原料乳質(zhì)量與uht乳穩(wěn)定性的關(guān)系（ppt 31頁）-文庫吧
2025-01-15 13:24 本頁面
【正文】 凝的溫度。? 此外，還有實罐高壓滅菌法（ 136度， 20分），蛋白沉淀法（ 140度煮， 400g離心，測蛋白變化），粘度法（落球粘度）等。 熱穩(wěn)定性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系牛奶的熱穩(wěn)定性實驗方法 熱穩(wěn)定性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系影響熱穩(wěn)定性主要的因素? pH? 蛋白：酪蛋白尤其 κ 酪蛋白促進穩(wěn)定性，乳清 蛋白一般降低穩(wěn)定性。? 鹽 ： 鈣，鎂、磷酸鹽和檸檬酸鹽影響較大。 可溶性鈣鹽一般降低穩(wěn)定性。奶中尿素含 量高，一般促進熱穩(wěn)定性。? 預熱： 90度， 210分，并調(diào)節(jié) pH到預熱前的初 始值，一般提高熱穩(wěn)定性。? 泌乳期：初乳熱穩(wěn)定性差。 資料來源： Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2023, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.在某一溫度下在 2分鐘內(nèi)即出現(xiàn)絮片，則該溫度被定義為絮凝溫度。更像 UHT加工。在固定溫度（ 140度）下加熱，測絮凝出現(xiàn)的時間。一般 2分鐘以上。 熱穩(wěn)定性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系牛奶的熱穩(wěn)定性曲線 熱穩(wěn)定性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系牛奶的熱穩(wěn)定性類型轉(zhuǎn)變資料來源： Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2023, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.A型和 B型牛奶出現(xiàn)的概率：曾有報道：蘇格蘭的牛奶多為 A型，奧地利和愛爾蘭與此類似，但在日本70%為 B型。國內(nèi)此方面的報道不多。 熱穩(wěn)定性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系熱穩(wěn)定性與酒精穩(wěn)定性的相似性前已介紹：對酒精穩(wěn)定的牛奶， UHT加工后保存穩(wěn)定性好。從熱穩(wěn)定性與酒精穩(wěn)定性對 pH的變化有相似之處，可以推想：熱穩(wěn)定性好的牛奶， UHT加工后的穩(wěn)定性可能較好。熱穩(wěn)定性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系編 號 FAT PRO TS 酸度 油浴 實驗5 2． 95 +6 +7 11..85 編 號 FAT PRO TS 酸度 狀 態(tài)觀測5 3． 51 2． 85 11． 88 16 正常6 3． 95 2． 90 12． 36 17． 5 正常7 3． 40 2． 81 11． 99 16 正常編 號 FAT PRO TS 酸度 狀 態(tài)觀測5 2． 79 2． 42 10． 95 15 結(jié)塊6 2． 73 2． 49 10． 71 15 沉淀厚7 2． 82 2． 63 11． 60 17 正常油浴檢驗：奶樣試管放入 158℃油浴鍋中，奶溫升到 147℃ 時，迅速取出試管，放入冷水中冷卻到 30℃ 以下，觀察絮凝狀況。原料乳：UHT乳（ 35度保溫 26天時檢測）UHT乳（ 35度保溫 60天時檢測）
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