective Action） ：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Critical Control Point, CCP） ：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。 ? 關(guān)鍵限量 (Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。 ? 偏差 (Deviation): 指沒(méi)有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。 ? 流程圖 (Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。 ? 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （ HACCP） ：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 ? HACCP計(jì)劃 （ HACCP Plan)：指依據(jù) HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 ? 危害 (Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 ? 危害分析 (Hazard Analysis): 指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在 HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過(guò)程。 ? 監(jiān)測(cè) （ Monitor)：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。 ? 步驟 （ Step） ：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。 ? 證實(shí) （ Validation） ：指獲得 HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。
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