【正文】 菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌50酸性食品 （ Acidfood）：指天然 pH≤食品。對(duì)番茄、梨、菠蘿極其汁類， pH＜；對(duì)無花果 pH≤，也稱為酸性食品。低酸性食品 （ Lowacidfood）： 指最終平衡pH＞ ， Aw＞ ，包括酸化而降低 pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜ 、梨、菠蘿極其汁類和 pH≤的無花果。51酸化食品 （ Acidifiedfoods）： 是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡 pH≤， Aw＞ 的食品。在加工食品時(shí)，可以通過適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫龋砸种莆⑸锏纳L(zhǎng)，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間。要注意的是，不是任何食品都能通過簡(jiǎn)單的加酸進(jìn)行酸化， Aw等其他一些因素會(huì)影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類食品，而且必須按照合理的酸化方法進(jìn)行酸化。52pH＞ 、 Aw＞ 低酸性食品 。其標(biāo)準(zhǔn)菌是肉毒梭狀芽孢桿菌，該菌在Aw為 ~,pH＞ 。凡是低酸性食品必須接受低酸性食品的殺菌強(qiáng)度（高溫高壓）。53不同 類 型的食品所需的 殺 菌條件平衡后 pH水分活度 殺 菌方式 ≤ ≤常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )≤常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) ≤常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )高 壓殺 菌5455酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌主要是耐熱性較低的微生物如：耐酸性細(xì)菌、酵母、霉菌等，一般以酵母作為主要?dú)⒕鷮?duì)象。酸性食品可采用常壓殺菌。如沸水中殺菌 。值得注意的是在常壓殺菌的加熱條件下，酶的耐熱性反而比腐敗菌更顯現(xiàn)出來了，尤其是高酸性食品，在采用高溫短時(shí)殺菌時(shí)，酶的鈍化為其殺菌的主要問題。56但在某些低酸性食品中尚存在一些抗熱性更強(qiáng)的菌（如耐酸熱芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等），這些菌的特點(diǎn)是耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌強(qiáng)，不產(chǎn)氣，不產(chǎn)毒素，所以其殺菌條件需更高，如果殺菌條件僅殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，而這些菌未被殺死，則仍會(huì)繁殖，造成罐頭的腐敗。這些菌稱 平酸菌 。番茄及番茄制品一類酸性食品，也常出現(xiàn)耐熱性較強(qiáng)的平酸菌，因此應(yīng)以該菌作為主要?dú)⒕鷮?duì)象。57（ 5）加熱方式的影響 芽孢對(duì)干熱的抵抗能力比對(duì)濕熱的強(qiáng)，如肉毒芽孢桿菌的干芽孢在干熱的殺滅條件是 120℃ ，120min，而在濕熱下為 121℃ ， 4~10min。這種差異與芽孢在兩種不同環(huán)境下的破壞機(jī)理有關(guān)：濕熱下的蛋白質(zhì)變性和干熱下的氧化，由于氧化所需要的能量高于變性，故在相同的熱處理?xiàng)l件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。 58（ 6）食品的化學(xué)成分：?脂肪：脂肪能增 強(qiáng) 微生物的耐 熱 性。 原因：脂肪與微生物 細(xì) 胞的蛋白 質(zhì) 膠體接觸，形成的凝 結(jié)薄膜 層 妨礙了水分的滲入，使蛋白 質(zhì) 凝固困難 ；脂肪是 熱 的不良 導(dǎo) 體，阻礙了 熱 的 傳入。 如大 腸 桿菌和沙 門 氏菌，在水中加 熱到 6065℃ 時(shí) 即可死亡了，而在油中加 熱 到100℃ ，需 經(jīng) 30min才能死亡。59糖 濃 度很低 時(shí) ， 對(duì) 微生物耐 熱 性影響 較 ??；糖的 濃 度越高，越能增 強(qiáng) 微生物的耐 熱 性。 70℃的溫度下，大 腸 桿菌在 10%的糖液中的致死 時(shí)間 比無糖 時(shí) 增加了 5min,糖 濃 度 為 30%時(shí) ，致死 時(shí)間 增加 30min。 機(jī)理：糖吸收了微生物 細(xì)胞中的水分， 導(dǎo) 致 細(xì) 胞內(nèi)原生 質(zhì) 脫水，影響了蛋白 質(zhì) 的凝固速度，增大了微生物耐 熱 性。 糖濃 度高到一定程度（ 60%左右） 時(shí) ，高滲透 壓環(huán) 境能抑制微生物生 長(zhǎng) 。60食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關(guān)系61食品鹽液濃度 食鹽的濃度在 4%以下時(shí) ,對(duì)微生物芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用 ,而濃度在 8%以上時(shí) ,則可削弱其耐熱性。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。62食品其他成分161。 淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒有直接影響161。 蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性161。 脂肪和油能增強(qiáng)芽孢耐熱性161。 如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。63熱量向食品中的傳遞冷點(diǎn)：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常都在罐中心點(diǎn)。此處常稱為冷點(diǎn)。1.罐頭食品中常見的傳熱方式64熱的傳遞方式： 傳導(dǎo) 熱 能在相 鄰 分子之 間 的 傳遞 。 對(duì)流 受 熱 成分因密度下降而 產(chǎn) 生 上升運(yùn) 動(dòng) ， 熱 能在運(yùn) 動(dòng)過 程中被 傳遞給 相 鄰 成分。 輻射罐頭內(nèi)食品的傳熱方式： 傳導(dǎo)對(duì)流傳導(dǎo)對(duì)流對(duì) 于罐藏食品而言，不存在 輻 射 傳熱 。65罐內(nèi)容物 傳熱 方式 類 型：（ 1）完全 對(duì) 流型：液體多、固形物少，流 動(dòng) 性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。 （ 2）完全 傳導(dǎo) 型：內(nèi)容物全部是固體物 質(zhì) 。如午餐肉、烤 鵝 等。 （ 3）先 傳導(dǎo) 后 對(duì) 流型：受 熱 后流 動(dòng) 性增加。如果醬 、巧克力 醬 、蕃茄沙司等。 （ 4）先 對(duì) 流后 傳導(dǎo) 型：受 熱 后吸水膨 脹 。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 （ 5） 誘發(fā)對(duì) 流型：借助機(jī)械力量 產(chǎn) 生 對(duì) 流。如八寶粥罐 頭 使用回 轉(zhuǎn) 式 殺 菌 鍋 。6667影響罐內(nèi)食品傳熱速率的因素罐內(nèi)食品的物理性罐內(nèi)食品的物理性 質(zhì)質(zhì) ：主要指食品的狀：主要指食品的狀 態(tài)態(tài) 、塊塊 形大小、形大小、 濃濃 度、粘度等。度、粘度等。 初溫初溫 ：指：指 殺殺 菌操作開始菌操作開始 時(shí)時(shí) ，罐內(nèi)食品冷點(diǎn)，罐內(nèi)食品冷點(diǎn) 處處的溫度。的溫度。 罐藏容器罐藏容器 ：主要指容器的材料、容：主要指容器的材料、容 積積 和幾何和幾何尺寸。尺寸。 殺殺 菌菌 鍋鍋 ：： 殺殺 菌菌 鍋鍋 的的 類類 型、型、 殺殺 菌操作的方式。菌操作的方式。68 傳熱測(cè) 定? 對(duì) 罐 頭 中心溫度（冷點(diǎn)溫度） 變 化情況的 測(cè)定。掌握內(nèi)容物的 傳熱 情況，以便科學(xué)制 訂殺 菌工藝 。 比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進(jìn) 、 維 修 設(shè)備 及改 進(jìn) 操作水平。 掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。 ? 測(cè) 定方法： 計(jì) 算法， 誤 差很大。 最高溫度 計(jì) 法，不能了解 殺 菌 過 程中的 變 化。 罐 頭 溫度 測(cè) 定計(jì)錄儀 。 ? 測(cè) 定 時(shí) 注意探 頭 的位置。 （冷點(diǎn)）69 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 將罐內(nèi)食品某一點(diǎn)（通常是冷點(diǎn)）的溫度隨 時(shí)間變 化 值 用溫 時(shí) 曲 線 表示， 該 曲 線 稱 傳熱 曲 線 。如后 頁圖 。要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度 T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要求，實(shí)際上食品尚處于加熱升溫階段。對(duì)流傳熱求，實(shí)際上食品尚處于加熱升溫階段。對(duì)流傳熱型食品的溫